[핵심 정리] 커피 라벨 읽는 법

집에서도 추출해 마실 수 있는 맛있는 로스팅된 커피 원두를 한 번쯤은 사보고 싶다. 그러나 커피를 직접 구매하는 것은 특히 까다로울 수 있다, 라벨에 많은 정보가 있는 경우가 그렇다.

나의 한 손에는 니카라과에서 온 수세식 가공을 거친 중배전의 마라고지페(Maragogype)가 있고, 다른 한 손에서는 브라질산 풀 시티 카투라-카투아이(Caturra-Catuaí)가 있다. 대략 정신이 멍해진다.

그리고 아마 더 중요한 질문은 여기서 당신이 좋아할만한 원두를 어떻게 찾아낼 것 인가 하는 문제이다.

자, 이제 겁먹지 말자, 지금 바로 커피백 라벨에 대한 포괄적인 가이드를 진행할 테니까. 품종부터 가공 방법 및 블렌드부터 로스팅 단계에 이르기까지 모든 것을 다 다룰 것이다. 당신의 취향에 맞는 최상의 커피를 사는 방법을 알아 보려면 계속 읽어보기를 바란다.

Farmer’s Horse Coffee

블렌드 vs. 싱글 오리진

(간혹 ‘싱글 에스테이트’라고도 불리는) ‘싱글 오리진’은 특정 지역이나 농장에서 온 원두들이고, 반면에, 블렌드는 다양한 종들의 커피가 섞인 것이다. 여기에 더해, ‘마이크로랏’은 심지어 농장의 특정 구역에서 나온 원두들이다.

그런데 왜 이런 방식으로 커피를 분리할까? 그것은 바로 각 커피는 원두가 재배된 장소와 방법의 결과물이기 때문이다. 곧 보게 될 것처럼, 나라와 지역, 농업과 가공 방법, 커피 나무의 다양성 등이 모두 음료의 맛과 향기에 영향을 미친다.

싱글 오리진은 고유한 맛과 향을 지닌 고품질 원두인 경향이 있다. 그렇기에 로스터들이 다른 원두들과 섞어 맛을 모호하게 하는 것을 기피한다.

반면에, 블렌드는 로스터가 두 커피가 따로 각자 소비되는 것보다 합쳐졌을 때 맛이 더 좋을 것이라고 생각하면 만들어진다. 로스터가 그가 가진 에티오피아산 원두가 가볍고 산뜻한 과일향을 가지고 있지만 맛을 완성하려면 거기에 약간의 바디감이 필요할 것이라 여길지도 모른다. (에스프레소 기반의 커피들은 항상은 아니지만, 주로 블렌드인 경우가 많다)

싱글 오리진은 일반적으로 더 비싸고, 스페셜티 커피 애호가들로부터 특히 더 사랑받지만, 원두의 두 가지 유형 모두 원두로서 우수할 수 있다. 그러니 단순히 원두가 3개의 각기 다른 국가에서 왔다고 해서 시도해보는 걸 주저하지 마시라;

그리고 동시에 여러 다양한 지역에서만 나는 커피를 시험해보고 싱글 오리진의 세계로 뛰어 들어보기도 하시라. 균형 잡힌 신맛과 튀는 향을 가진 과테말라 커피를 마셔보고, 감미롭고 좋은 바디감을 가진 르완다 커피와 비교해보라. 다음으론, 콜롬비아의 두 가지 다른 지역인 나리뇨와 산탄데르의 커피를 샘플해볼 수도 있겠다. 이렇게 함으로써, 당신이 비로소 좋아하게 될 커피 원산지와 맛의 윤곽을 알아가게 될 것이다.

그러나 한 국가가 특정한 커피 맛을 갖는 경향이 있다고 해서 그 나라의 모든 커피가 서로 같은 맛을 내지는 않을 것이다. 그러니 열린 마음으로 이 모험에 임하자.

로스팅 단계

로스팅 단계에는 많고 다양한 이름들이 있다 : 약배전, 중배전, 강배전, 비엔나, 시티 플러스, 필터, 블론드 …

여기서 기억해야 할 것은 로스팅은 커피 원두에 이미 존재하는 맛과 향기를 개발하는 과정이라는 것이다. 로스터가 로스팅을 너무 길게 가져가면 커피의 본래 특징을 압도하는 추가적인 쓴맛이 날 것이다. 반대로, 덜 볶은 원두는 풀맛과 함께 많은 신맛을 낼 것이다.

