커피 업계에 종사하는 사람이라면 “좋은 품질의 물이 맛있는 커피를 만들 수 있다”와 “정수된 물을 사용해야 커피 머신을 보호할 수 있다”라는 말을 귀가 닳도록 들었을 것이다.
하지만 이를 인지하고 있지만 막상 물의 무슨 성분이 어떻게 영향을 미치는지는 잘 이해를 못한다면 마음에 와 닿지 않을 것이다.
아시다시피 커피는 물 다음으로 가장 많이 소비되는 음료다.
물론 커피에도 에스프레소, 드립 커피 등 다양한 추출 방법이 있지만 이 과정에서 물은 가장 많이 사용되는 성분이다.
드립 커피는 약 98.5%, 에스프레소는 약 85~96% 사이의 물로 이뤄져 있다. 물은 또한 추출 방법에 따라 다양한 영향을 미친다.
예를 들어 완벽한 에스프레소를 추출하기 위해선 다양한 변수가 맞아떨어져야 한다: 원두의 분쇄도, 도징량, 물의 온도, 추출 압력, 탬핑 세기, 추출 시간과 물에 포함된 미네랄 성분 (당연히 원두의 블렌딩, 로스팅, 에스프레소 머신의 품질 그리고 바리스타의 능력도 포함되어야 한다.)
또한 포터 필터와 바스켓의 온도조차도 중요한 변수가 될 수도 있다. 에스프레소 추출에 발생하는 모든 변수들은 에스프레소의 쓴맛, 신맛, 바디감에 영향을 미친다.
드립 추출 방식은 에스프레소보다는 변수의 수가 적으나 특정 분쇄 굵기, 알맞은 물 온도 (보통 88~96도 사이), 추출 시간이 중요하다.
이제 물의 중요성을 복습했으니 조금 더 심도 있게 커피 맛에 영향을 미치는 물에 성분에 대해 알아보자!
복잡해도 어쩔 수 없다.
하지만 한번 이해하면 커피에 대한 이해도를 높일 수 있을 것이다.
물에 존재하는 커피에 영향을 주는 물질
알다시피 물은 복잡한 화학물질로 이뤄져 있는데 모든 성분들은 커피 맛에 영향을 미친다.
아래는 물에 포함된 성분들 중 커피 추출에 있어 중요한 것들을 정리했다:
전용해 물질(TDS):
전용해 물질 (TDS)은 물에 존재하는 고형물이다.
TDS의 수치에 따라 추출되는 커피의 농도와 맛에 차이가 생긴다.
낮은 수치의 TDS (<50 ppm)에서는 쓴맛, 불균형한 바디와 산미, 아로마의 커피가 추출된다.
반대로 높은 수치의 TDS(>500ppm)에서는 바디감과 당도가 다소 낮은 에스프레소가 추출되며 칼슘, 나트륨, 염화물, 마그네슘이 커피에서 검출될 수 있다.
물의 경도(hardness of water):
물의 경도는 물에 존재하는 칼슘과 마그네슘이 형성하는 이온 수를 뜻한다.
이는 커피가 가지고 있는 고유의 맛을 추출하는데 중요한 요소다.
이온 수가 많을수록 경도가 높은 경수(hard), 낮을 경우 경도가 낮은 연수(soft)로 표현한다.
미네랄 또한 물의 산성을 낮춰준다.
연수일 경우 신맛이 강한, 경수일 경우 쓴맛이 강한 에스프레소가 추출된다.
산도 (pH):
산도는 물에 녹아있는 염분과 미네랄이다. 산도의 수치가 7도 이하일 경우(산성) 부식을 유발하며 수치가 7도 이상일 경우(염기성) 과다 추출은 물론 보일러에 스케일을 유발한다.
산성인 물은 미네랄 수치가 낮아 물에서 밋밋하거나 쓴맛이 난다. (이는 증류수를 마시는 것과 같다. 보통 증류수의 산도는 5.5다.)
