얼마나 세게 탬핑을 해야 할까?

탬핑 세기는 항상 베일에 싸여 있는 수수께끼와 같다.

나는 2008년에 에스프레소 공부를 처음 할 때부터 탬핑에 대한 조언을 구하면 “그냥 대충해”라는 말을 가장 많이 들었다.

하지만 나는 탬핑 세기의 중요성을 강조하고 싶다.

또한 탬핑을 어떻게 하는 것이 올바른 방법일까?

탬퍼가 포터필터 바스켓 안에 더 이상 들어가지 않을 때 까지 누르고 각도가 평평하다면 빙고! 바로 그게 올바른 탬핑이다.

탬핑의 목적은 분쇄돈 원두가 일정하게 균일한 추출이 되기 위함이다.

탬핑의 중요성을 파트로 나눠 설명해보겠다:

분쇄 원두 사이 공기가 존재하면 물은 틈새를 타고 빠르게 통과할 것이다.

반대로 공기가 없거나 최소화한다면 물이 투과되는 시간이 줄어든다.

불행하게도 분쇄되 원두의 밀고는 항상 정밀하지 않다. 따라서 빈 공간을 없애기 위해 탬핑을 통해 압축해야 한다.

이로써 유량의 변수는 분쇄 원두 사이에 존재하는 공기가 아닌 분쇄도에 따라 결정된다.

탬핑은 추출 전 분쇄된 원두의 밀도를 일정하게 한다.

일정한 밀도로 밀집되어 있다는 것은 물이 쉽게 통과하지 못한다는 뜻으로 받아들일 수 있다.

에스프레소 추출 시 물이 분쇄된 원두를 통과할 때 최대한 일정하게 통과하는 것이 중요하다.

물은 좀 더 흐를 수 있는 공간이 있는 부분으로 흐르려는 성질이 있다.

밀도가 낮은 부분이 있다면 그곳을 통해 더 빨리 통과하려고 할 것이다.

결과적으로 밀도가 낮은 부분은 과다 추출 그리고 나머지 부분은 과소 추출이 되고 말 것이다.

일정한 밀도를 위해선 분쇄 원두는 완벽한 수평을 이뤄야 한다.

탬핑할 때 바리스타가 누르는 압력은 앞서 설명한 중요한 부분을 놓치지 않으면서 최소화 해야한다.

반복적인 탬핑으로 인한 부상은 바리스타 사이에선 매우 흔하다.

따라서 최소의 힘으로 올바른 탬핑을 하는 것이 중요하다.

앞서 언급했듯이 유량을 조절하려면 탬핑 세기가 아닌 분쇄도를 조절해야 한다.

만약 탬핑 세기가 알맞은 변수가 되려면 매번 추출 시 항상 같은 세기로 탬핑을 해야 한다.

솔직히 말해 이는 인간적으로 불가능하다.

다행히 올바른 탬핑을 통해 변수를 제거할 수 있다.

탬핑은 분쇄 원두 사이 존재하는 공기를 압력으로 빼낸다.

빠져나갈 공기가 없으면 분쇄 원두는 더 이상 압축되지 않는다.

이 시점을 ‘최대 밀도’라고 하는데 이는 분쇄 원두가 완전히 압축된 것으로 아무리 힘을 세게 줘서 탬핑을 해도 탬퍼는 더 이상 깊이 들어가지 않을 것이다.

힘을 주어도 탬퍼가 더 이상 들어가지 않는다면 압력을 주는 것을 멈춘다.

인간이 항상 일정하게 탬핑하지 못하기 때문에 탬핑 세기에 의존하지 못한다.

그렇다고 탬핑을 약하게 탬핑 할 경우 일정한 추출을 기대하기 어렵다.

압력이 조금만 바뀌어도 분쇄 원두의 밀도와 유량 등 많은 요소들이 바뀐다.

항상 일정한 맛의 커피를 추출하려면 탬핑할 때 최대 밀도 원두 상태로 만들어야 한다.

잊지 말자 일정한 밀도가 답이다!