월드 바리스타 챔피언 Dale Harris는 요즘 구름 위에 떠 있는 기분이다. 11월 9일부터 12일까지 대한민국 서울에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십에서 58개국 대표들을 제치고 우승컵을 거머쥐었기 때문이다. Dale은 대회 준비 과정이 힘들었지만, 팀원들과 함께했던 수년간의 노력이 드디어 결실을 맺은 것 같아 기쁘다고 말한다.
흥분의 도가니였던 2017 WBC 때로 시계추를 돌려보자. 기본적으로 대회 출전자들에게는 15분의 시간이 주어진다. 주어진 시간 내에 에스프레소, 라테, 시그니처 음료를 각각 4잔씩을 선보여야 한다. 음료의 퀄리티는 물론 그것을 어떤 방식으로 설명하는지도 평가에 아주 중요한 요소다.
Dale은 테이블 배치부터 눈에 띄었다. 커피를 준비하는 두 테이블 뒤로 심사위원들이 돌아서 있는 (최소한 정면으로 그를 바라볼 수 없는) 구조였다. 아예 커피를 준비하는 모습을 보는 대신 플레이버에 집중해 달라고 심사위원들에게 부탁하기도 했다. Dale은 애초부터 기존의 대회 포맷과 차별화된 방향을 추구하기로 마음먹었었다.
Dale은 자신의 성공사례가 좋은 선례가 되어 앞으로 참가하게 될 바리스타들이 규정에 얽매이지 않고 다양한 프레젠테이션 방식 및 커피를 시도하기를 바란다고 말한다. 그것이 커피의 발전을 위한 길이기 때문이다.
Dale의 프레젠테이션은 컵을 통해 경험하는 플레이버와 산지의 경험을 연결하는 데 초점을 맞춘다. 그는 루틴을 시작하며 “대부분의 커피 경험에서 그런 커넥션이 결여돼 있습니다. 커피 품종, 고도, 농장 이름 등의 정보에 대해 들어도 맥락이 없으면 그저 소음에 불과합니다”라고 말했다.
Dale은 플레이버에 집중한 관능적 경험을 차례로 제공했다. 그는 플레이버는 대부분 아로마 화합물(aromatic compounds)을 통해 경험하게 된다고 설명하며, 자신이 만든 커피와 함께 10가지 화합물을 선보였다.
사실, Dale은 화합물에 관해 과학적으로 이해하기 위해 노팅엄 대학(University of Nottingham) 식품과학부와 연구를 진행했었다. 기체 크로마토그래피 질량분석법(GCMS)으로 다양한 추출, 로스팅, 레시피에서의 아로마 화합물을 비교했다.
세 가지 음료 중 Dale이 가장 빛났던 부분은 시그니처 음료였다. 심사위원들 등 뒤로 음료를 준비한 후에 돌아앉아 달라고 말했다. 그리고 사용한 커피의 품종을 밝혔다. 바로, 엘사바도르 Finca Las Brumas 풀 워시드 2L28이었다.
이 품종은 다른 품종에 비해 완전히 자라는 데 오랜 시간이 걸렸지만, 전체적인 퀄리티를 높여주는 미묘한 플레이버가 있었다. Dale은 GCMS 분석을 통해 허브 아로마, 달콤한 카카오 아로마, 크림과 관련된 세 가지 화합물을 찾아냈다.
Dale은 시그니처 음료에서 이런 화합물의 장점을 극대화했다. 에스프레소에 쿄토산 우롱차, 3일간 발효시킨 따뜻한 카카오닙스 물, 훼이(우유에 산을 가하고 응고물을 제거한 투명한 황록색 용액) 등을 첨가한 뒤 흔들어 섞었다. 거기에 질소를 주입해 크리미한 마우스필을 연출했다. 그 결과 첫 모금에는 다크 초콜릿과 우롱차의 쓴맛, 두 번째 모금에서는 크림 소다 맛이 나는 음료가 탄생했다.
Dale은 커피 농장에 관해 설명하며 루틴을 마무리했다, “관능적 경험과 커피에 대한 정보를 이어주는 것이 우리가 할 일입니다.”
Dale은 몇 달간 여행을 떠날 계획이지만, 그 후의 삶이 크게 변하지는 않을 것 같고 말한다, “저는 제가 몸담고 있는 비즈니스에 자부심을 느낍니다. 언제나 그렇듯 좋은 사람들과 함께 끊임없이 새로운 것을 배울 수만 있다면, 저는 행복한 바리스타입니다.”
인용 기사 출처: http://gcrmag.com/news/article/united-kingdoms-dale-harris-wins-2017-world-barista-championship
