에스프레소 머신의 진화로 바리스타는 신속히 일정하게 샷을 추출 할 수 있게 되었다.
이는 바리스타에게 해가 될까 득이 될까?
바리스타 맷 퍼저(Matt Perger)는 에스프레소 머신 업체 라마르조코가 지난해 밀라노에서 개최한 Out of the Box 행사에서 “바리스타의 부활”이라는 주제를 가지고 연설을 했다.
다음은 그의 연설 영상이다.
그는 자동화된 에스프레소 머신이 하루가 다르게 발전하고 있는 가운데 바리스타의 위치가 흔들릴 것 같지만 사실상 스페셜티 커피 업계에 도움이 된다고 주장했다.
퍼저는 그의 블로그에 연설 영상을 게재하는 동시에 6년전 더블린스페셜티 카페 ‘3FE’의 콜린 하몬드(Colin Harmon)가 말한 ‘에스프레소 샷의 무게 측정과 미래 바리스타의 역할’에 관련된 기사를 읽어 볼 것을 권장했다.
하몬드가 6년 전 미래의 바리스타에 대해 작성한 기사(https://colinharmon.wordpress.com/2010/11/04/weighing-it-all-up/ )를 소개한다:
최근 많은 커피인들이 SNS 및 커피 관련 커뮤니티를 통해 에스프레소 샷의 무게를 측정하는 것에 대한 타당성과 중요성을 두고 토론한다.
나는 왜 커피 업계가 이에 공감을 하지 못하고 불필요한 변수들에 집착하는지 궁금해지기 시작했다.
커피를 예술로 생각하는 커피인들은 커피에 과학적인 요소들이 추가되는 것을 매우 꺼려하지만 나는 이 두 가지 요소가 커피 추출에 있어 매우 밀접한 관계를 유지하고 있다고 생각한다.
예를 들어 치즈 가공 과정은 수공예로 인정해 주지만 그들에게 산도, 온도, 물의 요소에 대해 물어본다면 당신은 설명을 듣다 하품을 할지도 모른다.
또한 수제 맥주 업계에서도 지금 커피 업계가 왈가왈부하고 있는 굴절 기술을 이미 사용하고 있다.
세계 최고의 바리스타들이 한데 모여 경연을 펼치는 월드 바리스타 챔피언십에서 바리스타들은 주어진 시간 내에 에스프레소 샷을 추출해야 한다. 이는 추출 실력이 필요하다.
나는 실력이 좋은 바리스타일수록 정확한 추출 시간을 직감적으로 파악할 수 있다고 믿는다.
이 논리에 따르면 과연 바리스타는 20g 원두의 양이 어떤지 감으로 알아야 하는 것일까?
그렇다면 그라인더와 타이머의 상관관계는 어떻게 설명할 수 있을까?
아마도 위대한 바리스타는 추출 전 에스프레소 머신이 이상적인 온도인 93.5도를 유지하고 있는지 직접 그룹헤드에 손가락을 넣어 확인 해볼 수도 있겠다.
내가 전하고자 하는 말은 타이머, 저울, 온도계 등 커피 추출에 있어 사용할 수 있는 장치들은 당신이 더 좋은 커피를 만들 수 있게 도움을 줄 수 있다는 것이다.
내가 알기로는 아직도 많은 바리스타들이 머릿속으로 25초를 세며 추출해도 정말 형편없는 에스프레소를 제공한다.
내가 은행권에서 일했던 시절엔 업무가 너무 효율적이어서 지루한 나날이 계속되고 있다고 농담을 한적이 있다.
하지만 내 일일 업무가 자동화가 되면서 더 의미 있는 프로젝트를 맡게 되어 내 커리어에 도움이 되었다.
이를 커피 업계에 적용 시켜 보자.
머신의 자동화로 인해 일어날 수 있는 최악의 시나리오는 기계가 추출 시간, 온도 유지, 압력 프로파일링 등 커피 추출에 있어 필요한 모든 요소들을 완벽히 숙지해 바리스타의 공이 잊혀지는 것이다.
그렇게 되면 바리스타는 개인적인 취향을 에스프레소에 담지 못해도 최상의 맛을 낼 수 있다.
바리스타는 완벽한 커피 한 잔을 추출하기 위해 필요한 기술을 적용하는 연구원이 되는 것이다.
이런 미래에도 손님이 내 카페에 와서 나에게 커피를 추천해 줄 것을 요청할 것이다.
그러면 그들에게 내가 개인적으로 좋아하는 커피를 소개하면서 그 커피의 가공방식에 대한 정보도 제공할 수 있을 것이다.
나는 그 고객이 선택한 원두에 최적화된 그라인더로 분쇄한 후 그들이 원하는 추출 방식으로 커피를 제공할 것이다.
추출 방식은 그 커피의 종, 가공 방식, 특성, 밀도, 로스팅 프로필 등에 따라 달라질 것이다. 이 모든 요소들은 이상적인 추출 시간, 온도, 추출 양, 추출, 물의 상태로 기록이 될 것이다.
손님들에게 제공되는 커피는 항상 일정하게 추출되기 때문에 맛이 훌륭할 수 밖에 없을 것이다.
그리고 미래엔 내가 제공하는 커피에 대해 완벽히 숙지를 한 후 가장 알맞은 기술을 적용해 고객들에게 일관성 있는 커피를 제공할 것이다.
나는 이미 완벽히 추출 할 수 있는 기술을 갖추고 있기 때문에 추출 때문에 더 이상 골머리를 썩지 않아도 될 것이다.
또한 미래에 내 직업이 오늘날 보다 더욱 전문화가 되어 손님들과 지인들이 이를 알아볼 것이다.
나아가 나보단 커피가 고객들의 관심을 더 받게 될 것이다. 얼마나 무서운 미래인가?
