게이샤(Gesha) 커피 열풍과 그 배경

게이샤 커피에 관련된 유명한 일화가 있다. 2004년 파나마 최고의 커피를 가리는 베스트 오브 파나마(Best of Panama) 대회의 한 커피가 심사위원을 놀라게 했다. 2014 렛츠 토크 커피 콘퍼런스를 위해 제작된 비디오 영상에서 베테랑 커피 전문가들은(Boot Coffee의 Willem Boot, Intelligentsia Coffee의 Geoff Watts, Specialty Coffee Association의 Ric Rhinehart 등) 처음으로 게이샤 커피를 시음한 잊지 못할 경험에 대해 말했다. Ric은 이렇게 말했다, “커핑을 하고 ‘누가 여기다 에티오피아 커피를 가져다 놓았지? 이건 분명 파나마 커피가 아니야’라고 생각했습니다.”

재스민 향이 나는 이 커피는 다름 아닌 게이샤였다. 2004년 베스트 오프 파나마 대회는 게이샤를 전세계에 소개한 장이었다. 게이샤는 보케테(Boquete)라는 고지대의 아시엔다 라 에스메랄다 (Hacienda La Esmeralda, 이하 에스메랄다) 농장에서 생산된다. 많은 이목을 끌었던 데뷔 덕분에 커피 업계 전반에는 게이샤 열풍이 불었다.

앞서 말한 비디오에서 Geoff는 “몇 년 사이에 게이샤 커피는 파나마 전역의 농장으로 퍼졌습니다. 심지어 콜롬비아, 과테말라, 엘살바도르, 온두라스의 농장도 게이샤를 재배하기 시작했습니다. 이 작은 게이샤 나무 한 그루가 대회에서 사람들의 상상력과 기대감을 불러일으켰고, 나아가 전 세계적인 열풍으로 확대됐습니다”라고 말했다.

게이샤 커피는 현재 스페셜티 업계에서 최고의 퀄리티와 동의어로 여겨지며 굉장히 높은 가격에 거래된다. 또한, 대화를 시작할 때 자주 언급되는 주제이다. 지금부터 이 놀라운 커피의 배경과 품종에 대해 알아보자.

게이샤의 유래

2004년 베스트 오브 파나마의 커퍼(cupper, 커피 감별사)들은 게이샤 커피를 에티오피아 커피라고 착각했다. 그런데 그것은 우연이 아니었다. 이 커피의 유래는 1930년대로 거슬러 올라간다. 영국 영사 Richard Whalley는 에티오피아 고리 게이샤 숲에서 커피 묘목을 채집했고, 숲의 이름을 따 게이샤라고 이름 붙였다. 그래서 게이샤 커피의 원산지는 에티오피아라 볼 수 있다.

게이샤는 1950년대 코스타리카 열대농업연구교육센터(이하 CATIE)로 전해졌다. 그리고 1960년대 자국에서 재배할 새로운 커피 품종을 찾던 파나마 정부 관료가 CATIE를 방문했다. 그는 몇 종류의 품종을 가져와 보케테의 농장에 배급했는데 그 농장 중 하나가 에스메랄다이다. 농장주인 Peterson 일가는 게이샤의 탁월함을 곧장 알아보지는 못했지만, 이런 일련의 과정 덕분에 훗날 게이샤 커피가 발견될 수 있었다.

최근 몇 년간 게이샤의 원산지인 에티오피아에서 게이샤 재배 바람이 불었다. 이를 주도한 것은 고리 게이샤 숲에서 12마일 떨어진 곳에 있는 475헥타르 규모 게이샤 빌리지 커피 농장 (Gesha Village Coffee Estate)이다. Adam Overton과 Rachel Samuel은 고리 게이샤 숲에서 여러 종류의 게이샤 묘목을 채집해 재배 중이다. 그들의 목표는 최상의 품질의 커피를 생산하는 것이다. Rachel은 “게이샤는 품질로 뛰어나다고 업계에 명성이 자자하지만, 게이샤의 원산지인 에티오피아에 대해서는 잘 알려지지 않았습니다. 우리는 이 놀라운 커피가 원산지에서도 재배될 수 있도록 돕고 있어서 기쁩니다”라고 말한다.

Gesha일까? Geisha일까?  

게이샤의 재미있는 점 중 하나는 표기법이다. 관련 기사를 읽거나 커피 포장을 보면 Gesha만큼이나 Geisha라는 철자가 많이 사용된다.  이렇게 표기법 일관되지 못한 이유는 무엇일까? Gesha는 에티오피아 남서부 마을의 이름이다. 에티오피아 사투리를 영어로 번역할 방법이 없기 때문에 Gesha라는 명칭이 그대로 사용되었다.  그런데 커피 연구자들은 “Geisha”라고 라벨을 붙였다. 아마도 소리를 듣고 그들이 아는 철자(일본 기생을 뜻하는 Geisha)를 사용한 것으로 추측된다.  그 결과 커피 업계는 Gesha와 Geisha를 구분 없이 사용하게 되었다. 엄밀히 따지면 Gesha가 조금 더 정확하다고 볼 수 있다.

도대체 게이샤는 뭐가 그렇게 대단한 것인가?

그렇다면 게이샤에 호평이 쏟아지는 이유는 무엇일까? 게이샤의 어떤 점이 그렇게 특별할까? 사실, 게이샤가 사랑받는 이유는 뛰어난 컵 퀄리티 때문이다. 지속해서 SCA의 커피 품질 테스트에서 100점 기준으로 90점 이상을 획득해왔다. Boot Coffee Campus에서 커피 전문가를 교육하고, 파나마에서 두 곳의 게이샤 농장을 운영 중인 Willem Boot는 “게이샤의 아로마는 놀라움 그 자체입니다. 베르가못, 자스민, 장미 향을 풍기는 고급 향수 같습니다. 컵에서는 다채롭고 섬세한 플레이버가 나며, 독특하고 긴 에프터테이스트가 인상적입니다. 또한, 라임, 허니석클, 파파야 등 다양한 과일 맛을 느낄 수 있습니다”라고 설명했다.

커피업계는  이런 복합적인 특성에 열광했고, 게이샤 커피는 업계에서 가장 수요가 많은 품종이 되었다.

원문 출처: 바리스타매거진