스페셜티 커피 애호가들은 보다 가벼운 로스팅을 선택하는 경향이 있지만, 사실 가장 좋은 로스팅은 커피 원두 그 자체, 추출 방법 및 마시는 이의 입맛에 달려 있기도 하다. 왜 그런지 살펴 보자.

• 약배전 – “시나몬”, “블론드” 및 “시티”라고도 불리는 반면, “시티 플러스”는 일반적으로 가벼운 중배전을 지칭한다.
  이 방법은 시고 과일같은 맛과 아로마를 강조하여 이미 이러한 특징을 지닌 커피에 잘 어울리는 것으로 알려져 있다. 어떤 사람들은 약배전이 덜 달다고 하지만, 항상 그렇지만은 않다. 고품질의 스페셜티 커피는 복잡한 맛의 모습으로 높이 평가되기 때문에 많은 로스터가 이것을 강조하기 위해 약배전이나 가벼운 중배전을 선택한다.

• 강배전 – “비엔나” 또는 “라이트 프렌치”라고도 불리는 반면, “풀 프렌치”와 “이탈리안”는 매우 어두운 로스트를 의미한다.
  짙은 로스팅을 마실 때에는 로스팅 과정 그 자체를 맛볼 수 있다. 훈제된 향과 쓴 맛, 그리고 강한 바디감을 상상해보라. 짙은 로스팅은 스페셜티 커피를 마시는 사람들 사이에선 간혹 나쁜 평판과 함께 가끔씩은 형편없는 커피의 맛을 은폐하기 위해 사용된다고 가정된다.

• 중배전 – “풀 시티”라고 불리는 반면, 약간 더 진한 중배전은 “풀 시티 플러스”라고도 불리운다.
  필자가 중배전을 약배전 그리고, 강배전 뒤에 언급하는 이유는, 중배전은 여러 면에서 그것이 아닌 것에 의해 정의되기 때문이다. – 연하지도 않으며 진하지도 않다. 대신, 커피의 자연적인 풍미를 압도하지 않는 균형잡히고, 부드러운 구운 맛을 상상해보라.

에스프레소, 필터 및 옴니 로스팅
일반적으로 에스프레소 로스팅은 약간 어둡게 하고 필터 로스팅은 조금 가볍게 한다. 반면,   옴니 로스팅은 필터와 에스프레소 둘 모두에 적합하도록 설계한다.

그렇다면, 필터와 에스프레소의 로스팅을 왜 다르게 할까? 에스프레소는 감미롭고 묵직한 바디감의 커피에 적합한 강력한 추출 방법이기 때문이고 필터는 일반적으로 복잡하고 다양한 맛의 커피에 알맞기 때문이다.

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로스팅이 커피 맛에 미치는 영향

가공법

커피는 실제로 콩이 아니다. 커피는 과일의 씨앗이다: 열매는 둥근 모양과 (항상은 아니지만) 보통 익었을 때, 밝은 빨간색으로 나타나기 때문에 일반적으로 “체리”라고 한다. 이 과일의 모든 끈적끈적한 층을 제거하기가 어렵기 때문에, 기계와 발효를 통해 벗겨낸다. 이것을 커피 가공이라고 하며 처리 방법은 커피의 맛에도 영향을 미친다. 그렇기 때문에, 커피 백 라벨에 사용된 가공 방법이 표기되기도 하는 것이다.

• 습식 가공 / 수세식 Washed :   체리 과육은 물에 씻겨내고 콩은 건조시킨다. 이 방법은 커피에 아주 적은 양의 부가적인 맛만 추가한다. 즉, 커피의 자연스러운 맛을 실제로 맛볼 수 있게 된다.
• 건식 가공 / Natural :   열매 상태의 커피를 햇볕 아래서 서서히 건조한다. 이 방법은 커피에 달콤한 과일 맛을 제공한다. 좋지 않은 솜씨로 처리되면 커피의 품질이 좋지 않고 일관되지 않다. 그러나, 잘 진행되면, 그 결과는 매우 맛있어진다. 또한 습식 가공에 비해 환경 친화적이기도 하다.
• 허니 & 펄프 / Natural : 콩에 아직 부착된 다양한 양의 과육과 함께 건조하는 방법이다. 과육이 많이 붙어 있을 수록 커피의 단맛과 바디감이 커진다.

