애나 폴리비우는 커피를 즐기고, 규칙을 깨뜨리며, 인생의 무대를 락스타의 에너지로 살아가는 것에 대해 이야기한다.
애나 폴리비우Anna Polyviou는 예술적 감각, 예리함, 그리고 평온한 태도를 지닌 요리사다. 그녀의 트레이드 마크인 분홍색 모호크 스타일 머리와 삶에 대한 열정은 ‘페이스트리의 펑크 공주’가 TV 화면과 출판물에서 관객들을 사로잡는다는 사실을 전혀 이상하지 않게 만든다.
애나는 그녀의 직업인 음식 창작과 일상에서 한계를 넘게 해주는 활동들을 좋아한다는 것을 인정한다. 최근에 그녀는 퍼스에서 멜버른, 시드니에서 캔버라, 다윈에서 브리즈번으로 여행하며 어린 아이들과 함께 요리해보면서 그녀의 새로운 요리책, “스위트 스트리트Sweet Street”를 집필하기 위해 1개월 간의 전국 여행을 가기로 결정했다.
“사람들이 어서 서점에서 내 책을 만나기를 몹시 바랐지만, 그 전에 나는 내 팬들과 개인적이고도 특별한 경험을 해볼 기회를 원했어요. 이건 평범한 책이 아니기 때문에 사람들을 직접 만나서 책에 대해 이야기하고, 왜 계획되었고, 어떤 내용이 포함되는지에 대해 이야기해보고 싶었거든요. 그러다보니 이 책을 만드는 데 무려 4 ~ 5년이나 걸렸네요.”
<스위트 스트리트Sweet Street>는 애나가 좋아하는 음식들과 그동안 대중에게 호평 받은 디저트들을 회상하며 쓰여졌다. 일부는 심플하고, 어떤 메뉴들은 TV에도 소개된 유명한 Carrot Cake, Anna ‘s Terror of Tower, Anna ‘s Mess와 같이 100 단계가 넘는 레시피도 있다. 각각의 메뉴에는 너무나 흥분될 만한 요소들이 많아서 자신 없는 요리사들도 기꺼이 용기를 내 볼 만하다. 크레페, 츄로스, 핑거 번, 에프터눈 쿠키 같이 현대적으로 재해석된 고전적인 메뉴들과, 하나의 메뉴를 세 가지 다른 레시피로 설명하는 악명높은 ‘3 썸’요리법, 그리고 사람들 갈채를 받았던, 단순한 칵테일 셰이커로 재창조한 클래식 티라미수 등이 포함되어 있다.
“이 요리법은 너무 쉽지만 맛있는 데다, 재미있기까지 하죠. 마티니 잔의 바닥에 스펀지 핑거 비스킷을 깔고요, 셰이커에 술, 에스프레소 샷, 얼음을 넣고 손님 앞에서 흔들어주세요. 이건 ‘보여주는 레시피’입니다. 아시다시피, 저는 퍼포먼스로 유명하잖아요. 이 레시피는 그것의 연장이에요. 이제 마티니 잔에 셰이킹한 액체를 넣고 마스카포네 크림을 섞으면 누구라도 소셜 미디어에 올리고 싶은 디저트를 갖게 되는 거죠.”
애나가 자신의 이름을 붙이는 모든 레시피의 핵심은 바로 이것이다: 기쁨과 보상의 감각을 주는가?
“요리는 재미있고 활기차면서 동시에 단순해야 합니다. 요리는 특정 한 사람을 위한 것이 아니에요. 모두를 위한 것이죠.” 이 책이 의미하는 바는 ‘사람들을 모으고 어린 아이들에게 요리에 대한 기회를 주는 것’이라고 그녀는 말한다. “나의 책은 끈적끈적한 계란과 찢어진 페이지로 더러워졌으면 해요.”
이 책에서 애나가 가장 좋아하는 챕터 중 하나는 쿠라비에데스kourabiedes와 바클라바baklava와 같은 그녀의 어머니의 그리스 요리법에 헌정했지만, 그녀는 아직 만족하지 못했다.
