분쇄 원두 소입자에 대한 고찰  

종종 분쇄 원두 소입자 (fines)가 커피 추출과 맛에 미치는 영향에 대해 잘못 알고 있는 사람들의 글을 읽는다.

오늘 이 기사를 통해 원두 입자의 역할과 같은 분쇄 원두 입자라도 어떻게 에스프레소와 필터 커피 등 추출 방법에 다른 영향을 미치는지 설명하고 싶다.

이 기사는 꽤 전문적인 기사다.

하지만 커피 업계에 종사하는 사람들이라면 꼭 알아야 할 사항이니 길더라도 인내심을 가지고 끝까지 읽었으면 한다.

원두 분쇄 소입자란?

원두는 기름과 다양한 고체로 코팅된 복잡한 입체 셀룰로스 가닥들이다.

이 가닥들은 X자로 모여 우리가 알고 있는 “세포”가 된다.

연구원들은 평균 원두 한 알에는 100만개가 넘는 세포들이 존재한다고 한다.

로스팅은 셀룰로스를 약화시키고 그라인딩은 셀룰로스 구조를 다양한 입자로 분쇄한다.

여기서 가장 작은 입자를 소입자(fines)라고 부른다.

소입자의 정의를 반대하는 사람들도 많다.

내가 읽어본 오래된 연구 결과들 대부분은 소입자를 세포와 닿지 않는 세포벽 파편이라고 정의한다.

많은 사람들은 소입자를 특정 사이즈 (50 마이크론으로 가정하자) 이하인 입자라고 생각한다.

내가 선호하는 소입자의 정의는 연구원들이 내린 정이다.

왜냐하면 세포와 닿아 있는 입자는 닿지 않은 입자와 매우 다르기 때문이다.

이렇게 생각해보자. 브루잉 동안 세포 벽과 닿아 있지 않은 입자는 물과 접촉이 원활하지만 세포와 닿아 있는 벽은 직접적으로 물과 닿기 어렵다.

커피 추출은 어떻게 일어나나?

커피 추출에는 두 가지 단계가 있다:  표면 침식과 내부 입자 확산

물이 크기가 큰 원두 입자와 닿으면 재빠르게 입자의 표면에 존재하는 화학 물질을 추출한다.

아마도 몇 초안에 침식 단계가 완료될 것이다.

내부 세포에서 일어나는 추출은 입자의 확산으로부터 이뤄지는데 이 과정은 오래 걸리며 정말 추출을 완벽하게 하지 않는 이상 이 단계의 끝은 없다.

확산 과정 동안 농도 기울기는 입자에 존재하는 고형물질이 물로 이동한다. (고형 물질은 언제나 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하는 성질이 있다.)

입자가 큰 분쇄 원두로 추출이 더욱 오래 걸리는 이유는 내부 입자가 확산되는데 더욱 오래 걸리기 때문이다.

예를 들어 담금 방식으로 추출하는 프렌치 프레스를 생각해 보자.

굵은 분쇄 원두를 사용하므로 추출된 고형 물질이 추출 기구 내부에서 섞일 틈이 없기 때문에 농도 기울기가 거름 추출 방식 보다 낮다.

(이는 한꺼번에 많이 추출하는 배치 브루 보다 프렌치 프레스를 추출할 때 분쇄도를 더욱 가늘게 해야 되는 이유다. 99%의 커피 종사자들은 이를 따르지 않는다.)

또한 담금 방식의 추출하고 남은 커피 찌꺼기가 머금고 있는 물에 고형물이 추출된 물보다 더욱 많이 존재하고 있기 때문에 거름 추출 방식 보다 비효율 적이라고 볼 수 있다.

커피의 과학적인 접근이 왜 중요한 것일까?

최고의 필터 커피를 만들려면 소입자 원두로 추출하는 것을 피하는 것이 좋을 것이다.

소입자로 필터 커피를 추출할 시 과다 추출의 원인이 되어 쓴 맛과 톡 쏘는 맛의 커피가 만들어질 수 있다.

소입자는 처음부터 피하고 알맞은 굵기의 원두를 사용하면 더욱 깔끔하고 단맛이 나며 마우스필이 부드러운 커피를 추출할 수 있을 것이다.

소입자를 줄이는 법 (중요한 순서대로 나열함)

• 날카로운 그라인더 버를 사용한다.
• 그라인더의 버가 나란히 정렬되어 있음을 확인한다.
• 분쇄도를 더욱 굵게 바꾼다.
• 더 큰 그라인더 버를 사용한다. (버 디자인 또한 영향을 미치나 보통 크기가 큰 버가 더 낫다.)
• 약배전의 원두를 사용한다.

소입자는 에스프레소를 추출할 때 어느 정도까지는 적합하다

소입자의 분쇄 원두가 필터용으로 부적합하다면 그럼 에스프레소는?

에스프레소의 추출 시간은 너무 짧아 필터 커피와 같이 물질의 확산으로 인한 추출은 불가능하다.

일리사가 출판한 에스프레소 책에 따르면 소입자가 에스프레소 추출 시 필요한 면적을 제공해 주며 면적이 더 큰 입자들은 물의 흐름 속도를 조절하는데 필요하다고 한다.

소입자가 너무 적으면 추출되는 고형 물질은 매우 낮아지며 반대로 소입자가 너무 많으면 추출 속도가 매우 느려진다.

그렇다면 이상적인 소입자의 분포도는 무엇일까?

당연히 아무도 모른다.

Chris Hendon은 나의 인스타그램 사진에 얼린 원두를 사용할 경우 커피 가루가 덜 날리며 소입자의 굵기가 굵어져 더욱 통일된 크기로 추출할 수 있다고 댓글을 남겼다.

연구 결과는 직접 본적 없지만 왜 요새 많은 바리스타들이 얼린 원두로 에스프레소를 만드는지 알 것 같다.

글을 마치며

이 글을 통해 독자들이 에스프레소가 이외의 커피 음료에서 소입자 분쇄 원두를 최소화해야 한다는 것을 인지했으면 좋겠다.

지금 당장 카페에서 낡은 버를 교체하고 평행이 되게 정렬을 맞춰보자.

추출률이 높아지고 맛이 더 깔끔해진 것을 느낄 수 있을 것이다!

인용 기사 출처: https://www.scottrao.com/blog/2017/8/27/fines-fine-for-espresso-not-so-fine-for-filter