특정 커피가 에스프레소로 더 효과적인 이유는 무엇입니까?
로스팅 과정 자체가 에스프레소 추출 방법에 주요한 영향을 미치지만, 어떤 커피를 사용할지를 선택하는 것이 중요한 첫 단계입니다. 몇 가지 고려 사항은 다음과 같습니다:
- 생산지
- 고도
- 품종
- 가공방법
Kaapo(2021년 핀란드 바리스타 챔피언)는 에스프레소를 위해 로스팅 할 생두를 공급하기 전 특정한 맛의 프로파일을 염두에 두는 것이 중요하다고 강조합니다. “그것은 맛의 효력에 관한 것입니다.”라고 그는 말합니다. “그것은 사람들이 스스로 그것을 알 수 있을 정도로 강해야 하지만, 우유와 섞였을 때 잘 어울려야 합니다. “다른 로스팅 프로파일을 가진 같은 커피는 다른 맛을 낼 것입니다.”라고 그는 덧붙였습니다.
그는 washed Panama Gesha 를 예로 들었습니다. “필터 커피로서, Gesha 는 자스민, 복숭아, 살구, 베르가못, 오렌지 블러썸, 감귤류와 같은 맛뿐만 아니라 더 많은 꽃과 같은 노트를 가지고 있습니다.”라고 그는 설명합니다. “하지만, 에스프레소로 준비될 때, 모든 감귤류의 맛의 균형을 맞추는 것은 어렵습니다. “결국 이러한 맛은 가능한 최상의 방법으로 표현될 수 없습니다.”라고 Kaapo 는 덧붙였습니다. “로스팅 프로파일을 이용해 로스팅을 하더라도 너무 어둡게 로스팅하거나 너무 오랫동안 로스팅을 하게 되면 대부분의 섬세한 시음 노트가 파괴될 수 있습니다.”
고객 선호도를 염두하는 것
궁극적으로, 로스팅 프로파일이 커피의 고유한 특성과 품질이 빛날 수 있도록 하는 것은 로스터의 책임입니다. 그러나 동시에, 고객의 취향 선호도는 에스프레소를 위한 특정한 커피를 선택하는 로스터의 결정을 알려주기도 합니다.
“우리는 개인적으로 더 넓은 시장에 어필한다고 생각하는 것, 커피가 에스프레소로 어떻게 변화할 것인지, 그리고 물론 품질과 맛에 기반하여 커피를 공급합니다.”라고 Ghilyon 은 말합니다. “우리는 런던에 있는 Tate’s 의 모든 지점에서 커피를 제공하는데, 이는 그들이 스페셜티 커피를 마시든 마시지 않든 간에 방대하고 다양한 대중을 만족시키기 때문에 고품질과 다양한 고객 모두 만족시키는 커피를 공급하는 것은 어떨까요?”
로스터들이 커피를 조달하기 위해 취할 수 있는 다양한 접근법들이 있습니다. 일부는 더 넓은 범위의 소비자들에게 호소할 필요가 있을 수 있지만, 다른 커피들은 실험적으로 가공된 커피와 같이 더 독특하고 흥미로운 감각 프로파일을 찾는 사람들에게 더 적합할 수 있습니다. Ghilyon 은 “적절한 환경에서 이러한 커피를 위한 시장이 분명히 있습니다.”라고 말합니다. “우리는 다양성에 덜 집중하고 맛 프로파일, 원산지 및 가공 방법에 더 집중하는 경향이 있습니다.”
에스프레소를 위한 로스팅 프로파일을 어떻게 개발합니까?