“엄마는 줄곧 제 레시피가 잘못되었다고 얘기 하셨어요.” 애나는 웃으면서 말한다. “제가 엄마의 전통적인 방식을 따르지 않고 저만의 해석을 덧붙여서 그러신 것 같아요.”
그리스 키프로스 출신인 애나는 어머니의 할루미 치즈나 시금치 파이보다는 스테이크를 훨씬 더 좋아했다. 그녀는 엄마가 그녀에게 반죽이 이만 자야 하니까 피타 빵을 담요로 덮으라고 하거나 바클라바를 내놓기 전엔 항상 시럽을 냉장고에 차갑게 두라고 했던 어린 시절의 추억을 회상한다.
“그러한 메시지들이 제 머리 속에 남아있어요. 그땐 그저 웃어 넘겼던 것들이지만, 지금도 여전히 따라하고 있는 습관이 되었죠. 저는 어린 나이에 정말 버릇이 없어서 운이 좋았던 것 같아요. 항상 음식 주위에 있었고 과자와 짭짤한 음식들에 저절로 손이 갔어요. 우리 삼촌은 사냥꾼이었습니다. 그래서 우리는 항상 메추라기나 아름다운 물고기들, 혹은 문어를 보트에서 바로 얻을 수 있었죠.”
신선한 농산물에 둘러싸인 어린 시절의 경험은 애나에게 그녀가 추구하고자 하는 열정을 주었다. 애나는 열 살부터 집에서 병잼을 만드는 것을 즐겼고 이미 그녀의 길을 찾았다고 확신했다.
방과 후에는 외식 분야에서 기회를 잡기 위해 열심히 훈련했다. 그녀는 마치 재미있는 챕터를 가진 좋은 소설처럼 자신의 경력을 설명한다. 그녀는 멜버른의 호텔인 소피텔에서 높은 평가를 받은 후, 빅토리아 주에서 ‘올해의 견습생’을 수상하고 Claridge ‘s Hotel 에선 해외 장학금을 받고 영국에서 베스트 디저트 상을 수상하였으며 유명한 페이스트리 요리사인 피에르 에르메와 함께 파리에서 일했다. 그 후, 호주로 돌아와 올해의 호텔 요리사와 ‘올해의 페이스트리 요리사’를 수상했다. 목록은 이후에도 이어진다.
“경력에서 언급해야 할 하이라이트는 너무 많지만, 저에게 가장 보람있는 것은 제 요리 책에 사인할 때 입니다”라고 그녀는 말한다. “저는 또한, 지금 일하고 있는 샹그릴라 호텔에서 제가 긍정적인 변화를 가져올 수 있다는 것을 알았어요. 그리고 제가 호텔의 메뉴들을 한 단계 더 개선시킬 수 있다는 것을 보았죠. 그렇지만 저는 만족할 줄 모르는 사람입니다. 저는 항상 더 원합니다.”
결국 그녀가 원하는 더 많은 것에는 샹그리라 호텔에서 개장한, 애나가 직접 기획한 ‘스위트 스트리트 축제’가 포함됐다. 2012년 이래로, 이 축제는 항상 표가 매진되는 디저트 미식회가 되었다. 특히, 올해는 디저트의 왕, 아드리아노 줌보와 레이놀드 포어노모가 애나와 합류하여 마법의 창작품을 선보였다.
“우리는 축하하기 위해 디저트를 먹습니다. 디저트은 황홀합니다, 흥미진진하죠. 그리고 단 음식을 먹는 일은 질리지 않지만 짠 음식을 먹는 것은 가끔 힘들기도 하거든요.”라고 애나는 말한다.
애나에게 따분하지 않은 또 하나는, 그녀가 매일 마시는 커피이다. 그녀는 매일 아침 커피를 마셔야 한다. 그렇게 하지 않으면 기분이 마비되는 것 같은 느낌이다. 처음에는 카푸치노가 나오고 마키아토가 뒤따르고 여기에, 그리스인이기 때문에 당연히 프라페를 더한다.
