성공한 바리스타의 7가지 법칙

written by 김커피

바리스타를 업으로 삼은 이상, 그저 직원으로 남고 싶지는 않은 것이 인간의 욕심이다. 월드 바리스타 챔피언까지는 아니더라도, 훌륭한 바리스타가 되고 싶다.

그저 오래, 꾸준히 하다보면 그 경지에 이를 수 있을까? 아니면 뭔가, 비법이라는 것이 있는 것은 아닐까? 모두가 타고난 바리스타가 아닐테니까 말이다. 존경 받는 오너 바리스타를 꿈꾸는 당신이라면, 이 글이 도움이 될 것이다.

1. Aupiais(@shaunthecoffeeguy, @manmakecoffee)가 Perfect Daily Grind에 기고한 글 “7 Rules to Barista Like a Boss”를 참고하여 성장을 열망하는 우리나라의 바리스타들을 위해 몇 가지 법칙을 정리해보았다.

저자는 “short cut”이라고 말하지 않겠다고 한다. 하지만 그가 알려주는 이 법칙들은 분명 당신의 성장을 도와주기에 적절할 것이다. 적어도 당신 안에 충만한 바리스타로서의 가능성을 일깨우기엔 말이다.

아니, 굳이 바리스타가 아니어도 상관없다. 이 이야기들은 직업을 가진 사람이라면 모두가 필요한 내용이 될 수 있다. 바리스타라는 직업에 자신의 직업 혹은 꿈을 대응시켜보자. 훌륭한 도움이 될 것이다.

1. 목적과 열정

목표 없는 성공은 없다. 우리 삶에는 침대를 박차고 일어나 하루를 시작하게끔 해주는 것이 필요하다. 바리스타로서의 당신의 목표는 무엇인가? 퍼펙트한 커피를 부어주는 것, 아니면 새로운 것을 창조해내는 것, 혹은 스페셜티에 대한 지식을 전파하는 것? 목적을 찾고 이에 집중해보자.

작심삼일이라고 했다. 장기적인 목표를 가지고 의욕을 유지하는 것은 쉽지 않다.  그렇다면 작심일일, 하루하루의 목표를 스스로 세운다. 오늘은 세 가지 새로운 패턴을 부어볼 수 있겠다. 퍼펙트한 에스프레소 한 샷을 얻는 것을 목표로 둔다. 아니면 새로운 콜드브루 테크닉을 시도해볼 수도 있다. 스스로 재밌게 할 만한 목표를 세우는 것은 실제로 마주쳐야 하는 고된 일상을 이겨낼 수 있는 힘이 되어주기도 한다.  

목표에 대한 열정으로 고군분투하고 있다고? 라떼 아트 한 잔을 마스터 하는 데 실패해 낙심했는가? 잊지말자. 우리는 우리 환경의 산물이라는 것을. 그러니 주변에 긍정적인 친구들로 채워보라. 스스로를 긍정의 기운으로 휩싸이게 하는 것이다. 다른 바리스타들과 소통할 수 있도록 SNS를 활용해보는 것도 좋다. 나는 페이스북 페이지 중 ‘바리스타 클럽’에 가입했다. 내가 살고, 일하고 있는 서울은 물론 청주나 강릉, 심지어 호주 같은 외국에서 활동하는 바리스타들의 이야기를 함께 나눈다. 그들이 무엇에 열광하는지 읽어본다. 내가 잘 모르는 질문들을 던져보기도 한다. 나름 바리스타로서 오래 익숙해졌다고 생각했는데 아직도 배울 것들이 많다. 그들의 열정이 내가 잃었던 집중력을 일깨워주기도 한다.