가공 방법의 차이를 이해하는 가장 좋은 방법은 직접 시도해보는 것이다. 동일한 지역이나 같은 농장에서 나온 커피를 습식과 건식으로 모두 맛보는 것이다. 당신의 컵에서 어떤 차이를 보일지 직접 확인해보라.

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커피 품종 및 베리에이션

모든 커피 나무가 똑같은 것이 아니기 때문에, 모두 똑같은 맛을 보일 수는 없다. 품종 및 베리에이션(파생종)은 커피의 결정적인 풍미에 대해 막대한 영향을 주기 때문에, 커피의 일반적인 품종들을 빨리 한번 살펴 보자.

스페셜티 커피는 주로 아로마와 좋은 맛으로 알려진 품종인 아라비카인 경향이 있다. 또한, 로부스타는 우리가 흔히 보는 또 다른 커피 품종이다. 로부스타는 보다 더 거친 맛과 훨씬 더 많은 카페인 함량을 가지고 있다. 그리고 간혹 가다, 당신은 상대적으로 덜 흔한 품종들, 예를 들면, 리베리카 등을 마주하게 될 수도 있다.

여기에 더해, 카투라(Caturra), 카투아이(Catuaí), 버번(Bourbon), 티피카(Typica), 게이샤(Geisha / Gesha), 파카마라(Pacamara), 마라고지페(Maragogype) 등의 베리에이션(파생종)들이 있다. 버번 같은 경우는 달콤한 경향이 있다. 게이샤는 가볍고, 차 같은 바디감에, 재스민 향의 아로마 및 복잡한 풍미가 있는 경향이 있다.

커피 한 잔에 있어서 가공법의 영향을 맛볼 수 있게 되면, 이젠 품종에 주의를 기울여야 할 때다. 엘살바도르에서 습식으로 가공된 버번과 카투라를 시도해보라. 그리고, 르완다의 건식으로 가공된 버번과 대조해보는 것이다. 스페셜티 커피의 미학은 모든 커피가 참으로 독특하다는 것이다. 커피의 향에 영향을 미치는 요인들은 너무 많지만 소비자로서 우리는 항상 그것들을 즐겁게 향유한다.

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해발 높이 및 고도

일부 커피 백의 경우, 커피가 자란 해발 높이 및 고도를 m.a.s.l로 측정한 수치를 표기한다.

왜 이것에 신경 써야 할까? 일반적으로 말하자면, 커피 나무의 성장 속도가 느릴수록 커피 안의 당이 발달할 시간이 더 많아지기 때문이다. 그렇기 때문에, 더 달콤하고 복잡한 맛의 커피로 이어질 수 있는 것이다.

같은 지역의 두 농장을 비교할 때, 더 높은 고도에 있는 농장이 더 시원한 기후를 갖는 경향이 있다. 이런 이유로, 더 높은 m.a.s.l를 가진 커피는 더 나은 품질의 커피로 해석되어 왔다. 그러나 자칫하면 쉽게 속을 수 있으니 조심하자. 예를 들어, 브라질에서의 1,100 m.a.s.l이 에콰도르의 1,100 m.a.s.l 보단 시원할 것임을 기억하자.

그리고 해류, 바람 패턴 등의 영향을 고려해야 한다. 또 다른 예를 들어, 적도에 걸쳐 있지만 고작 200 m.a.s.l의 고도를 가지고 있는 갈라파고스 제도는 맛있는 커피를 만들어내는 쌀쌀한 지역 기후를 가지고 있기도 하다.

고도는 큰 맥락에서 이해할 때 비로소 유용한 정보이다. 동일한 지역의 두 커피를 비교하기 위해 사용하지만 실제로 맛보기 전까진 저고도 커피도 무시하지 마시라. 당신을 놀라게 할지도 모르니까.

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공정 무역, 직접 무역, 열대 우림 동맹 …

커피에는 지속가능성(Sustainability) 관련 인증서가 너무 많아서 각각의 의미를 정확히 알기 어려울 수 있다.

