커피 트렌드를 논할 때는 상당한 아이러니를 동반한다. 커피 음료 자체는 트렌드가 아니기 때문이다.
커피는 인류와 오랜 시간 함께 했다.
인간이 커피를 언제부터 마시기 시작했는지는 확실하지 않지만 가장 잘 알려져 있는 전설에 따르면 커피는 10세기 때 칼디라는 한 목동에 의해 에티오피아 초원에서 처음으로 발견되었다.
칼디는 언제부턴가 그의 염소들이 나무에서 붉은 열매를 따먹은 후 활기차게 날뛰는 것을 목격했다.
칼디 자신도 이 열매를 먹어보고 기분이 상쾌해지는 것을 느낀 뒤 이 사실을 수도원에 알렸다. 이 열매를 먹은 수도승들 또한 효과를 느꼈으며 잠을 극복할 수 있게 되어 더 오래 기도할 수 있게 되었다.
커피에 대한 이 소문은 널리 퍼졌으며 1000년 이상 시간이 지난 지금도 우리는 커피를 마시고 있다.
커피는 아침에 활력을 찾아주고, 점심 식사 후 졸음을 쫓아주고 야근할 때도 일에 집중할 수 있도록 도와준다.
당신도 잘 알다시피 커피는 몇 십 년 전부터 우리 현대 사회 형성에 큰 영향을 미치기 시작했다.
2017년 트렌드를 논하기 전 제1~제3의 커피 물결을 먼저 정의해보자:
제1의 커피 물결: 맥스웰 등 대형 인스턴트 커피 마케터들은 커피를 가정에서 빠질 수 없는 식품으로 자리 잡을 수 있게 도왔다.
“마지막 한 방울까지 맛있는 커피”라는 글귀가 적힌 깡통에 담긴 인스턴트 커피를 즐겨 마셨다.
제2의 커피 물결: 이 시기를 한 단어로 정의하자면 ‘스타벅스’다.
제2의 커피 물결에서는 어느 매장에서도 똑같은 커피 맛을 경험할 수 있는 것을 강조했다.
하지만 진부함에 질리고 커피 지식을 갈망한 커피업계 종사자들의 노력 끝에 온 것이 바로 제3의 커피 물결이다.
제3의 커피 물결: 제3의 커피 물결은 2000년대 초부터 퍼지기 시작했으며, 커피 농부, 생산자와 직접적으로 교류하는 소규모 로스터리가 주 측이 되었다.
그들은 최고의 에스프레소 또는 푸어 오버를 만들기 위해 과학적으로 생두를 분석하고 추출 방법을 고민하는 등 끊임 없는 연구를 한다.
요즘에는 커피 미식가가 주목을 받고 있는데 이들은 와인 양조가가 숙성통에, 수제 맥주 양조가가 맥주에 들어가는 홉(hop)에 신경을 쓰는 것과 같이 커피를 만들기 위해 필요한 모든 요소들을 고민한다.
커피 업계는 항상 진화하고 있다. 현재 제3의 커피 물결은 카페, 레스토랑 그리고 숙박 업소가 운영되는 방식에도 큰 영향을 미친다.
단순히 제공되는 커피뿐만 아니라 그들이 구매한 원두의 원산지와 고객이 얻는 경험까지 신경 써야 하기 때문이다.
그렇다면 손님을 사로잡을 수 있는 최신 커피 트렌드는 무엇일까?
새해가 오기 전 이 기사에서 제3의 커피 물결을 통해 커피 업계 트렌드가 어떻게 바뀌고 있는지 총정리해보겠다!
새로운 맛과 스타일
콜드 브루: 콜드 브루의 트렌드는 좀처럼 식지 않을 것으로 예상된다. 콜드 브루는 시애틀과 샌프란시스코에서 2010년부터 유행하기 시작했다.
그때부터 이 음료는 예쁜 병에 담겨 카페에서부터 고급 식료품점에서까지 판매되는 등 폭발적인 인기를 얻기 시작했다.