2. 한 단계 위의 트레이닝

어떤 기술이든 그렇듯, 커피를 사랑하는 것만으로는 부족하다. 물론 그것이 정말 중요한 시작이긴 하지만 말이다. 계속해서 배워야 한다. 고인 물은 썩는 법이다. 저자는 커피 생산과 로스팅에도 브루잉만큼이나 푹 빠지기를 조언한다. 이것은 커피에 대한 이해에 훨씬 깊은 도움을 줄 것이다. 커피의 모든 순간은 결코 브루잉과 동떨어진 것이 아니다.

인터넷이 있으면 어떤 글이나 영상도 찾아볼 수 있지만, 실제로 우리가 맞닥뜨리는 커피 공부를 대체하기에는 무리가 있다. 트레이닝을 제공하는, 인기와 평판을 두루 갖춘 조직들을 찾아보자. 당신에게 단순히 커피를 가르쳐주는 것이 아닌, 당신으로 하여금 스스로에게 도전 의식을 심어줄 수 있는 진짜 멘토를 찾아보는 것이다.

3. 사람을 만나라

그렇다. 당신과 비슷한 다른 사람들과의 교류가 필요하다! 유명한 바리스타도, 자기가 만든 커피를 맛보지 않을 것 같은 바리스타도 만나보았다. 우물 안에 갇힌 개구리가 되어서는 안된다. 다른 사람들은 곧 우리의 동기이며 원천이고 또한 친구들이다. 그들의 관점은 우리로 하여금 더욱 배우게끔 한다. 그들의 열정은 우리의 원료가 된다.

다른 바리스타와 커피 애호가들로 주변을 채워보자. 주변 동네의 커피 테이스팅 이벤트에 참가해본다. 아니면 당신의 시간을 지역 바리스타 경연대회에 내어줄 수도 있겠다. 실제로 선수로 참여하는 것은 어떨까? 주변에 이런 모임이 없다면? 당신이 주축이 되어 친구들을 모아 무언가를 시작해보는 것도 좋다.

이뿐만이 아니다. 바리스타는 사람을 만나는 직업이다. 내가 일하는 이곳에서는 내가 바리스타이지만, 주말 데이트에서 방문하는 카페에서의 나는 고객이 된다. 아마 10분 전에 아이스 아메리카노를 주문한 저 손님은 오랜만에 받은 휴가로 내 커피를 맛보러 온 대구의 바리스타일지도 모른다.

성장은 나의 카페에서만 이루어지는 것이 아니다. 일단 나가라, 그곳이 다른 동네이든, 다른 지역이든 심지어 SNS라도 좋다. 그리고 사람들과 즐기는 것이다. 열정을 서로 주고 받자.

4. 일하는 공간

좋은 일터는 당신이 필요로 하는 모든 것을 갖추고 있어야만 한다. 최적의 작업 동선을 위한 방식으로 장비들이 세팅되어있어야 하는 것은 물론이다. 모든 장비가 최신의 것인지, 쉽게 접근 가능한 것인지 그리고 제대로 구성되어 세팅되었는지를 확실히 체크한다. 나뿐만 아니라 동료와 함께 일할 때에도 작업 공간에 여유가 있어야 한다. 노후하거나 기능이 떨어지는 환경은 작업 속도를 느리게 만든다.

절대, 절대 현실에 안주해서는 안된다. 더 나은 바리스타 일을 위해 필요한 새로운 액서서리나 장비가 나왔는지를 계속 주시해야 한다. 그렇다고 좁은 공간에 억지로 채워넣으라는 것은 아니다. 필요하다면, 전체 공간을 고려해본다. 새로운 장비 때문에 실제 작업 시에 스트레스를 주고 불편함을 야기하기보다는 도움을 될 만한지를 염두에 둔다. 애초에 새로운 장비를 사는 목적은 더 나은 환경을 만들고자 하는 것이지, 단순히 새 제품으로 무장하는 것이 아님을 유념해야만 한다. 그러니, 계속 진화할 환경을 위해 항상 여유공간을 구비하는 것이 좋다.