Fairtrade 혹은 공정 거래 : 인증서들 중 가장 유명한 것으로부터 시작해보자. 이건 커피 생산자가     국제 커피 가격보다 일정 금액 이상을 지불 받았음을 의미한다. 그러나, 그게 농민들이 반드시 필요한 생활임금을 받았다는 것을 의미하지는 않는다.

UTZ 인증 은 UTZ가 품질과 수확량을 높이기 위해 고안된 더 나은 양식 방법으로 커피 생산자를 교육하는 것을 의미한다. 그 결과, UTZ는 농민들이 더 나은 소득을 얻는다고 말한다.

그리고 직접 거래가 있다. 이건 실제로 인증 프로그램이 아니라 한 형태의 무역 모델이다. 이 모델을 사용하는 많은 로스터들은 직접 거래가 지속가능성을 향상시킬 것이라고 말한다. 직접 거래는 로스터들이 농부들로부터 커피를 직접 구매하는 것과 관련이 있다. 이런 커피들은 일반적으로 품질이 좋으며 많은 로스터들은 커피를 개선하는데 더 많은 피드백과 지원을 제공하기 위해 생산자와 협력한다.

로스터들은 국제 커피 가격이나 농민들이 시장에서 UTZ 또는 공정 무역을 통해 받는 가격보다 훨씬 높은 가격을 지불하는 경향이 있다. 그러나 일부는 이러한 무역 모델이 규제되지 않았으며 때로는 단지 마케팅 요소일 수 있다면 비판한다. 공정무역과 UTZ와는 달리, 생산자가 농작물에 대해 실제로 얼마나 많은 돈을 지급 받았는지 알기가 어렵다.

열대 우림 동맹은 기후 친화적이고 환경 친화적인 방식으로 커피를 재배하며 지역 산림과 수로의 피해를 최소화한다. 비슷한 개념으로, Bird Friendly는 지역 산림의 성장 또는 재생을 지원하는 방식으로 양식되는 유기농 커피로, 현지 야생 동물들이 번성하도록 돕는다.

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COE(Cup of Excellence), 굿 푸드 어워즈 상 …

커피 라벨에 붙일 수 있는 것은 지속가능성 관련한 인증들 뿐만이 아니다. 커피는 커피 품질에 관한 상을 수상할 수도 있을 것이다.

COE(The Cup of Excellence)는 생산자가 제출한 커피 원두의 품질을 측정하는 상이다. 여기에는 로스팅으로 인한 맛은 고려되지 않는다. 사실 많은 로스터가 여기서 수상한 해당 커피를 제공한다.

많은 생산 국가들이 자체적인 컵 오브 엑셀런스를 가지고 있기 때문에 콜롬비아나 부룬디에서 컵 오브 엑셀런스를 두 번 이상 수상하는 농장을 보게될 수도 있다. 또한 브라질의 올해의 커피나 베스트 오브 파나마 같은 국가별 커피상들이 있다.  

다른 한편, 굿 푸드 어워즈는 로스팅된 커피에 수상하는 미국 중심의 상이다. 즉, 특정 로스터의 특정 커피만이 굿 푸드 어워즈를 받을 수 있다.

물론 더 많은 커피 품질에 관한 상들이 있다. 그러나 커피에 관련해서는 가장 유명한 이 두 상이 커피 상들의 가장 중요한 차이를 보여준다. 일부 상들은 이미 로스팅된 커피에 수상되고 다른 상들은 아직 볶지 않은 생두에 수상된다.

그 작디 작은 커피 레이블에는 많은 정보가 담겨 있다. 그래서 때로는 압도되는 느낌을 받을 수도 있다. 그러나 기억하라, 라벨은 당신을 위해 최고의 커피를 선택할 수 있도록 도와준다는 것을. 그러니 계속 나아가라 : 다양한 처리 방법과 출산지들을 비교할 시간을 가져보라. 보다 자세한 정보를 바리스타에게 물어보라. 당신이 커피를 좋아하는지 보기 위해 새로운 것들을 시도해보라.

이것이 당신이 좋아하는 새로운 음료를 발견하는 방법이기 때문이다.