스페셜티 커피의 테이스팅 노트는 잘 사용되고 있는가?

커피는 800개 이상의 향기로운 휘발성 화합물이 확인되었습니다. 이론적으로, 이것은 맛과 질감에 관한 한 무한한 가능성을 만들어냅니다.

2017년, 세계 커피 연구소는 커피의 110가지 맛, 향, 질감 특성을 공식적으로 식별하는 커피 향미 관능 어휘집의 두 번째 에디션을 출판했습니다. 이것들은 초콜릿, 흑설탕과 같은 더 전통적인 맛 노트에서부터 파인애플과 발효된 것과 더불어 전통적인 맛에 이르기까지 다양합니다. 시음 노트는 스페셜티 커피에서 중요한 역할을 합니다.  로스터가 커피를 보다 효과적으로 판매할 수 있도록 도울 뿐만 아니라, 소비자들에게 커피가 어떤 맛이 날지에 대한 아이디어를 제공하여 감각적인 프로파일과 일관성을 보장합니다. 하지만, 최근 몇 년 동안, 커피에서 점점 더 특이하고 특별한 맛이 나타나는 것을 보았습니다. 녹은 초콜릿 아이스크림, 바나나 푸딩, 심지어 브랜드의 시리얼과 같은 시음 노트는 세계 커피 챔피언 대회의선수들 뿐만 아니라 로스터들에 의해 참조되었습니다.

그래서, 우리는 질문을 해야 합니다, 시음 노트들은 너무  많은 것일까? 자세한 내용을 알아보기 위해 Bartholomew Jones 와 Matteo D’Ottavio 와 대화를 나누었습니다.

시음 노트란?

커피의 맛에 대해 이야기할 때  종종 세 가지 주요 특징을 언급합니다:

• 산미
• 달콤함
• 쓴맛

최근 몇 년 동안, 점점 더 많은 전문 커피 전문가들이 커피에 들어있는 짠맛이나 감칠맛의 특성을 언급하기 시작했다는 것에 주목해야 합니다. 감칠맛은 일반적으로 고기, 치즈, 생선, 버섯과 같은 음식에 들어있는 맛을 말합니다. 이 용어는 또한 후미, 혀의 코팅된, “둥글둥글함”과 같은 구강 느낌을 설명하는 데 사용될 수 있습니다. 네 가지 기본 맛의 범주와 함께, 전 세계 커피 전문가들은 커피를 설명하기 위해 맛 또는 시음 노트를 사용합니다. 이것들은 보통 컵핑을 진행하여 선택되며, 대부분 원두 포장에 내용이 인쇄되어 있습니다. 커피 맛과 향을 설명하는 참조점을 만드는 것입니다. 이것은 로스터가 특정 커피가 어떻게 맛이 나는지 소비자들에게 전달할 수 있기 때문입니다. 고객들은 자신의 취향에 가장 적합한 커피를 찾기 위해 다양한 원산지, 품종, 가공 방법 및 로스팅 프로파일 중에서 선택할 수 있습니다. 경험이 적은 소비자들에게, 시음 노트는 스페셜티 커피에 대해 더 많이 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.

Bartholomew Jones는 Cxffeeblack 의 공동 설립자입니다. 그는 원두 라벨에 시음 메모를 포함하는 것이 소비자들에게 도움이 된다고 말합니다. “시음 노트를 통해 맛보는 것은 커피 경험의 중요한 부분입니다,”라고 그는 말합니다. “그들은 제가 커피를 블랙으로 마시기 시작하도록 격려했습니다.”

Matteo D’Ottavio 는 커피 컨설턴트이자 2020년과 2021년 영국 브루어스컵 챔피언입니다. “향미 노트는 소비자들이 특정 커피로 무엇을 경험할지 예측할 수 있게 해줍니다.”라고 그가 말합니다.

시음 노트와 관련된 일반적인 문제

시음노트가 유용한 참조 포인트가 될 수 있지만, 시음 노트의 가장 큰 단점은 주관적이고 주로 몇몇 커피 전문가들의 의견에 기초한다는 것입니다. 또한 스페셜티 커피 협회(SCA) 커피 테스터의 플레이버 휠과 같은 시식 노트를 식별하는 데 사용되는 리소스는 생산 국가의 사람들보다 소비 국가(주로 유럽과 북미)의 사람들에게 더 적합한 경향이 있습니다. 그리고 대만과 인도네시아와 같은 곳에서 현지화된 플레이버 휠이 개발되었지만, 스페셜티 커피의 플레이버 노트에 대한 포괄성 부족에 대한 비판은 여전히 우세합니다. 마찬가지로, 향미 노트가 더 구체적일수록 커피에 접근하기가 더 어려워질 수 있습니다. 소비자에게 전달된 특정 시음 노트를 감지할 수 없는 경우, 자신의 기대가 충족되지 않은 것에 대해 좌절감을 느끼거나 실망할 수 있습니다.

