올바른 교육을 받은 바리스타 한명이 커피 지식이 백지 상태인 아르바이트생 다섯 안 부럽다.
그만큼 숙련된 바리스타들은 카페 운영에 큰 영향을 미친다.
이번 시리즈를 통해 최고의 교육 프로그램을 개설하는 방법을 전수해주겠다.
지금까지 나는 조그만 커피 칵테일 바에서부터 대형 카페까지 수많은 커피 관련 업체에서 커피 경력을 쌓아왔다.
곧 나의 개인 카페 창업을 위해 과거 커피 업계에서 얻은 경험을 토대로 카페를 어떻게 운영해야 하는지에 대해 수없이 고민하고 있다.
이 중 몇가지를 나열해 보자면 나의 카페를 방문하는 손님들에게 어떤 인상을 남기고 싶은지, 바리스타의 실력과 성격, 그리고 내가 피, 땀, 눈물을 흘리며 일군 카페가 장기적으로 살아남을 수 있는 방법 등이 있다.
카페가 문을 닫는 데는 수많은 이유가 있다.
미숙한 재정 관리 또는 경제 상황 등이 있다. 정말 재수가 없으면 싱크홀 때문에 피치 못할 사정으로 카페가 바람과 함께 사라져 버릴 수도 있겠다.
하지만 경기가 호황이고, 훌륭한 회계사, 인자한 점주, 자연 재해로부터 안전한 지대에 세워진 카페인데도 불구하고 카페가 폐업하게 된다면 어떤 이유 때문일까?
모든 것이 완벽한데 왜 손님이 재방문 하지 않는 것일까?
지금부터 그 이유를 설명하려고 한다.
고객들이 주로 하는 불평에는 “커피 맛이 항상 일정하지 않아요!” 또는 “저는 000 바리스타가 일할 때만 커피를 마시러 와요!” 등이 포함되어 있을 것이다.
이런 불만을 해소하는 방법은 제대로 된 바리스타 교육 프로그램만 더 개설해도 해결될 수 있다.
교육을 잘 받은 바리스타는 더욱 일정한 맛의 커피를 추출 할 수 있고, 손님들을 만족 시킬 수 있는 능력이 더 뛰어나 그들의 재방문률을 자연스럽게 높일 수 있을 것이다.
“바리스타가 너무 무례하고… 불만으로 가득차있고…”
당신의 바리스타가 그들이 하는 일에 자신 있고 만족한다면 자연스럽게 즐거운 마음으로 일을 할 것이다.
일이 즐거운 바리스타는 고객들을 홀대하지 않으며 매장 분위기를 밝은 분위기로 이끈다.
“방문할 때마다 같은 바리스타를 본 적이 없어요. 바리스타의 회전율이 너무 높은 것 같아요…”
점주가 바리스타에게 투자 한만큼 카페에서 가치를 인정받고 있다고 느껴 근속률이 높아질 확률이 많다.
보너스 팁: 바리스타의 회전율이 낮을수록 그만큼 새로운 사람을 고용하는데 드는 시간이 줄어든다!
더 많은 이유가 있지만 간단히 설명하겠다.
점주로서 카페의 매출이 최우선이라면 바리스타 교육 프로그램을 더욱 진지하게 생각할 필요가 있다.
어디서부터 시작해야 할까?
먼저, 전부터 이뤄진 커피 교육 프로그램의 가치를 거듭 강조하고 싶다.
SCAA 웹사이트에 들어가 당신 주변에 진행되고 있는 교육 프로그램이 있는지 확인해 보라. 로스터에게 혹시 단체 패키지 커피 교육이 제공되는지 물어보라.
충분한 공간과 적절한 장비를 갖추고 있지 않는 카페라면 커피 교육을 외주로 돌리는 것이 더욱 현명하다.
“열심히 일하지 말고 똑똑하게 일하자.”
당신의 카페에서 부분 또는 전체 교육을 진행할 경우, 업무 외 시간에 교육을 시킬 바리스타는 꼭 필요하다.
만약 돈과 시간을 아끼기 위해 바리스타가 업무시간 중 새로운 바리스타 교육까지 맡기는 것을 생각한다면 교육을 시키는 바리스타뿐만 아니라 고객과 새로운 바리스타에게도 불공평한 일이다.
교육에 집중하지 못해 오히려 새로운 바리스타를 헷갈리게 할 수 있고 중요한 요점들을 놓치기 마련이기 때문이다.
교육을 진행할 바리스타를 선정할 때 그들의 경력을 항상 고려해야한다.
특히 당신의 카페에서 일해본 경험이 있는 바리스타가 가장 적합하다.
이미 당신의 카페 운영 방식과 문화를 잘 알기 때문에 이에 특화해 교육을 시킬 수 있기 때문이다.
외주 바리스타 교육자 고용을 하지 않고 현재 당신 카페에 일하고 있는 바리스타를 커피 교육 프로그램 교육자로 승진시키는 것도 좋은 방법이다.
하지만 현재 당신의 카페에서 일하고 있는 바리스타들 중 이에 적합한 사람이 없다면 외주 바리스타를 고용하는 것이 더 적합하다.
바리스타 트레이너는 커피 업계에서 최소 2년 이상의 경력이 있어야 한다.
대부분의 바리스타 트레이너들은 SCAA, Counter Culture 같은 스페셜티 카페, 또는 요리 학교에서 커피 교육 프로그램을 이수했을 확률이 높다.
이들은 정확한 정보를 교육을 받는 바리스타들이 일할 환경에 맞춰 전달할 수 있어야 한다.
따라서 바리스타 트레이너는 강한 의사소통 능력을 가지고 있어야 한다.
커피를 처음 접하는 사람들은 커피 교육을 매우 어렵게 생각할 수도 있다. 이러한 점을 잘 이해하고 그들의 눈높이로 알아듣기 쉽게 설명할 수 있는 능력을 가지고 있어야 한다.
또한 친절해야 하며 소극적인 학생들과도 잘 어울릴 수 있는 외향적인 성격이 적합하다.
마지막으로 바리스타 트레이너의 인내심이 굉장히 강해야 한다. 이는 매우 중요한 점이다. 극소수의 초보 바리스타들만이 부담을 이겨낼 수 있다.
말을 조리있게 잘하고 인내심이 강한 바리스타 트레이너를 고용한다면 교육을 받는 당신의 신규 바리스타가 당신에게 정말로 고마워 할 것이다.
다음 시리즈에서 효율적인 바리스타 트레이닝 프로그램을 운영하는 법을 다뤄보겠다.
인용 기사 출처: http://baristamagazine.com/blog/training-program-one/
