탬핑을 하지 않고 추출한다면?

에스프레소를 만들 때 탬핑은 다이얼인과 원두를 분쇄하는 것만큼 중요하다.

그렇다면 바리스타가 갑자기 탬핑을 하지 않을 경우 어떤 일이 일어날까?

이는 많은 커피 전문가들이 궁금해 하는 부분이다.

커피 트레이너 Andrew Tucker-MacLeod는 에스프레소 머신을 세팅하다가 탬핑에 대해 새로운 고민을 하게 되었다:

“머신 매뉴얼에 그룹마다 소프트 인퓨전 세팅 가능하기 때문에 탬핑을 잘못 했더라도 프리 인퓨전으로 교정이 가능하다고 적혀있었습니다.”라고 말했다.

그라인더와 저울의 기술 발전이 아무리 발전하였다고 한들 탬핑은 여전히 바리스타의 역량에 달렸다.

탬핑은 포터필터에 담은 분쇄된 원두를 힘을 주어 압축해 주는 행위이다.

분쇄된 원두가 압축되어 물의 압력에 저항이 생기는 것이다.

하지만 과연 탬핑이 에스프레소 추출에 있어 꼭 필요한 걸까?

궁금증을 참을 수 없어 나는 실험을 진행했다.

20g의 분쇄 원두로 25초 안에 37g을 추출하는 것으로 다이얼인 한 상태에서 탬핑했을때 아주 맛있는 에스프레소를 맛볼 수 있었다.

하지만 탬핑을 하지 않았을 때 결과는 매우 달랐다.

추출 시간은 비슷했을지라도 에스프레소의 맛과 마우스필은 현저히 낮았다.

탬핑한 후 추출한 에스프레소에는 산미와 단맛이 살아 있으면서 풍부한 크레마가 추출되었다.

하지만 탬핑하지 않고 추출한 에스프레소는 아주 쓴 끝 맛이 났으며 크레마는 추출되자마자 사라졌다.

추출 후 퍽의 상태 또한 달랐다.

탬핑하지 않은 퍽에서는 매우 심한 채널링 현상이 나타났다.

과학적인 실험은 아니었지만 탬핑의 필요성을 고민하는 바리스타에게는 도움이 되었으리라 믿는다.

또한 탬핑은 바리스타의 스타일을 표출할 수 있는 방법 중 하나이며 스타일 없이 추출한 에스프레소는 따분하기 짝이 없다.