6가지 로스팅 디펙트와 식별법

누구도 한 두 번 만에 로스팅에 숙달할 수 없다. 10번을 해도 마찬가지다. 로스팅 프로파일을 이해하고, 제어하기 위해서는 전문지식이 필요하고, 수백 번의 연습이 필요하다. 로스팅 디펙트를 식별할 수 있다면 로스팅이 훨씬 수월해질 것이다.

콜롬비아 보고타에 있는 Tecnocafe로 가서 일반적인 디펙트와 그것을 식별하는 법에 대해 물었다. Tecnocafe는 2016년 국제 로스팅 대회에서 10개의 메달을 획득한 11년 차 로스팅 업체다. Tecnocafe을 로스팅 전문가로 부르는 것은 무리가 없어 보인다.

지금부터 Technocafe의 제너럴 매니저 Ricardo Villegas가 말하는 ‘로스터라면 꼭 알아야 하는 디펙트’에 관해 배워보자.

1. 베이크드
커피가 1차 크랙에 도달하지 못한 채 너무 오래 가열될 때 발생하는 디펙트이다. 이것에 대해 로스팅이 ‘늘어졌다’라고 표현하는 것을 들은 적 있을 것이다. 주의해야 할 점은, 이 디펙트는 육안으로는 식별이 불가능하다. 단맛이 거의 없고, 밋밋한 플레이버가 나면 베이크드 디펙트라고 판단할 수 있다.

2. 언더
언더 디벨롭된 커피는 ‘풀향(grassy)’이 나고, 캐러멜화된 당이 부족하다. 언더는 (항상 그런 것은 아니지만) 간혹 로스터가 라이트 로스팅을 시도하다 프로파일 조정에 실패했을 때 발생하기도 한다.

3. 오버
언더의 반대 개념으로 다크 로스트와 오버 디벨롭 사이에는 가는 경계가 있다. 사실, 바리스타 허슬의 Matt Perger는 로스팅에서 ‘오버 디벨롭’이라는 것은 존재하지 않는 다는 입장이다.  의도한 것보다 더 다크하게 로스팅한 것은 실수이고, 다수의 스페셜티 고객들은 그것을 달가워하지 않는다. 오버 로스팅 된 커피는 색이 어둡고, 기름기가 많다. 심지어 검은색에 가까워 보일 때도 있다. 오버 로스팅 된 커피는 탄맛과 쓴맛, 스모키한 향이 난다.

4. 퀘이커
퀘이커는 덜 익은 커피콩으로 생두 감별과정에서 식별하기가 어렵다. 항상 그런 것은 아니지만 토양 상태가 열악해 당과 녹말 생성이 제한되는 경우 발생하는 경우가 많다. 엄밀히 말해 이것은 로스팅 디펙트가 아니지만 로스팅 후에 발견될 때가 많다. 퀘이커는 나머지 커피콩에 비해 색이 연하다. 퀘이커가 제거되지 않으면 커피 향미가 밋밋하고 드라이해 진다.

5. 스코칭
스코칭은 시작 온도가 과도하게 높고, 드럼 속도가 빠르지 않을 때 발생한다. 커피콩을 펼쳐놓은 표면에 다크하고, 탄 부분이 나타나는데 말 그대로 ‘그을린(scorched)’ 것이다. 오일리하고 스모키한 맛이 나는데 Ricardo는 특이하게 구운 오리 맛이 난다고 주장한다.

6. 티핑
스코칭과 비슷해 보이지만 큰 차이점은 그을린 자국이 콩의 가장자리에 나타난다는 것이다. Ricardo는 일반적으로 티핑은 2차 크랙 동안 발생한다고 한다. 시작 온도가 과하게 높을 때도 발생할 수 있다고 말하는 이들도 있다.

어떻게 디펙트를 식별하고 예방할 것인가?

Ricardo는 로스터는 커피 로스트 애널라이저 같은 특별 장비를 사용할 수 있다고 말한다. 이 장비가 디펙트를 예방하지는 않지만 로스팅의 일관성을 측정할 수 있게 해준다. 하지만, 가격이 다소 비싸다.

Tecnocafe에서 Ricardo는 품질 관리 평가표를 사용해 커피에 일어나는 다양한 물리적 변화를 기록한다. 또한, 로스팅 온도 변화 기울기를 나타내는 RoR(Rate of Rise)도 기록한다. 이것은 로스팅 방법을 조정하고, 디펙트를 예방하는데 큰 도움이 된다.

그뿐만 아니라, 이러한 정보를 기록함으로써 커피별로 최적의 프로파일을 찾을 수 있다. Ricardo는 “로스트 프로파일은 색상으로만 판단할 수 없다”고 말한다. 같은 색상의 콩도 그 색상에 도달한 과정에 따라 최종 컵 프로파일이 크게 달라질 수 있다.

로스팅은 과학임 동시에 예술이다. 커피 농부는 열과 성을 다해 커피를 재배하고 가공했을 것이다. 그런데 훌륭한 로스팅이 없으면 소비자는 그 커피 맛을 제대로 느낄 수 없다.

최적의 프로파일을 고르기 위해서는 기술적인 노하우와 경험에서 오는 직관이 필요하다. 그리고 흔한 디펙트를 식별하는 것은 아주 중요한 첫 단추이다. 끊임없이 공부하고, 연습해서 완벽한 로스팅 프로파일을 찾길 바란다.

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/6-common-roast-defects-recognise/