콜드 브루를 정의하자면 매우 간단하다. 장시간 미지근한 물에 커피를 우린 커피다.
커피가 물에 충분히 우러났다고 생각되면 얼음에 넣어 제공한다. 콜드 브루는 기존 아이스커피 보다 더 부드럽다.
반짝 유행이 될 줄 알았던 콜드 브루의 인기는 식을 줄 몰라 내년까지도 계속 이어질 전망이다.
라 콜롬브 (La Colombe) CEO는 “내가 생각하기에 제4의 커피 물결은 차가운 커피가 주가 될 거에요. 사람들은 열을 사용하지 않고 커피를 추출 할 수 있는 방법을 끊임없이 연구하고 있고 이는 흥미진진한 현상입니다! 몇 년 전부터 커피 업계에서 화두에 오른 콜드 브루의 인기는 아직까지도 식을 줄 모르고 있습니다. 그래서 저희가 개발한 ‘드래프트 라떼(Draft Latte)’를 하루 빨리 선보이게 된 것 입니다. 드래프트 라떼는 우유와 콜드 브루를 가지고 만든 아이스라떼 입니다. 여기에는 열이 사용되지 않았어요. 고객들로부터 얻은 피드백을 통해 저는 커피 업계가 차가운 커피 음료를 위주로 성장할 것을 보장할 수 있습니다.”라고 말했다.
관련 위키 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/1005
질소 커피: 흑맥주 기네스와 비슷한 성질을 가진 질소 커피도 빼놓을 수 없다. 질소 커피는 훌륭한 목 넘김과 향미로 많은 장점을 가지고 있다.
질소 커피는 주로 맥주통을 담는 케그(keg)통에 보관되며 탭 기구를 통해 따라서 마신다.
질소 커피는 콜드 브루 보다 한단계 더 진화한 음료다.
향후 음료 트렌드에 미칠 영향은 아직 판단하기는 어렵지만 지난 2년간 미국 카페에서 질소 커피를 판매하는 카페들을 찾아 보기 쉬워졌다.
관련 위키 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/820
플랫 화이트: 아마 플랫 화이트의 사진은 본적이 있지만 카푸치노와 많이 혼동 되었을 것이다.
플랫 화이트는 기존의 라떼를 재해석 한 음료이다. 에스프레소가 조금 더 많이 들어가며 우유는 벨벳티한 질감을 가지고 있고 공기 기포가 굉장히 미세하다.
라떼와 카푸치노의 중간이라고 생각하면 되겠다.
향 커피: 스페셜티 커피를 고집하는 사람들은 커피 그 자체 고유의 맛만 인정하기 때문에 향 커피를 꺼린다.
하지만 커피가 쓰다는 편견을 가지고 있고 커피 업계에 막 발을 딛은 커피 새내기들에게는 다가가기 매우 친근한 커피다.
기본 커피 또는 펌킨 스파이스 같은 계절에 따른 맛에 질렸다면 시럽으로 색다른 맛을 시도해 보는 것도 혀를 호강시켜 줄 수 있는 방법 중 하나다.
싱글 오리진 커피: 평소 가보지 않았던 카페를 갔을 때 마셔보지 않고는 예측할 수 없는 하우스 블렌드 때문에 실망한 적이 있나?
원산지 한 곳 또는 농부 한 명으로부터 만 공급받은 생두로 만든 커피인 싱글 오리진 커피가 대세다.
고도, 흙, 온도, 강수량, 습도 등 많은 요소들이 커피의 맛에 영향을 미친다.
싱글 오리진 커피는 블렌딩된 커피와는 차별된다.
포장
캡슐 커피의 몰락: 큐리그(Keurig)사가 캡슐 커피로 커피 시장에 새로운 바람을 일으켰는지는 몰라도 매출은 점점 하락하고 있다.
1년 중 큐리그 머신 매출이 가장 높은 시기는 연말이다. 하지만 2015년 말 큐리그 는 머신 매출이 전년 대비 7% 하락했다고 밝혔다.
또한 큐리그 의 전체 매출 80% 이상을 차지하는 캡슐의 매출도 하락하고 있는 추세다.
