“오늘은 어디에 갈까?”
이런 질문은 쉬는 날, 집에서 내린 커피를 한 잔 마시고 밖에서 시간을 보내고 싶을 때 종종 쓰는 말이다. 우리가 선호하는 장소는 시간 제한이 없고, 맛있는 음식을 먹고 마시며 우정을 돈독하게 쌓을 수 있는 곳이다. 블러디 메리 한잔을 마실 수 있는 장소도 좋다. 이렇게 결심한 날엔 적어도 커피 한 잔을 마실 곳, 맛있는 음식을 먹을 수 있는 맛집 한 곳이 필요하다. 한번에 둘을 해결 할 수는 없을까?
많은 가게들은 커피나 음식 하나에 올인을 하는 경향이 있다. 레스토랑들은 좋은 음식을 제공하지만 그저 괜찮은 커피를 팔고, 최고의 커피를 파는 카페들은 눅눅한 크루아상이나 그저 그런 디저트를 내놓기 마련이다. 왜 커피 전문점들은 커피와 어울리는 맛있는 음식을 팔지 않는 것일까? 공간, 장비, 기술, 지속성 등 커피 전문점들이 맛있는 음식을 내놓지 못하는 이유에는 여러 가지 이유가 있다. 하지만 이러한 제한들은 좋은 커피를 만들 때도 같은 맥락에 있지 않을까?
고백하건대 나 조차도 음식에는 소질이 없다. 내가 지금껏 중점에 두었던 사항은 고객 관리와 회사 운영이지 요리나 베이킹이 아니었다. Kaldi’s Coffee에서 2년 전부터 일해오면서 홈메이드 음식을 판매하는 경험을 해보았다. 우리는 어떻게 하면 고객들에게 최상의 커피와 음식을 같이 제공할 수 있을까에 대한 고민을 해왔다.
세계를 여행하면서 필자는 제대로 된 커피와 음식을 둘 다 맛볼 수 있는 곳이 드물게 존재할 수 도 있다는 것을 확인했다. 기억에 남는 곳은 호주 멜버른에 위치한 Proud Mary 다. 완벽한 스페셜티 커피, 최상의 서비스, 누가 먹어도 맛있는 음식들, 예술적인 프리젠테이션, 효과적인 마케팅 등 어떠한 요소도 나무랄 데가 없었다. 커피와 음식, 두 마리 토끼를 성공적으로 잡은 이 레스토랑에서 정말 즐거운 시간을 보냈다.
코스 요리를 제공하든 홈메이드 베이킹 요리를 제공하든, 당신의 가게는 창의적인 발상에서 시작해야 한다. 메뉴와 레시피 개발, 장비 구입, 지속성, 창의성, 전반적인 전략, 목표, 배달 날짜, 매출의 측정 등은 당신이 어떤 가게를 차리건 간에 성공에 직접적인 영향을 미치는 요소들이다. 투자 대비 매출을 올리려면 하루에 얼마나 팔아야 할까? 새로운 메뉴 개발 관련 직원, 재료, 트레이닝 등의 비용은 얼마나 드나? 지속적인 생산을 위해 무엇을 더 팔아야 하나? 이러한 질문들은 중대한 사항이다. 하지만 이것은 시작에 불과하다. 목표에 대한 평가와 성장가능성을 가늠하는 것은 절대 간과해서는 안될 사항이다. 군침 돋는 새 메뉴가 성공을 거두기 위해서는 당신의 생각들을 분명하게 카테고리화 해서 정리하고 실행하는 과정이 필요하다.
다르지만 같은, 음식과 커피
커피에 대한 노하우는 있지만 베이킹에는 전혀 감이 없을 때에는 비즈니스 파트너와 협력하는 것이 필요하다. 캘리포니아 버클리에 있는 Baratavelle Coffee 와 Wine Bar는 한 가족이 운영하고 있다. 셰프인 어머니 수잔 드렉스헤지(Suzanne Drexhage)가 음식을 담당하고 아들인 베테랑 바리스타 샘 소볼스키(Sam Sobolewski)가 커피를 담당하는 형식으로 가게를 운영한다. “어머니와 같이 카페를 운영하기로 했을 때 커피와 음식이 차지하는 비중을 일정하게 하기로 했어요. 어머니께서는 와인 바 및 레스토랑에서 종사해오셨고 저는 줄곧 커피 업계에서 일해왔죠. 저희는 한 가게에서 주소지와 식기세척기를 공유하지만 전문 카페와 전문 레스토랑이 공존한다는 생각으로 각각의 전문성을 살리고 있어요.”
샘은 사업을 할 때 절대 무리를 해서는 안 된다고 조언했다. “경험에 의하면 두 마리 토끼를 잡으려면 각각의 분야를 분리하되 동일하게 중요성을 부과해야 해요. 커피를 잘 뽑는 바리스타에게 베이글을 구우라고 하면 베이글은 그다지 맛이 없겠죠. 바리스타들은 커피를 만들고 셰프들이 요리를 해야 합니다. 그러면서 서로 협력하여 한 팀을 이루어야 성공할 수 있다고 생각해요.”
