우유를 기본으로 하는 음료를 제공하지 않는 카페는 불모지나 다름 없다.
하지만 그렇다고 우유 대체제를 무시하는 건 전문 바리스타라고 할 수 없다.
풍미가 깊은 우유에 비해 우유 대체제가 홀대받은 것은 사실이다.
그렇다면 유제품 분해 능력이 없는 소비자들은 풍부한 부드러움이 아닌 쓰디쓴 커피나 전혀 끌리지 않는 음료만을 마셔야만 할까?
종종 스페셜티 커피 업계에서도 우유 대체제는 관심 제외의 대상이었고 대부분의 카페에서도 제공을 고려 조차 하지 않아 왔다.
또한 우유 대체제에 관심이 없다면 이 대체 우유의 매력을 당연히 모를 수 밖에 없다.
그러한 마음가짐을 가지고 카페를 운영한다면 당신의 고객들은 좁은 선택으로 고통 받을뿐더러, 더 많은 경험을 제공하지 못하는 당신에게도 문제가 있다고 할 수 있다.
미국 바리스타 챔피언 데빈 채프만(Devin Chapman)은 우유와 우유 대체제 사용에 관계없이 바리스타들은 모든 손님들을 수용할 수 있는 음료를 제공해야 한다고 주장한다.
두유
세계 어디에나 존재하지만 마지 못해 냉장고에서 꺼내 먹는 콩. 수 년간 두유는 우유의 대체품으로 사용되어 왔다. 실크, 블루 다이아몬드, 커클랜드의 두유가 우리가 쉽게 접할 수 있는 두유들의 이름이다. 이 두유들은 가격이 저렴하거나 혹은 유전자조작이 아닌 콩으로 만들어 졌기 때문에 그 유명세를 탔다. 하지만 맛이 풍부하고 질 좋은 콩으로부터 만든 퍼시픽 내츄럴 푸드(Pacific Natural Foods)의 두유도 있다.
퍼시픽의 관리자 데브라 카민스키(Debra Kaminski)는 바리스타용 두유에 대해 이렇게 설명한다. “저희 두유는 두유 자체가 커피와 잘 혼합되지 않는다는 소비자의 컴플레인에 착안에 제작하게 되었어요. 두유가 커피와 분리되고 스티밍도 제대로 이루어 지지 않고 따를 때도 라떼아트를 하기에는 적합하지 않았죠.” 요약하자면 퍼시픽의 연구개발 부서는 바리스타들이 두유로 커피를 만들 때의 고충을 배경으로 지난 수년간, 더 나은 두유를 개발하기 위한 실험을 거쳐 바리스타용 두유를 탄생시켰다. 퍼시픽의 두유는 높은 온도에도 변하지 않고 그 부드러움이 살아있어 라떼아트를 하기에도 적합하고 에스프레소와도 그 맛이 잘 어울린다. 개봉 전까지는 오랫동안 보관 가능한 무균성 포장으로 미국의 많은 유통업자에 의해 사랑 받고 있는 제품이다. 선리치 내츄럴(Sunrich Naturals)도 디팟 레스토랑(Depot restaurant)에서 구입 가능한 훌륭한 유기농 두유이다.
최근에 인스타그램에 우유로 만든 카푸치노와 선리치 두유로 만든 카푸치노를 나란히 올려 사람들에게 맞춰보라 했는데 많은 사람들이 이 둘의 차이를 구별하지 못했다.
아몬드밀크
두유는 지금까지 우유의 대체품으로서 주도적인 역할을 해왔다. 하지만 최근에 소비자들은 아몬드 밀크로 눈을 돌리고 있다. “많은 카페들이 아몬드 밀크에 그리 관심을 보이지 않았어요. 초반에 우유 대체품에 대한 시도가 잘 먹히지 않았기 때문이죠. 하지만 요즘 서서히 두유에 대한 관심이 높아져 바리스타가 원하는 두유를 제조하기 시작했죠. 정교하고 새로운 시도를 해보고 싶다면 아몬드 밀크가 그 답일 것입니다.” 캘리피아 팜스(Califia Farms)의 CEO 그레그 스텔텐폴(Greg Steltenpohl)의 말이다.
