맛있는 에스프레소를 추출하려면 소소한 것까지 신경을 써야 한다.
저울을 사용해 포터 필터에 담기는 원두의 무게 또는 추출양을 계량하는 것도 있을 테고 그라인더로 분쇄 원두의 굵기를 조절해 30초 내에 원하는 양만큼 추출하는 것도 이에 포함 될 것이다.
하지만 계량을 했음에도 불구하고 지독히 평범한 맛의 에스프레소가 추출된다면 무엇이 잘못된 걸까?
만약 이런 딜레마에 빠졌다면 아마 포터 필터에 담긴 원두를 제대로 분배하지 못해서 일 것이다.
이는 추출의 기본이지만 막상 실제 추출시에는 제대로 분배하는 것은 생각보다 어려울 수도 있다.
포터 필터를 한번 장착하고 추출 버튼을 누르면 압력이 걸린 물이 포터 필터에 담긴 분쇄 원두를 통과한다.
물과 분쇄된 원두가 닿는 순간 커피의 마법이 시작된다.
일정한 분쇄 원두의 분배는 물이 원두가 담긴 바스켓을 고르게 통과할 수 있도록 하여 에스프레소의 추출을 일정하게 도와준다.
또한 매번 추출할 때마다 일정하게 원두를 분배한다면 채널링을 피할 수 있다.
하지만 바쁜 상황에서 일정한 분배는 다소 어려울 수 있다.
이 기사를 통해 일정하게 분배할 수 있는 방법을 설명해 주겠다.
테크닉에 관해
여기서 집중해서 다룰 것은 두 가지가 있다.
첫째, 분쇄 원두를 포터 필터에 담는 것이다.
분쇄 원두를 담을 때 포터 필터에 정중앙에 최대한 많이 담길 수 있도록 포터 필터를 잡아야 한다.
하지만 어떤 그라인더를 사용하느냐에 따라 이는 쉬울 수도 어려울 수도 있다.
포터 필터에 분쇄 원두가 담기면 탬핑하기 전 바스켓에 일정하게 분배가 되었는지를 체크한다.
물론 사람마다 테크닉이 다르겠지만 다음 분배 방법을 통해 더욱 일정하게 분배하는 방법을 알려주겠다.
탭 분배
분쇄된 원두를 ‘탭(tab)’ 분배하고자 한다면 먼저 사용하고 있는 그라인더에 맞게 포터 필터에 커피를 담는다.
그 후 비지배적인 손으로 포터 필터를 잡고 지배적인 손으로 포터 필터를 대 여섯 번 분쇄 원두가 평평히 레벨링이 될 때까지 툭툭 쳐준다.
마지막으로 공기를 빼내기 위해 옆쪽으로 한번 더 쳐준다.
얼마나 세게 태핑을 하냐에 따라서 커피의 맛도 달라질 수 있다.
먼저 포터 필터에 분쇄 원두가 담기면 여기저기 퍼질 수 있도록 힘 있게 태핑하도록 하자.
너무 약하게 태핑을 하면 분쇄된 원두가 아래쪽에만 남아있기 때문에 분배가 고르게 되지 않는다.
반대로 포터 필터 바스켓을 너무 세게 칠 경우 분쇄 원두는 포터 필터 밖으로 튈 것이다.
딱 적당한 세기로 치는 것이 중요하다.
또한 몇 번 치냐에 따라서도 분배도는 달라진다.
포터 필터를 치면 칠수록 원두 가루는 사방으로 움직인다.
이는 10번 태핑 한 것 과 15번 태핑 한 것을 비교해 봤을 때 더 태핑 했을 때 원두가 포터 필터 중심을 기준으로 더욱 고르게 분배되었다.
우리가 원하는 것은 일정한 분배도다.
세기는 물론 몇 번 치는지에도 신경 써야 한다. 내가 이를 가지고 실험했을 때 5~6번의 태핑이 적당했다.
이쯤 되면 분배하는 것을 말고도 얼마나 세게 탬핑을 해야 하는지 궁금해하는 사람이 있다.
오랜 시간 동안 바리스타들은 탬핑 세기의 중요성을 강조했다.
바리스타마다 탬핑에 대한 관점은 각기 다르지만 이는 그렇게 중요하지 않다.
탬핑은 일정 세기를 지나면 더 이상 탬핑 되지 않기 때문이다.
적당히 더 이상 눌러지지 않을 때까지 탬핑하도록 하자.
이 변수들을 파악했다면 여러 잔의 에스프레소를 추출해 어떻게 맛이 달라지는지 실험해보자!
인용 기사 출처: https://www.fivesenses.com.au/blog/level-even-espresso-distribution/