일단 로스터가 에스프레소로 사용하기 위해 커피를 소싱하면, 특정한 로스팅 프로파일을 개발하는 것에 수반되는 시행착오의 요소가 있습니다. 그러나 로스터가 실험할 수 있는 주요 변수 중 일부는 다음과 같습니다:
- 온도
- 총 로스팅 시간
- 원두의 색(또는 Agtron 측정)
- “첫 번째 균열”의 타이밍
“로스팅 과정에서 커피가 어떻게 변화하는지 모니터링합니다.”라고 Ghilyon 은 나에게 말합니다. “정기적으로 색상과 온도 변화를 확인하고, 또한 총 로스팅 시간을 고려합니다. “그러나 가장 중요한 것은 커피를 맛봐야 한다는 것입니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “만약 커피를 마셨을 때 커피의 맛이 생각했던 맛의 범위가 아니거나 올바른 방법으로 추출하지 못한 것인지 확인하여 개선해야 합니다. 데이터를 분석한 다음 다양한 로스팅 프로파일로 실험을 계속해야 합니다.”로스팅 프로파일을 개발할 때 고려해야 할 요소가 여러 가지 있지만, 우리는 주로 일관성이 중요합니다.”라고 Ghilyon 은 계속합니다. 그들의 접근 방식에 상관없이, 로스터들은 그들의 로스팅 프로파일이 에스프레소 추출을 위한 최적의 용해도 수준으로 나오는지 확인할 필요가 있습니다. 본질적으로, 더 많은 용해도의 커피는 더 빨리 추출될 수 있습니다. 그리고 대부분의 에스프레소가 25초와 45초 사이에 추출된다는 것을 고려할 때, 더 높은 수준의 용해도는 특히 중요합니다. 이를 달성하려면 일반적으로 더 오랫동안 로스팅하여 더 발달된(또는 “중간”) 로스팅 프로파일을 만들 수 있습니다. 그러나 올바르게 관리되지 않을 때 Kaapo 는 불쾌한 “로스팅 품질”을 생성할 위험이 증가할 수 있다고 지적합니다. 경험이 많고 숙련된 로스터들을 위해, 그는 고품질의 장비를 사용하는 것이 커피의 고유한 풍미 특성을 희생시키지 않으면서 로스팅 프로파일을 연장하는 데 도움이 된다고 강조합니다.
어떤 로스팅 프로파일이 에스프레소에 더 효과적입니까?
용해성이 우수한 에스프레소를 추출하는 데 핵심이 된다는 점을 고려할 때, 더 발달된 로스팅 프로파일을 사용하는 것이 좋습니다. Ghilyon 은 “필터 커피보다 에스프레소를 더 선호하는 프로파일이 있다고 생각합니다.”라고 말합니다. “Medium 로스팅 프로파일은 산미가 더 균형을 이루고 커피의 향과 맛을 [단기간 내에] 더 많이 추출할 수 있게 해줍니다.” Kaapo 는 로스터가 로스팅 프로파일을 확인하기 위해 Agtron 분광 광도계를 사용하는 방법을 설명합니다. 예를 들어, Agtron 번호가 높을수록 로스팅 프로파일이 밝아집니다. “유사한 로스팅 프로파일을 사용하여 특정 커피에 대해 Agtron 번호를 일치시키도록 노력하십시오.”라고 그가 제안합니다. 그러나 Agtron 측정은 일관성을 보장하는 데 도움이 되지만 특정 커피에 대한 최적의 에스프레소 로스팅 프로파일을 항상 나타내는 것은 아닙니다. 최상의 결과를 얻기 위해 로스터는 다른 변수도 확인해야 합니다.
블랜드 커피 VS 단일 품종 원두
최근에는 싱글 오리진이 에스프레소의 인기 옵션이 되었습니다. 그러나 많은 로스터들이 블렌드 원두 사용을 선호합니다. 전체적인 균형과 균형 잡힌 풍미 프로파일을 만들기 때문입니다.
하지만 여러분이 이 커피들을 어떻게 로스팅해야 하는지에 차이를 만들까요? Kaapo 는 “다른 로스팅 프로파일을 사용하는 것보다 블렌드 원두를 만들기 위해 다른 커피를 섞는 것이 보편적입니다.”라고 말합니다. 예를 들어, 모든 블렌드는 원산지, 품종 또는 가공 방법과 같은 적어도 두 가지 다른 유형의 커피를 포함합니다. 로스터는 일반적으로 적절한 용해도 수준을 달성하기 위해 각 성분을 개별적으로 혼합한 다음 로스팅을 진행합니다.