오너가 아닌 상태에서 당신이 가져야 할 최선의 위치는 구매를 결정하는 오너의 입장에서 실제 도입시기를 감안하고, 현장에서의 실제 동선에 가장 효율적인 기기를 계속해서 인지하고 있는 것이다.

5. 태도

진짜 맛있는 커피와 디저트를 기대하고 들어간 멋진 카페에서 내내 짜증 섞인 바리스타를 경험해본 적 있는가? 두 가지 해결책이 있다. 당신이 바로 그 바리스타라면, 자신이 왜 불쾌한 상태인지 자문해보고 고치면 된다. 그것이 포옹 요청이든 혹은 당신의 삶을 극적으로 바꾸는 것이든 말이다. 고객의 입장이라면, 그러니까 이 바리스타가 신경질적인 상태를 자주 봐온 고객이라면, 상대에게 오늘 무슨 일이 있었는지 물어보자.

바라스타는 카페의 분위기를 만들기도, 망치기도 하는 사람이다. 불쾌한 분위기는 커피의 질을 판단짓는 것만이 아니다. 짜증나는 분위기는 사람들이 커피에 대해 질문하기를 꺼리게 만들고, 질 나쁜 서비스는 사람들을 쫓아낸다. 이것은 정말 큰 문제다. 카페에 부정적인 영향을 미치기 때문이다. 그리고 당연히,  그 반대는 효과적이다. 좋은 서비스는 스페셜티 커피에 대한 관심을 높이고 재방문까지 유도한다.

바리스타의 태도에 대해서라면, 아래 글을 참고해봐도 좋겠다: 고객의 하루를 디자인하는 바리스타의 비밀(http://baristanews.co.kr/archives/4527) 이 글에서도 말한 바 있지만, 당신에게는 마흔여섯 번째 손님일지 모르지만 고객에게 당신은 오늘 처음 만나는 사람이 될 수도 있다. 당신의 응대에 따라 고객의 하루가 결정될 수도 있다는 말이다.

6. 공부는 계속 된다

당신이 국가대표이든, 라떼아트 수상자이든 혹은 그냥 대단한 바리스타이든간에, 배울 것은 얼마든지 남아 있다. 때때로 이제 더이상 올라갈 곳이 없다고 느낄 때도 있기는 하다. 하지만 자신감은 잠깐 즐기고, 적당한 휴식을 취한 다음에는 다시 스스로를 트레이닝하는 시간으로 돌아와야 한다. 이렇게 생각할 수도 있다: 이미 충분히 열심히 일했다고. 돈도 이미 잘 벌리고 있잖아? 쉴 자격이 있지 않나?

물론 나도 그렇게 생각한 적이 있었다. 어느 순간 초심을 잃고, 거만한 태도로 고객을 가르치려 드는 자신을 발견한 순간, 모든 것이 부끄러워졌다. 꿈의 머신을 드디어 갖게 되고, 작지만 나의 이름을 내건 카페를 오픈하고, 꾸준히 고객이 밀려들어오면서 우쭐해졌던 것이다. 곧 더 나은 머신이 등장하고, 경쟁업체에서는 새로운 로스팅 기술을 들여왔다. 분명 나의 카페인데, 블로그에서는 맛이 달라졌다는 평이 올라오곤 했다. 바리스타 초보였을 때 그토록 꼴보기 싫었던 꼰대 선배의 모습을 나의 일상에서 맞닥뜨린 것이다.

이런 생각들의 문제점은 내가 열심히 일했고, 그래서 내가 안주하기보다는 더 자격이 있다는 데서 온다. 자만심, 자아도취는 위험하다. 우리가 목표를 잃으면, 우리는 더이상 오를 곳이 없어진다. 그동안의 숱한 트레이닝은 느슨해지고, 조금 더 나은 바리스타로부터 배울 기회도 잃게 된다. 더 나쁜 결과는 새로운 기술을 익히는 것 자체를 관두는 일이다. 기억해야 한다. 당신이 어떤 분야에 있어 세계 최고라 할지라도, 그것은 모든 것에 있어서 세계 최고라는 의미는 절대 아니다. 특히나 커피에 있어서는 더욱 말이다. 스페셜티 커피는 여전히 미지의 세계이다. 다시 말해, 배울 것은 언제 어디에나 여전히 남아있다는 말이다.