사람들에게 어필할 수 있는 음식이란 무엇인가?
‘어떤 음식을 만들어 팔 것인가’와 관련하여 비용, 트레이닝, 재료, 전체적인 분위기와의 조화는 필수적으로 해보아야 할 고민이다. 다루기 쉬운 핑거 푸드를 할 것인가 아니면 값비싼 플레이트를 내놓을 것인가? 코네티컷 스탬포드의 Lorca cafe는 타파스에서 영감을 받은 파프리카와 병아리콩이 곁들어진 샌드위치와 초리소 그릴드 치즈 및 츄러스 커피 콤보와 같은 휘황찬란한 메뉴를 선보인다. 샌프란시스코의 Trouble Coffee & Coconut은 간단하지만 한 번 맛보면 잊을 수 없는 토스트를 선보인다.
메뉴의 스케일을 줄여 하나의 상품에만 주력하는 것도 합리적 방법이다. 노스 캐롤라이나의 Jubala Coffee의 앤드류 캐쉬의 이야기이다. “저희는 정확한 목표를 가지고 3년전에 가게를 오픈 했어요. Counter Culture Coffee에 로스팅을 맡기고 주로 커피 메뉴를 개발하는데 주력했죠. 사이드 메뉴는 오로지 리에쥬 와플만 하기로 했어요. 와플 기계 하나를 사서 주문하면 바로 만들어주는 방식으로 판매하기 시작했어요. 손님들이 저희 와플을 무척 좋아하더라고요. 좀 더 색다른 와플을 원하는 고객들도 있었죠. 저희는 커피 전문점인데 커피가 와플에 밀릴까봐 고민을 많이 했어요. 새로운 와플 메뉴를 개발한다면 커피도 그만큼의 노력을 해야 한다고 판단했습니다. 사이드 메뉴를 단순하게 만드는 것도 커피를 돋보이게 만들 수 있는 수단이에요.”
반면 시애틀의 Arabica Lounge의 조조 코르바이아(Jojo Corvaia)는 역방향으로 접근했다. “처음에 Arabica 비즈니스 플랜을 짤 때 이런 고민을 했어요. 어떤 커피를 사용해야 우리 음식에 맞을까? 우리의 카페에 맞는 컨셉은 무엇일까? 에 중점을 두었죠. 저는 제 비즈니스 플랜의 핵심을 문화적 요소에 두었어요. 저는 제 인생에서 맛있는 음식, 음악, 예술, 행복 등을 빼놓을 수 없어요. 비즈니스에서도 마찬 가지였죠. 이것이 이탈리아인과 프랑스인으로서 제 삶의 방식이에요.”
필자를 놀라게 했던 호주 멜버른, Proud Mary의 놀란 히르테(Nolan Hirte)는 “손님들을 위해 항상 맛있는 음식을 내놓고 싶었어요. 많은 사람들이 제게 요리는 너무 어렵고 복잡하다고 말했죠. 하지만 요리는 그저 맛있는 커피와 비슷하다고 생각해요. 좋은 재료로 정성을 다해 만들면 좋은 결과가 나오기 마련이에요. 집에서 아침을 먹고 혼자 커피를 내려 마시는데 제 손님들도 이러한 경험을 하고 가셨으면 좋겠어요. 집에서 맛있는 음식을 먹고 쉬는 듯한 그런 경험이요.”라며 편안함과 맛있는 음식을 레스토랑에서 제공하고 싶다는 뜻을 밝혔다.
창의적인 가게가 해답
커피와 곁들이는 메뉴 개발을 시작하면 당신의 카페는 창의적으로 성장할 가능성이 있다. 이안 왓킨스(Ian Watkins)에게 물어보시라. “저희 가게는 새 메뉴를 개발하면서 사업과 직원들에게 많은 기회가 생겼어요. 앞으로의 계획은 매일 굽는 비스켓에 곁들일 계절 잼을 만들 예정이에요. 저희의 계절 라떼 메뉴도 인기가 좋아서 손님들이 항상 찾곤 하죠.” 이안의 사이드 메뉴에 대한 철학은 그의 카페가 성장하도록 주된 역할을 했다. “공간이 작아서 양질의 음식을 만들 수 없다는 핑계는 버리세요. 저희 가게는 손바닥만 해도 매주 수백 개의 비스켓과 와플을 구워 내요. 창의성, 나만의 색깔이 가장 중요해요. 가끔은 절망적일 때도 있지만 손님들이 함박웃음을 지으며 제가 만든 라떼와 와플을 먹을 때의 표정을 볼 때면 ‘내가 정말 가치 있는 일을 하고 있구나’란 생각이 들어요.” 창의적인 메뉴로 카페를 성공으로 이끈 사장님의 조언이다.
기사 원문보기 : Barista Magazine 2014 April – May
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