물론 캡슐 커피의 미래를 예측하기엔 아직 이르다. 하지만 이는 환경 보존이 달려있는 문제다.
커피를 만드는데 사용되는 물 소비량은 캡슐 커피가 현저히 낮지만 사용하고 남은 캡슐은 재활용이 되지 않기 때문에 처치 곤란이다.
환경 파괴 없이 지속 가능한 사회를 꿈꾸는 밀레니얼 세대의 노력으로 인해 현재 분해 가능한 캡슐이 개발 중에 있다.
관련 위키 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/2194
해체 커피: 지난 6월, 한 호주 여성이 주문한 플랫 화이트가 각각 비커 3개에 에스프레소, 우유 그리고 물에 담겨 제공되자 화가나 그녀의 페이스북에 쓴 불평글이 화제가 되었다.
그녀는 이 해체 커피를 비난했지만 힙스터들은 이에 열광한다.
이는 색다른 커피를 맛볼 수 있는 기회가 더 많아지고 있다는 뜻이기 때문이다.
관련 위키 커피 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/2671
커피 용기: 콜드 브루의 인기는 이 음료를 담는 용기까지 발전시켰다.
스텀 타운 등 많은 스페셜티 카페들이 콜드 브루를 재활용 가능한 커피 용기에 넣어 판매하고 있다.
커피 산업 트렌드
소규모 로스터리: 소규모 수제 맥주와 와인 양조장의 뒤를 이어 소규모 로스터리는 새로운 트렌드로 부상했다.
제3의 커피 물결, 지속 가능한 환경을 위한 움직임, 그리고 밀레니얼 세대의 높은 수요로부터 영향을 받아 소규모 로스터들은 그들이 로스팅하는 원두를 최상급으로 브랜딩 하는 동시에 원두의 생산지 농부들과 직접 관계를 이어간다.
지속 가능, 공정 무역, 친환경 생두: 1980-2000년대 사이 태어난 밀레니얼 세대의 커피 구매력은 점점 높아지고 있다.
밀레니얼 세대가 집에 오래 머물고, 늦은 결혼과 출산, 한 회사에서 근속 하지 못한다고 알려졌지만 커피를 향한 그들의 사랑은 식지않았다.
전 세대와 다른 점은 그들이 구매하고자 하는 원두다.
닐슨이 진행한 글로벌 기업 CSR 설문조사에 따르면:
“선택 사항이었던 공정 무역이 이젠 보편화되어 농부들이 노동법 아래 보호를 받을 수 있다. 유기농 생두, 친환경적인 로스팅, 공정무역을 중심으로 커피 산업이 돌아가고 있지만 아직도 노력해야 할 부분이 많다….”
커피를 만들 때 사용하는 물: 당신이 마시는 커피의 2%는 원두 그리고 98%가 물로 구성되어있다. 따라서 커피 맛을 개선시키는데 있어 원두만을 바꾸는 데는 한계가 있다.
수많은 연구결과를 통해 커피를 만드는데 사용하는 물을 개선함으로서 가장 이상적인 커피 맛을 낼 수 있다고 증명되어 커피 업계가 눈 여겨 봐야할 다음 단계라고 볼 수 있다.
지난 8월 위키 커피 기사에서도 다룬 아퀴엠(Aquiem) 물을 예로 들어보자.
아퀴엠은 커피 맛을 극대화해주는 미네랄만 첨가하는 정수 과정을 거친 물을 판매한다.
아퀴엠의 Rob Vidacovich는 “커피를 즐기는 사람들은 커피가 98%의 물로 구성되어 있어 물이 추출 과정에서 매우 중요한 요소라는 것을 깨달아가고 있습니다. 저희는 소비자들이 커피 맛을 향상시키는데 있어 물이 중요한 요소를 차지하고 있다는 것을 깨닫게 하는 것이 저희의 임무입니다.”라고 말했다.
Rob과 같은 생각을 가지고 있는 사람이 점점 많아 지고 있다.