“모두가 프라페를 다르게 만들죠. 어떤 프라페들은 단 베이스를 가지고 있으며, 다른 프라페들은 그렇지 않습니다. 하지만 저는 그리스인들이 만드는 프라페를 좋아하고 그들의 방식대로 만들게 내둡니다. 저는 우유도 함께 첨가하지만, 적어도 커피는 꼭 마셔야 합니다. 그렇지 않으면 전 정말로 심술쟁이가 돼요. 산토리니에서 당나귀에서 내려 물이 내려다 보이는 카페에 앉아있던 것이 기억 나요. 당연히 프라페를 마셨고 그것은 마치 천국과도 같았죠.”
애나는 커피의 세계에 능숙하다. 그녀는 미스터 블랙 리큐어로 만드는 에스프레소 마티니의 팬이고, 드롱기 에스프레소 머신을 가지고 있으며, 2017년에는 알디의 커피 머신 홍보 대사였다.
“정말 놀라운 순간이었어요. 엄마는 내가 알디의 슈퍼마켓 카탈로그에 있는 것을 보고 진짜 흥분했죠. 이전에 TV에도 나왔음에도 불구하고 엄마는 알디 카탈로그에 더 많이 신경 쓰시더라구요.”
자라면서 애나는 매일 아빠를 위해 그리스 혹은 터키 커피를 만들곤 했다. 그녀는 커피가 그리스 전통 방식으로 만들어졌을 때만 마시려 했다.
“모두가 커피 이야기로 통해요. 호주 사람들은 좋은 커피를 알고 있고, 국제적인 브랜드보다는 현지에서 볶은 호주의 커피를 좋아합니다.” 그녀는 말한다. “항상 Toby ‘s Estate가 어떻게 시작됐는지에 매료돼 왔어요. 저는 그들이 시장에 신선한 현지 커피를 불어 넣기 시작한 사람들이라고 생각합니다. 그런 다음 The Grounds of Alexandria와 같은 곳들이 시드니에 새로운 차원의 카페 경험을 가지고 왔죠.”
애나는 사람들의 열정을, 보면 알 수 있다. 그녀는 TV 쇼 ‘마스터 셰프’에서 게스트 심사 위원으로, 그리고 ‘패밀리 푸드 파이트’에서는 정기 심사 위원으로 많은 사람들의 열정을 보았지만 카페의 커피 바 뒤에서도 자주 다른 사람들의 열정을 마주한다.
“저는 바리스타가 세심하게 신경 쓰는 것을 좋아합니다. 그들이 우유를 튕겨 내리는 방식같은 것을 보면 항상 감명을 받죠. 저는 항상 그걸 보며 좋은 바리스타인지 아닌지 알아냅니다. 또 다른 힌트는 그들이 예쁜 패턴으로 커피를 마무리 하면서 보이는 강렬한 표정이에요. 그들이 만들어 낸 것을 자랑스럽게 여기기 때문에 비로소 손님에게 웃는 얼굴로 전달할 수 있죠.”
애나 역시 본인이 요리 경력에서 성취한 것을 자랑스럽게 생각한다. 그녀는 언제나 다음 번 모험을 생각하고 있다고 말한다. 다가오는 유럽 여행, 멜버른에서 2개월 동안 살아보는 것, 그리고 그녀의 다음 ‘아주 별난 디저트’에 대한 영감을 얻는 것을 포함한다.
“저는 항상 제가 받은 기회들에 대해 매우 감사하고 있어요. 이 업계에는 오만함이 통하지 않습니다. 운이 좋게도 저는 좋아하는 것을 업으로 하고 있지만, 어떤 사람들은 그 기회를 얻지 못하기도 하죠. 같은 생각을 가진 사람들에 둘러싸여 자신을 성장시키고 격려하며 겸손하게 유지하는 것이 중요합니다. 그것은 위대한 삶의 방식입니다.”
애나 폴리비우Anna Polyviou가 쓴 책 <스위트 스트리트> 는 지금 출간되어 외국 서점에서 구입할 수 있다.
기사 원문 출처: https://www.beanscenemag.com.au/anna-polyviou-princess-pastry/