요즘 아몬드 밀크에 대한 관심은 나날이 증가하고 있다. 아몬드 밀크는 처음부터 좋아하기는 힘든 맛이며 뜨겁게 데웠을 때 쓴맛이 나올 수 도 있다. 더욱이 상한 우유처럼 층이 분리될 수 있어 한계가 있을 수 도 있다. 하지만 이런 골칫거리에도 불구하고 아몬드 밀크는 두유에 싫증을 느끼는 사람들을 위한 대체품이 될 수 있다.
아몬드 밀크 상품에는 여러 가지가 있는데 아몬드 브리즈, 실크, 블루 다이아몬드 등이 있다. 대부분의 아몬드 밀크는 실망적이지만 기대할 만한 두 제품이 있다. 바로 캘리피아 팜스(Califia Farms)와 퍼시픽 내츄럴 바리스타 시리즈(Pacific Natural Barista Series)의 아몬드 밀크이다.
캘리피아 팜스
스페인 전설의 여왕이자 여전사의 이름을 딴 캘리피아는 큐티스 탠저린(Cuties tangerine)과 같은 회사에서 만들어졌으며 업계에서는 유일하게 생 아몬드를 사용하여 만드는 아몬드 밀크이다. “가열한 아몬드 페이스트를 물과 섞어주어요. 아몬드는 버터와 같은 역할을 하죠. 반죽을 하고 열을 가하는 과정에서 오일은 산화되고 아몬드의 맛과 향은 극대화됩니다. 우리는 너무 강하지 않은 부드러운 아몬드 밀크를 추구해요. 전혀 인공적인 과정을 전혀 거치지 않고 만들죠. 대부분의 아몬드 밀크는 산업 공정에 착안해서 만드는 반면 우리는 직접 아몬드를 재배해 오리지널 방식을 사용하고 있어요.” 그레그가 설명한다. 아몬드를 적셔 압착을 하면 용액에 훨씬 더 많은 아몬드 입자를 함유하게 할 수 있어 캘리피아의 아몬드밀크는 높은 온도에서도 맛이 좋고 변질되지 않는다고 덧붙였다.
샌프란시스코 카페 포배럴(Fourbarrel)의 제레미 투커(Jeremy Tooker)는 처음에 퍼시픽의 두유를 사용했다가 캘리피아의 아몬드 밀크로 대체했고 그 결정에 후회가 없다고 한다. “수 없이 많은 테스트를 해보았어요. 아몬드 밀크의 질을 파악하기 위해 차가운 커피, 뜨거운 커피와 섞어보기도 하고 블라인드 커핑을 해보기도 했어요. 캘리피아는 최고의 선택이었어요. 20-30%의 소비자들이 아몬드 밀크를 사용한 음료를 찾더라고요. 의도치 않았지만 더 많은 매출을 올리게 되었죠” 제레미가 아몬드 밀크를 사용한 후기를 들려주었다.
캘리피아는 네 가지 종류의 아몬드 밀크를 생산한다. 그 중 카페에서 사용하기 적합한 종류는 크리미 오리지널이다. 스팀을 거치고 에스프레소와 배합하면 최상의 맛이 나온다. 텍스쳐는 부드러우며 고소한 너트 향이 음료의 맛을 극대화시킨다. 유일하게 단점이 있다면 제대로 된 유통망을 거치지 않을 시 상할 수 도 있다는 점이다. 캘리피아는 대량 구매 시 할인가에 구매할 수 있으며 곧 뉴욕에 까지 공급될 전망이다.
퍼시픽 내츄럴 바리스타 시리즈 아몬드 밀크
또 다른 종류로는 퍼시픽 내츄럴 바리스타 시리즈 아몬드 밀크가 있다. 세계적으로 유명한 바리스타인 내태니얼 메이(Nathanael May)와 푸드 사이언티스트 데빈 채프맨(Devin Chapman)이 공동으로 만들어낸 퍼시픽 아몬드밀크는 지난 2년간 아몬드 밀크를 만들 때 생기는 고질적인 문제점을 해결하기 위해 노력해왔다. 첫째, 우유와 잘 어울리는가 둘째, 스팀이 잘되는가 셋째, 쉽게 음료로 만들어 내기 적합한가. “에스프레소를 시작으로 아몬드 밀크를 커피의 대체품이 아닌 보완품으로 만들려고 합니다.” 데브라 카민스키가 퍼시픽 아몬드 밀크의 포부를 밝혔다.