“우리는 최대의 맛을 위해 커피를 로스팅합니다.”라고 Kaapo 는 설명합니다. “따라서 두 가지 특정 커피에 대해 가능한 최상의 로스팅 프로파일이 있다면 일정 비율을 사용하여 함께 혼합하고 서로를 보완하는 ‘스위트 스팟’을 찾을 수 있습니다.” 그러나 지난 몇 년 동안 점점 더 많은 로스터가 우유 기반 에스프레소 음료에 로스팅이 조금 더 진행된 로스팅 프로파일을 사용하기 시작했습니다. 본질적으로 이러한 로스팅 프로파일은 커피의 맛이 우유의 자연스러운 달콤함과 크림성과 보완적인 방식으로 표현되도록 보장합니다. 게다가, 일부 로스터들은 우유로 만든 에스프레소 음료에 특정한 원산지나 가공 방법을 사용하는 것을 피하기 원할 수 있습니다. 예를 들어, 에티오피아나 케냐 커피는 더 밝은 경향이 있고 더 많은 꽃향기와 과일향을 가지고 있으므로 우유와 잘 어울리지 않는 밝은 프로파일로 로스팅할 때 가장 좋습니다.
에스프레소를 위한 로스팅 프로파일 조정 팁
Ghilyon 은 다양한 로스팅 곡선을 사용하여 실험하는 것이 서로 다른 결과를 얻고, 궁극적으로 가장 효과적인 것을 찾는 것의 중요성을 강조합니다. 그는 “드럼 내부 온도를 변경하거나(생두가 투입 되면 드럼에 표시되는 판독값), 커피를 더 길거나 더 짧은 시간 동안 로스팅하거나, 마이야르 반응의 타이밍을 실험할 수 있습니다.”라고 말합니다. 이 용어는 콩에 있는 아미노산과 설탕 사이의 일련의 화학 반응을 가리키며, 이것은 콩이 “갈색”으로 변하게 하고 맛과 향을 내도록 합니다. 커피 로스팅에서, 마이야르 반응은 콩이 노란색으로 변하기 시작하는 때와 첫 번째 균열이 발생하는 때 사이의 시간입니다 – 압력이 콩 내부에 쌓이고 돌이킬 수 없을 정도로 팽창하게 만드는 순간을 말합니다.
맛의 모든 것
결국, 에스프레소를 위한 최고의 로스팅 프로파일을 찾는 데 있어서는 모든 것을 고려할 수 있는 접근법이 없습니다. 하지만, Kaapo 는 맛보는 것이 필수적이라고 말합니다. “여러분은 특정한 커피뿐만 아니라 다른 많은 커피에 대해서도 다양한 로스팅 프로파일을 맛볼 필요가 있습니다.”라고 그는 설명합니다. 경험이 적은 로스터들에게, 이것은 처음에 어려울 수 있습니다. 그러나, 충분한 연습이 있으면, 그 과정은 더 간단해질 수 있습니다.
Ghilyon 은 “매번 일관된 결과를 얻기는 어려울 수 있지만 공급망 전반에 걸쳐 품질을 지속적으로 유지한다면 고객에게 신뢰할 수 있고 신뢰할 수 있는 경험을 제공할 수 있습니다.”라고 결론짓습니다.
전 세계 로스터리와 커피숍에서 에스프레소를 위한 로스팅 프로파일을 개발하는 것은 한동안 일반적이었습니다. 이러한 로스팅 프로파일은 더 균형 잡힌 감각 프로파일을 보장할 뿐만 아니라 전반적인 음료 품질을 높이는 데 도움이 됩니다.
모든 로스터는 각자의 접근 방식을 가지고 있지만, 가장 중요한 요소 중 하나는 고객의 요구사항과 그에 맞는 고객의 요구사항을 파악하는 것입니다.