염기성이 강해질수록 물에서는 떫은 맛이 난다. 또한 알칼리도가 더욱 높기 때문에 스케일이 쌓일 확률이 높아진다.
미각이 뛰어난 사람은 산도 수치가 0.1 바뀌어도 바로 알아차릴 수 있다.
산도 수치 조절은 커피의 농도와 맛에 중요한 결정 요소다.
커피 추출에 있어 가장 이상적인 산도 수치는 7이다.
알칼리도:
알칼리도는 물에 함유된 수산화물, 탄산염, 탄산수소염 등의 알칼리성 성분의 농도다.
높은 알칼리도는 에스프레소 머신의 스케일 생성을 유발한다.
총 염화물:
염화물은 보통 소금과 연관이 되어있다.
기준치의 총 염화물은 커피의 맛을 달게 해주나 수치가 기준치 이상이 될 경우 신맛이 강해진다.
또한 염화물은 스테인레스 스틸 재질로 된 머신의 부식을 쉽게 유발한다.
염소:
염소는 커피 기름을 산화시키고, 산도를 줄이고 냄새와 맛을 담당하는 화학 물질을 전달해 커피의 아로마와 맛을 변화시킨다.
염소는 커피의 톤을 “흙 또는 몰디”하게 만든다.
또한 염소에는 금속을 부식 시키는 성질이 있어 수치 조절에 신경 써야 한다.
미립 (흙, 퇴적물, 철 등):
불필요한 미립 성분들은 커피 입자 표면에 상처를 입혀 맛에 안 좋은 영향을 미친다.
이와 같이 커피에 영향을 주는 물의 성분은 많다.
읽으면서 느꼈을지 모르겠으나 물은 커피 맛뿐만 아니라 에스프레소 머신의 내구성에도 영향을 미친다.
올바른 물의 정수 시스템을 통해 커피의 맛과 머신의 내구성을 동시에 잡을 수 있게 균형을 맞출 수 있다.
정수 시스템을 통한 에스프레소 머신 보호
상업용 에스프레소 머신은 엄청난 투자다.
자동, 반자동, 자동 에스프레소 머신의 가격대은 500만 원에서 3000만 원까지 다양하다.
가장 흔한 상업용 에스프레소 머신은 싱글 보일러 중간에 열 교환 장치가 달린 일체형 열 교환식 보일러다. (보통 가격적인 이유 때문이다.)
한층 더 수준 높은 하이엔드 머신은 보통 듀얼 보일러를 사용한다: 커피와 스팀 보일러가 각각 따로 있다.
어떤 종류의 보일러를 떠나서 에스프레소는 스케일과 부식에 민감하다.
에스프레소 머신 내부의 발열체, 보일러 등 스케일이 쌓일 수 있는 부분이 많다.
물의 경도에 따라서 스케일이 쌓이는 속도가 다르나 발생한다면 디스케일링 작업을 받아야 한다.
만약 스케일 검사를 소홀히 하거나 디스케일링 작업을 미룬다면 그 후폭풍은 부품을 교체하는 것에서부터 머신 한 대를 새로 사는 것까지 다양하다.
머신 내부에는 스케일에 취약한 부품들이 있는데 이는 머신의 오작동, 수리 비용, 커피 맛의 저하 등을 유발한다. 인렛 밸브, 플로우미터, 솔레노이드 밸브, 스팀 밸브 등이 이에 포함된다.
또한 펌프 모터에 스케일이 발생할 경우 에스프레소 추출 중 고장이 날 수 있다.
카페가 공급받는 수돗물에 따라서 제공받는 물의 성질이 다를 수 있다.
앞서 제공한 물의 성분을 참고해 부식과 스케일을 유발하는 물의 성분이 높은지 참고해 알맞은 정수 필터로 머신의 건강을 지키도록 하자.
예) pH 레벨을 최대한 중성으로 맞추고 TDS 수치가 너무 높지 않은지 체크한다.
정수 필터에도 여러 가지 종류가 있으니 이는 다음 기사에서 다루도록 하겠다.
인용 기사 출처:
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