7. 환원하기

모든 사람들이 환원하는 것을 원하지는 않는다. 하지만 저자인 S. Aupiais는 자신의 재능을 나누고 다른 이들이 나아가도록 돕는 것이 스스로 조금이라도 더 나은 바리스타가, 트레이너가, 그리고 코치가 되도록 영감을 준다는 것을 깨달았다. “나는 커피를 사랑한다. 하지만 다른 사람들이 커피를 사랑하게끔 돕는 일은 커피에 대한 내 사랑을 더욱 키워준다.” 소중한 동기 부여가 여기에 있는 것이다.

환원의 방법은 다양하다. 다른 사람들을 훈련시킬 수도 있고, 유익한 유튜브 동영상이나, 저자나 나처럼 이런 글을 쓸 수도 있다. 혹은 선의를 목적으로 한 기금 조성에 재능기부를 할 수도 있다. 당신에게 어울리는 일이면 무엇이든 좋다.

한국에서라면, ‘미리내 운동’을 추천한다. 이탈리아의 ‘카페 소스페소(Caffe Sospeso: 맡겨 둔 커피)’에서 발상한 ‘미리내 운동’은 말하자면, 일종의 ‘맡겨준 커피’이다. 돈이 없어 커피를 사 먹지 못하는 노숙자나 불우한 이웃을 위해 미리 돈을 내고 맡겨두는 커피를 말한다. 당신이 해야할 것은 크게 없다. 미리내 운동본부(페이스북에서 찾을 수 있다)에 연락해 미리내 운동 팻말을 달고 쿠폰과 작은 박스를 비치해두기만 하면 된다. 여유가 있는 사람들이 커피를 ‘미리 내’면, 카페에 방문한 다른 사람은 부담 없이 커피를 즐길 수 있다. 물론, 오너나 바리스타가 미리 낼 수도 있다. 누구나 부담없이 맛있는 커피를 즐길 수 있도록 하는 이 운동에 한국은 물론 미국, 영국, 호주 등 세계 전역의 오너들이 참여하고 있다.

교회 기금 운동에서, 저자 S. Aupiais와 친구들 Credit: Love Story

바리스타로서, 우리는 스페셜티 커피음료를 만드는 사람들 그 이상이 되어야 한다. 우리는 고객들에게는 선생님일 수도, 이야기를 들어주는 사람일 수도 혹은 일종의 치료사가 될 수도 있다. 때때로 우리는 과학자이기도 하다. 커피가 가진 최상의 맛과 플레이버 프로파일을 찾아내는 실험을 하는 걸 보면 말이다. 또한 우리는 카푸치노의 명작을 만들어내기 위해 시도를 거듭하는 아티스트이기도 하다.

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자신의 일을 사랑하는 사람은 반드시 성공한다고, 나는 믿는다. 나 역시 오너 바리스타가 되기까지 많은 생각과 변화를 거쳐왔다. 한동안 나 역시 초심을 잃고, 오만하고 게으른 바리스타였던 적이 있다. 기분 나쁜 손님을 진상이라 불평하고, 이상한 커피를 주문하는 사람들을 내심 한심하게 생각하기도 했다. 그러나 S. Aupiais의 글을 읽으면서 초심을 다잡는 계기가 되었다. 짧은 실력의 번역일지 모르지만, 많은 바리스타들이 함께 이 생각들을 나누며, 보다 자신의 일을 사랑하고 긍지를 가지기를 바란다. 그리고 이 글에 쓰는 댓글이나 SNS를 통해 서로 소통하고 서로를 북돋아주기를 바란다.