데빈과 내태니얼은 아몬드 밀크로 테스트를 해본 소감을 전했다. “맛이 기가 막히게 좋아요. 아몬드 밀크가 혀에 적절하게 감기고 풍부한 맛이 느껴졌어요. 퍼시픽에서 어떤 마법을 썼는지 모르겠지만 정말 놀라운 맛이었어요. 맛에 대한 피드백을 주면 연구실에 가서 저희가 제안한 맛도 만들어내요.”
“저희는 아몬드 밀크가 꼭 우유와 비슷한 제품이 아니어도 된다고 생각해요. 커피의 향과 맛에 완벽하게 잘 어울리고 부드러운 질감과 라떼 아트하기 적절하면 만족해요. 바리스타로서 퍼시픽의 아몬드 밀크는 저희 손님들을 즐겁게 해주는 필수품이라 생각합니다.” 데빈이 아몬드 밀크가 우유의 새로운 대체품이라며 극찬했다.
ETC
두유와 아몬드 밀크가 카페시장을 점령하고 있다면 일반인들을 위한 다른 대체품들이 있다. 이 제품들은 보편적이지 않아서 구하기 어려울 수도 있지만 구할 수 있다면 완벽한 제품이 될 것이다.
마, 귀리, 코코넛, 쌀, 헤이즐넛 등이 바로 그 주인공이다. 이 외에도 다양하고 광범위한 재료들이 존재한다. 이러한 종류의 우유들은 대부분 스티밍하기가 어렵고 열에도 다르게 반응한다. 이 재료들을 중 어떤 것을 사용하는가는 주로 점주, 매니저, 또는 어떠한 메뉴를 선보일 것인지에 따라 다르다고 할 수 있다.
데브라는 매장들에서 퍼시픽의 다양한 종류의 밀크를 찾아 볼 수 있었다고 전했다. “쌀은 콩만큼 많이 쓰이는 대체품일 거에요. 알러지도 없고 많은 사람들이 사용하죠.” 퍼시픽의 헤이즐넛 밀크도 오레곤에서는 정말 유명하다.
유제품이긴 하지만 염소유도 새로운 옵션이다. 스티밍도 잘되고 크림 같이 부드러우며 라떼 아트 하기도 적합하다. 하지만 살짝 비릿한 맛이 거부감을 느끼게 할 수 는 있다. 참고로 염소유는 살균처리가 안된 것이 맛이 좋다고 평가되는 면도 있다.
마케팅과 고객과의 관계를 위한 조언
우유가 아닌 다른 제품을 사용하는 것과 효과적이고 긍정적인 마케팅은 서로 다른 이슈이다. 몇 가지 접근법이 있지만 첫 번째는 우선 새로운 시도를 해보고 파급효과를 기대해보는 것이다.
“포배럴(Fourbarrel)을 운영하면서 저희만의 철학을 가지고 있어요. 최상의 커피를 만들기 위해 우리만의 방식으로 시도를 하는 거에요. 경솔하게 우리만의 방식을 추구하라고 하는 것이 아니라 ‘당신도 우리만의 방식을 좋아했으면 좋겠다’라고 다가가는 거죠.” 라고 제레미는 말한다.
자신만의 철학으로 고객을 감동시켜라
포배럴의 마케팅은 성공적이었다. 작은 카페로서 소비자들과 소통하여 그들의 기호를 파악하고 원하는 음료를 만들어 주는 것이다. 손님들에게 주도권을 주어 자신들의 카페로 생각하게 하는 것이다. 또한 기존 고객들을 SNS에 참여시키고 새로운 고객들을 끌어들이는 방식이 필요하다.
당신의 대체품을 쓰는 동기가 어떻든 데빈이 얘기했던 점만 기억하면 될 것이다. 바로 커피를 판매하면서 고객을 감동 시키는 것이다. 세계의 다양한 우유 대용품을 경험하고 새로운 시도를 해보면 당신의 즐거움은 배가 될 것이고 선택권도 다양해 질 것이다.
기사 원문 보기 :바리스타 매거진 2014년 2월-3월 판
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