발효 향미

최근 몇 년 동안 실험적인 가공 방법이 점점 더 인기를 끌면서, 업계 전문가들은 커피에서 더 새롭고 더 특이한 맛을 발견하고 있습니다. 더 독특하고 복잡한 향과 맛뿐만 아니라, 실험적으로 가공된 커피는 질감도 다른 경향이 있습니다. 종종, 식감과 후미 맛 노트를 식별할 때 고려되지 않습니다. “감각적인 관점에서 보면, 시음 노트는 종종 입의 느낌이나 ‘마실 수 있음’을 고려하지 않습니다.”라고 Bartholomew 는 제게 말합니다. “또한 일부 노트가 서로 보완할 수 있는 시너지 효과를 고려하지 않습니다.” 그러나 일부 로스터는 다음과 같이 원두 봉투에 후미에 대한  설명을 포함하기 시작했습니다:

• 시럽 같은
• 둥근
• 차 같은
• 벨벳같은
• 묵직한
• Juicy

Bartholomeu 는 실험적인 가공 방법이 특정한 맛과 향을 개발하는 데 사용될 때, 맛을 내는 노트에 대한 잘못된 인식으로 이어질 수 있다고 믿습니다. “이러한 처리 기술이 품질의 유일한 상징이 되고 이러한 ‘미친’ 맛 노트를 개발하는 데 사용되면 독점적이 됩니다.”라고 그는 말합니다. “반면에 농부들은 이러한 새로운 가공 방법을 생산하거나 구입할 이유가 없는 많은 사람들을 잃을 수도있습니다.”

한편, Matteo 는 실험적으로 가공된 커피를 설명할 때 더 파격적인 시음 노트가 특히 유용하다고 말합니다. “이러한 처리 방법의 사용이 증가함에 따라, 우리는 더 특이하지만 동시에 플레이버 휠에 포함되지 않은 흥미로운 플레이버 노트를 경험하기 시작했습니다. “가끔 이러한 특정하고 특이한 맛은 매우 특별할 수 있습니다.”라고 그가 덧붙였습니다.

누가 커피를 위해 시음 노트를 선택합니까?

일부 생산자들은 커피에 대한 맛에 대한 설명을 제공하지만, 커피를 식별하고 선택하는 것은 주로 로스터입니다.

Matteo 는 프로세스가 어떻게 작동하는지 설명합니다. “커핑을 하면 커피에 있는 맛의 종류에 대한 일반적인 생각을 형성할 수 있습니다.”라고 그는 말합니다. “하지만 로스팅 된 커피를 커핑하게 되면 더 뚜렷한 맛이 나타나는 경향이 있습니다. “전 바리스타로서, 비록 그것들이 로스터에 의해 식별된 것들과 동일하지 않더라도 고객들에게 시음 노트를 알리곤 했습니다.”라고 그는 덧붙입니다. 시음 노트가 일반적으로 로스터에 의해 만들어진다는 사실은 또한 몇 가지 다른 문제를 야기합니다. 이 중 가장 중요한 것은 생산자들이 커피에 더 많은 가치를 추가할 수 있도록 하기보다는 소비 국가에서 더 많은 지식과 마케팅 전문 지식을 보유하고 있다는 것입니다. “많은 로스터들은 커피를 팔기 위해 이러한 시음 노트에 의존합니다.”라고 Bartholomew 는 말합니다. “스페셜티 커피 마케팅의 대부분은 참신함에 기반을 두고 있는데, 이것은 스페셜티 커피의 전반적인 목표에 해롭습니다.” 그는 특정 커피의 맛을 식별하고 전달하는 데 있어 생산자들이 포함될 필요가 있다고 덧붙였습니다. “로스터가 이러한 시음 노트를 결정할 때 보통 그들의 어휘나 감각적 기준점은 고려되지 않기 때문입니다.”

몇몇 시음 노트 내용이 너무 많은 것일까요?

스페셜티 커피에 테이스팅 노트를 사용하는 것에는 분명한 장점과 도전이 있습니다. 하지만 그들 중 일부는 너무 많은가요?