Joe Coffee의 Amanda Byron은 물에 쏟아진 관심은 지속적으로 이어지게 될 것이라고 전망한다.
그녀는 “저희 카페에서는 3가지 다른 물로 추출 된 커피를 제공해요. 지금까지 물의 역할은 과소평가 되어왔습니다. 제가 생각하기에 앞으로 물은 커피의 재료로 더 각광 받을 것입니다.”라고 말했다.
정수된 물이 내년에도 각광을 받을지는 아직 두고 봐야 할 것 같다.
관련 위키 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/3217
원두 구독: 좋아하는 잡지를 매달 정기 구독하듯이 원두 구독도 가능하다. 다양한 원두를 경험해 보고 싶은 사람이라면 이 서비스는 안성맞춤이다.
MistoBox 원두 구독 업체 경우 고객이 선호하는 로스팅 정도, 원산지, 맛에 따라 맞춰 원두를 보내준다.
고객들은 그들의 프로파일을 언제든지 수정 가능하다.
원두 구독 업체 소개 관련 기사는 아래 위키 기사 링크를 통해 확인 가능하다:
관련 위키 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/2645
카페에서 얻는 경험
지역 카페: 스타벅스와 던킨도넛의 굴레에서 벗어나는 것을 언제나 갈망했던 사람들에게 희소식이 있다!
이 또한 밀레니얼 세대가 이뤄낸 업적이다: 갈수록 더 많은 사람들이 집 근처에 있는 카페를 더 선호하기 시작했다.
한 블로거는 밀레니얼 세대에 관련된 기사에서 “대부분의 밀레니얼 세대들은 구매하는 모든 것을 통해 자신의 색깔을 표현하고자 하는 경향이 있다. 밀레니얼들은 항상 더 독특한 것과 매번 특별한 경험을 얻고자 갈망한다. 따라서 그들이 원하는 것을 얻었을 때 지인들에게 얼마나 자신이 사회적 의식이 있는지 증명하기 위해 SNS에 인증샷을 올리는 것이 그 이유다.”라고 말했다.
이는 동네 카페에겐 대단한 기회다. 그렇다면 카페 점주는 이 기회를 어떻게 다음 단계로 이어 갈 수 있을까?
동네 카페는 공정 무역 생두, 그 지역의 예술가가 그린 미술 작품 등을 내세워 밀레니얼 세대의 구매력을 기회로 삼을 수 있다.
또한 카페에서 지역 사회 멤버들이 한 자리에 모여 사교 활동을 할 수 있는 행사를 주최하는 것도 좋은 방법 중 하나다.
관련 위키 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/3707
바리스타: 제3의 커피 물결 덕분에 바리스타의 직업 및 커피 지식 평균 수준이 높아졌다.
바리스타의 역할은 단순히 커피를 제조 하는 것에 그치지 않고 고객들에게 그들이 마시는 커피에 대한 정보들(생두, 가공 및 로스팅을 거쳐 어떻게 만들어 졌는지)까지 설명할 수 있을 정도로 발전했다.
또한 다양한 커피의 맛을 설명할 수 있는 능력도 필요하다.
결론
제3의 커피 물결이 널리 퍼졌으나 서서히 쇠퇴하면서 제4의 커피 물결에 관한 추측이 제기되고 있다.
제4의 커피 물결은 존재하긴 할까?
또 다른 주장에 따르면 우리가 이미 정점을 찍었기 때문에 제4의 물결부터는 내리막길을 걸을 것이라는 추측도 있다.
La Colombe의 Todd Carmichael의 생각이 이에 해당한다:
“제4의 커피 물결은 제3의 커피 물결과는 완전히 다릅니다. 이는 차갑고 운반하기 쉬운 커피 입니다. 그게 다죠. 저는 그렇게 생각해요.”
제4의 커피 물결의 여부를 떠나 지금 이 순간은 커피 업계에 종사하기 가장 적합한 시기임이 분명하다.
참고 자료 출처: http://restaurantsuccess.touchbistro.com/restaurant-guides/coffee-trends-report-2017
