뜨거운 커피나 차만큼 우리를 만족시킬 수 있는 것은 없다. 날이 더 길어지고 기온이 올라갈 때까진 말이다. 고객들은 시원하고 상쾌한 음료를 절실히 원하게 된다.
식당은 물론 호텔, 사무실, 커피 숍, 체육관에 이르기까지, 음료 메뉴는 중요한 역할을 한다. 다양하고 잘 계획된 메뉴는 매출 및 고객 만족도를 높이고 경쟁사와 비교하여 브랜드가 두드러지도록 도울 수 있다.
그리고 아이스 음료의 인기는 최근에 더욱 치솟고 있다. 콜드 브루, 니트로 브루, 스파클링 티 및 쿰부차는 최신 유행하는 스페셜티 음료의 몇 가지 예다. 런던에 위치한 캔톤 티 (Canton Tea)의 앨리스 에반스Alice Evans는 기업이 이를 어떻게 활용할 수 있는지에 대해 자세히 알려준다.
고객이 원하는 것에 대한 이해
전통적인 커피 숍 메뉴에는 뜨거운 커피와 차들은 많았지만 차가운 음료는 스파클링 워터나 병에 든 생수로만 제공되었다. 그러나 오늘날의 소비자들은 더 많은 것을 요구하고 있다. 그들은 윤리적으로 공급된(이를 테면 공정무역을 거친) 고품질의 재료로 만들어진 맛있는 음료에 이미 익숙하다. 소비자들은 그들의 음료가 ‘건강’하고 ‘유기농’인지, 음료들의 플레이팅에 대해서도 관심이 있다.
그리고 무엇보다도 가장 중요한 점은 핫 초콜릿과 카푸치노만큼이나 아이스 음료로부터 많은 것을 기대한다는 것이다.
음료 메뉴를 설계할 때는 지역의 입맛, 가격대, 브랜딩 및 재료는 구하기 쉬운지와 같은 많은 요소들을 고려해야 한다. 그러나 한 가지는 명확하다. 음료의 수준이 높아야 한다는 것이다.
앨리스Alice는 다음과 같이 말한다. “고객들이 아주 창의적이고 고급스러운 옵션을 기대하는 스페셜티 커피 숍을 운영하고 있다면 … 당신은 미쳐버릴지도 모릅니다. 그러나 걱정은 마세요. 콜드 브루 티는 정말 향긋하고 부드럽게 우러나고 선택할 수 있는 다양한 풍미들이 있기 때문에 훌륭합니다. 만약 주로 오후에 차를 제공하거나, 커뮤니티 카페를 운영하는 경우, 아이들과 사람들이 조금 더 달콤하고 과일 맛이 나는 음료를 즐기도록 과일이 들어간 아이스 티를 제공할 수 있습니다. 스파클링 티는 정말 좋은 선택입니다.”
그녀에 따르면, 고객 중 누군가가 프로세코 또는 샴페인의 대안이 되는 메뉴를 원하지만 술을 마시지 못한다면 스파클링 티는 사람들에게 좋은 대체재가 될 수 있어 음료 바에 아주 적합하다. 허니 스파클링, 오키드 우롱과 같은 음료들은 놀라운 과일 향을 가지고 있어 정말 스파클링 와인을 대체할 수 있다.
RTD : 시간의 절약일까, 이익의 손실일까?
다행히도 오늘날 커피 전문점에서 아이스 음료를 찾는 것은 어렵지 않다. 건강에 좋은 재료로 만든 고품질의 ready-to-drink(RTD) 음료를 제공할 수도 있다. “지금은 아주 훌륭한 아이스 음료들이 있습니다”라고 앨리스는 말한다.
그러나 그녀는 그런 음료들의 단점도 지적한다: 낮은 이윤과 플라스틱 사용 및 오염의 문제들이 계속되고 있다는 것이다. “RTD 음료들은 플라스틱, 캔 또는 유리병을 많이 사용해서 환경친화적이지 않습니다.”
세계 경제 포럼 (World Economic Forum)에 따르면 2015년에는 약 3억 2천만 톤의 플라스틱이 생산되었다. 2017년에 영국은 1,100만 톤의 플라스틱 폐기물을 생산했으며 그중 2/3만 재활용되었다.
