최근 개최된 굿푸드어워즈(Good Food Awards, 이하 GFA)에서 수상한 모든 로스터들에 축하를 보낸다. 로스터들 중 다수는 필자의 오랜 친구이자 지인이고, 심사위원들도 마찬가지다. 대회 종류를 막론하고 로스팅과 심사는 섬세함과 숙련된 기술을 요하는 일인만큼 로스터들과 심사위원들은 모두 인정받고 존경받아 마땅하다.
그렇더라도 매년 그 친구들을 보면 의문이 생긴다. 왜 해마다 에티오피아 커피가 GFA의 상을 휩쓰는 것일까? 에티오피아에서 세상에서 가장 맛있는 커피가 재배되기 때문일까? 아니면 에티오피아 커피 특유의 향미가 스페셜티 커피 신에서 유행이 되었기 때문일까? 필자도 에티오피아 커피를 좋아하지만, 수십 개의 커피 생산국 중 유독 한 국가의 커피가 매년 대부분의 상을 차지하는 것은 어딘가 잘못된 것 같다.
스페셜티 커피 감별사들이 공통으로 선호하는 맛이 있는지 알아보기 위해 GFA의 예전 기록들을 살펴보았다. 단맛, 깔끔한 맛, 충분한 바디감, 밸런스 있는 산미, 화려한 아로마 등이 판정 기준이었다. 또한, 출품하는 커피는 특정한 사회·환경적 인증 기준을 반드시 충족해야 한다.
2012년부터 2017년까지 GFA 수상 로스터들이 출품한 커피는 7개 생산국에서 생산된 것이었다. 커피 생산국이 70개 이상임을 고려했을 때 상당히 제한적이었다. 그리고 수상한 6개 커피 중 50개는 에티오피아산이었다. 14개는 케냐, 9개는 파나마 (모두 국유 농장에서 재배된 게이샤 품종), 5개는 콜롬비아, 3개는 과테말라, 그리고 니카라과와 엘살바도르가 각각 1개였다. 블렌드 부문 수상품 3개는 모두 에티오피아산과 다른 싱글오리진을 블렌딩한 것이었다.
데이터에 따르면 에티오피아 커피에서 발견되는 플레이버 특성이 선호됐다. 프로세싱은 대부분 워시드 또는 내추럴이었다. 샘플이 다소 적을 수 있으나, 심사위원단이 선호하는 특정한 플레이버가 존재할 수 있다는 흥미로운 결과를 도출할 수 있었다.
2017년 GFA 심사위원 중 한 명에게 이런 현상을 어떻게 생각하는지 물었다. 그는 로스터들이 에티오피아, 파나마, 게이샤 커피를 선택하는 비율은 대단히 불균형적인데, 우승 가능성을 높이기 위해 기존에 선호됐던 플레이버의 커피를 택한 것으로 보인다고 말했다. 이것이 사실이라면 기존과 다른 맛과 커피를 발견할 가능성이 크지 않아 보인다. 스페셜티 커피 시장의 트렌드가 다양한 맛을 추구하는 방향으로 바뀌지 않는 한 말이다.
심사위원들이 여전히 특정한 플레이버를 선호하는 가운데 스페셜티 커피 업계는 커피 커뮤니티 확대에 기여하고 있는 것일까? 과연 전문 감별사들이 대중의 취향을 대변할까? 과연 그들은 대중을 만족을 추구하는 것일까? 아니면 다른 목표가 있는 것일까?
미국 각 지역에서 커피 소비자들을 임의로 선정해 다양한 품종을 테스트하게 한다면, 같은 결과를 얻을까? 결과가 같다면, 인기 있는 커피 품종, 가공법, 산지 등과 연관된 본질적인 특성이 있는 것일까?
결과가 다르다면, 전문 감별사들이 집합적으로 좋은 커피의 정의와 기준을 개발했다는 의미일까? 커피 감별 경험이 없는 일반인들이 전문가들이 긍정적으로 평가한 특성을 부정적으로 인식할 수도 있을까? 라벨, 패키지, 공개적인 토론 등 외재적인 요인을 차치하고 맛을 평가한다면 소비자들은 전문 감별사의 평가에 동의할까?
아래에 에티오피아 원두가 유난히 좋은 평가를 받는 몇 가지 이유를 꼽아 보았다:
- 로스터들은 에티오피아 커피를 선택하면 대회 우승 가능성이 가장 높아진다는 것을 알고 있다. 그 때문에 페루나 콜롬비아 커피를 출품하는 로스터는 찾기 힘들다.
- 전문 감별사들은 에티오피아 커피의 플레이버 특성을 높이 평가한다. 대회에 참가한 로스터들은 그 점을 알고 이용한다. 개인적으로 에티오피아 커피가 아니라 전체적으로 밸런스 잡힌 커피를 좋아하더라도 감별사의 선호가 더 우선이다. 미국 중서부 시골 지역의 55~65세 커피 소비자들을 판정단으로 선정한다면 전문 감별사들과 동일한 결과를 얻을까? 그들은 신선하지 않은 다크 로스팅 커피를 더 선호하지 않을까? 맛있는 커피의 조건은 무엇일까? 소수의 전문가가 확립한 플레이버 특성? 혹은 대다수의 커피 소비자들의 선호도? 장기적으로 어떤 커피가 지속 가능하고 수익성이 더 높을까? 83점을 받은 95%의 커피? 아니면 88점을 받은 5%의 커피?
- 판정단들은 커핑을 하는 것일까? 아니면 마시기 위해 브루잉을 하는 것일까? 커핑을 한다면, 커핑 프로토콜에 부합한 로스터들이 좋은 성적을 얻을 것이다. 필자의 경험에 따르면 에티오피아 커피는 완만한 로스팅 프로파일과 잘 매칭된다. 다크 로스팅을 해도 맛이 좋을 것 같다.
- 에티오피아 커피는 대회 시즌에 계절적으로 신선하다. 이것은 커피 선정 프로세스에서 굉장히 큰 영향을 미친다. 대회가 10월에 열렸다면 결과 달라졌을까? 콜롬비아나 페루 커피를 많이 선택할까?
GFA는 다양한 사회 경제적 배경을 가진 일반인 판정단을 구성해 우승자 선정 과정에 참여하게 하는 것을 고려해 봐야 한다. 이렇게 함으로써 좋은 커피에 대한 정의를 넓힐 수 있을 것이다. 판정단이 전문가가 아니라는 것을 알게 된다면 일부 로스터들은 분명 에티오피아가 아닌 다른 커피를 고려해 볼 것이다.
원문 출처: Daily Coffee News