예를 들어, 2022년 World Barista Championships 에서 일부 선수들은 커피에 더 독특하고 특별한 맛을 주목했습니다. 그 중 일부는 다음과 같습니다:

• 크렘브렐레
• Baker’s chocolate
• Yellow cake batter
• 크림 소다
• Marzipan(아몬드, 설탕, 달걀을 섞은 것으로 과자를 만들거나 케이크 위를 덮는 데 씀)
• 녹인 초콜릿 아이스크림

광범위한 스페셜티 커피 분야에서 원두 봉투에 맛의 노트를 보는 것이 점점 더 보편화되고 있습니다. 이것은 특히 서구 국가의 로스터리에서 두드러집니다. 이러한 시음 노트의 특수성을 고려할 때, 커피에서 소비자가 맛보는 맛을 정확하게 표현하지 못하는 것은 아닌지 의심해 보는 것이 중요합니다. 그러나, Bartholomew 는 이러한 더 뚜렷한 시음 노트 중 일부 뒤에 추론이 있다고 주장합니다. “우리가 포장에 향미를 표기할 때,  종종 어떤 사람들이 불쾌하다고 생각할 수 있는 시음 노트를 언급합니다.”라고 그가 제게 말합니다. “하지만 우리와 우리 공동체에게, 그것은 실제로 꽤 유용하고 참고가 됩니다. “예를 들어, 우리는 많은 아프리카계 미국인들이 먹거나 마시면서 자란 사탕이나 탄산음료에서 발견되는 맛을 말합니다.”라고 그가 설명합니다. “이러한 커뮤니티는 어렸을 때 감이나 신선한 망고와 같은 과일에 접근하지 못했을 수 있으므로 소비자 식품 브랜드에 대한 맛 참조가 유용한 참조 포인트가 될 수 있습니다. “우리는 또한 포장의 색상과 디자인을 포함된 디자인을 통해 커피의 감각적인 경험을 전달하려고 노력합니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “이 모든 것들은 커피가 어떤 느낌을 주는지 고객에게 전달할 수 있습니다. 이는 다소 감소할 수 있는 노트를 맛보기만 하는 것이 아닙니다.”

우리는 시음 노트에 너무 많이 의존합니까?

스페셜티 커피가 시식 노트에 너무 의존하는지 아닌지는 대답하기 어렵습니다. 일부 업계 전문가와 소비자에게 커피를 구매할 때 맛 노트는 가장 중요한 지침입니다. Matteo 는 “커피를 살 때, 시음 노트를 바탕으로 결정합니다,”라고 말합니다. “어떤 날은 과일 향이 더 많은 커피를 선호하는 반면, 다른 날은 꽃 향이 더 많은 커피를 원합니다.”

한편, Bartholomew 는 시음 노트가 유용하지만, 일부 고객들과 노트를 소통할 때 더 많은 주의를 기울여야 한다고 강조합니다. “호기심을 유발하는 시음 노트는 또한 스페셜티 커피에서 엘리트주의와 배타성을 창조하는데 사용될 수 있습니다.”라고 그가 설명합니다. “지금까지, 그것들은 특정 커피에 대해 무엇이 즐겁거나 바람직한지에 대한 가장 큰 결정적인 요소들 중 하나였습니다.”

감각 프로파일을 전달하는 다른 방법

Matteo 는 로스터와 소비자 간의 의사소통이 커피 맛을 이해하는 데 중요하다고 지적합니다. “로스터와 고객 사이에 더 많은 의사소통이 이루어져야 합니다.”라고 그는 말합니다. “커피에 대한 더 많은 정보를 디지털로 제공하는 것은 소비자들에게 더 많은 정보를 제공하는 감각 경험을 할 수 있는 다양한 도구를 제공할 수 있습니다.” 그는 시음 노트가 여러 가지 추출 변수에 따라 바뀔 수 있기 때문에 로스터는 이를 설명하기 위해 더 많은 작업을 수행해야 한다고 덧붙였습니다. “수질과 경도는 중요한 요소이며, 수질에 따라 달라지는 다른 맛의 경험을 하게 됩니다.”라고 Matteo 는 설명합니다. “따라서 소비자가 로스터가 사용한 물과 다른 품질의 물로 커피를 추출하면 커피에서 다른 맛이 추출될 수 있습니다.”

시음 노트는 분명히 스페셜티커피 소비에 중추적인 역할을 합니다. 로스터와 소비자들이 시음 노트의 사용과 의존을 멈출 것 같지는 않지만, 동시에 우리가 어떻게 맛 노트를 사용하는지에 대한 대화가 더욱 두드러지고 있습니다. 궁극적으로, 스페셜티 커피에 대한 테이스팅 노트에 대한 여러분의 의견과 상관없이, 더 효과적으로 전달하고, 생산자를 대화에 포함시키는 것은  공평한 스페셜티 커피 분야에 기여합니다.