앨리스는 또한 카페 운영자들이 생각하기에 RTD 음료들에는 선택지가 부족할 수도 있다고 설명한다. “특정 용량과 특정 레시피만 있기 때문에 병에 든 제품들로는 한계가 있습니다.” 이것은 차별화를 원하는 사람들에게는 특히 큰 문제가 될 수 있다. “당신이 스페셜티 커피 숍을 운영한다면, 당신은 아마 경쟁자와 같은 브랜드의 제품을 사게 될 가능성이 높아지죠.”라고 그녀는 덧붙인다.
수제 음료 : 더 높은 이윤, 더 많아진 다양성
앨리스는 수제로 직접 만드는 음료들을 권장한다. “수제 음료는 당신이 음료에 자신만의 아이디어를 불어넣을 수 있다는 것을 의미합니다. 수제로 음료를 만드는 것은 사람들이 상상하는 것보다 훨씬 쉽습니다. 다양한 차를 허브, 과일, 꽃, 심지어 야채와 함께 결합하여 독특한 차를 만들어낼 수 있습니다.”
완전히 다른 선택지들도 살펴볼 수 있다. 그녀는 이어 말한다. “스파클링 콜드 브루, 니트로 티, 아이스 티, 말차 쿨러 같은 음료들 말입니다. 이 음료들의 다른 장점으로는 건강에도 좋다는 것입니다.”
이미 여러 차례 수상 경력이 있는 Marco사의 신제품, 온수, 냉수, 스파클링 워터 디스펜서 FRIIA는 카페에서 하나의 기계로 다양한 종류의 신선한 음료를 만들 수 있게 한다. FRIIA는 비즈니스가 공간과 에너지를 효율적으로 사용할 수 있도록 설계되었다. 즉, 메뉴에 아이스 음료를 추가하기 위해 별도의 장비를 구매할 필요가 없다.
‘시원한 여름 음료를 위한 완벽한 패키지’라고 앨리스는 말한다. 호텔과 식당에서는 제품의 더 큰 버전인 FRIIA Plus를 이용할 수 있다. 워터 디스펜서를 사용해 수제 음료를 만들면 플라스틱 사용량을 줄이고 음료를 보다 많이 제조할 수 있으며 자기 카페만의 개성이 살아있는 독특한 레시피를 제공할 수 있다.
앨리스는 또한 수제 음료가 일반적으로 화학 물질이나 설탕을 첨가한 병 음료보다 더 건강하다고 설명한다. “병 음료들은 상온에서도 오랫동안 상하지 않게 방부제를 사용합니다. 그러나 콜드 브루는 그야말로 차와 물로만 만들어집니다. 첨가물과 설탕이 들어가지 않습니다.”
환경친화적이고, 건강하며, 더 다양한 것 외에도 수제로 만드는 음료에는 또 다른 장점이 있다. 스파클링 레모네이드와 다양한 차가운 티를 제공하는 커피 숍이나 레스토랑에서는 워터 쿨러와 디스펜서가 있으면 이러한 스페셜티 음료를 만드는 비용이 상대적으로 저렴하다. 앨리스는 ‘FRIIA는 훨씬 더 많은 수익을 창출하는 제품’이라고 강조한다. “말 그대로 콜드 브루에서 물에 들어가는 차의 비용만 지출하면 됩니다.”
그러나 역으로, 수제로 만들어지기 때문에 대부분의 소비자는 이들을 가치가 낮은 제품으로 보지 않는다. “사람들은 ‘수제 음료’를 오히려 보다 높은 가치의 제품으로 인식하고 더 많은 돈을 기꺼이 지불합니다.”
적합한 장비와 재료로 찬 음료를 제공하는 것은 복잡할 필요가 전혀 없다. 아이스 음료를 제공하는 것은 메뉴를 확장하고 더 많은 고객을 유치하며 브랜드를 강화할 수 있는 간단한 방법이다. 지구의 북반구에서 여름이 가까워짐에 따라, 커피 숍의 음료 메뉴를 다시 고민해볼 보다 좋은 시간은 없다.
Marco FRIIA에 대해 더 알고 싶으십니까? 마르코 코리아(라마르조코 코리아, 02-3444-1177).
사진 제공 : 캔톤 티
