#사례: 카페 오픈 후 두 명의 바리스타가 다이얼인을 하고 있는데 몇 잔 째 뽑아도 생각대로 추출되지 않아 애를 먹고 있는 상황이다.
이때 그들이 나눈 대화를 함게 엿들어보자:
바리스타#1: 이번 샷은 망했네요. 분쇄도를 조절해야 할 것 같아요.
바리스타#2: 그런 것 같네요. 조금 가늘게 가볼게요.
(일분 뒤)
바리스타#1: 조금 더 나아진 것 같은데 조금 신맛이 나네요. 보일러 온도를 바꾸셨나요?
바리스타#2: 아니요. 오늘 아침에 확인했을 땐 괜찮았어요.
바리스타#1: 흠. 그래도 신맛이 나는데 혹시 분쇄량도 동일하게 했나요? 너무 빨리 추출 된 것 같은데.
바리스타#2: 이봐요. 항상 동일하게 했어요. 이럴거면 그렇게 잘난 당신이 해보지 그래요?
모든 바리스타들은 제대로 추출이 되지 않았을 경우 무엇이 잘못되었는지 추측을 한 경험이 있다고 인정할 것이다.
“현명한 바리스타들은 실수로부터 배운다”라는 말이 있듯 오늘은 일부러 형편없게 추출한 에스프레소로 공부해보려고 한다.
공부하면서 여태까지 낭비된 당신의 신성한 원두를 생각하며 기사를 읽기 바란다.
사이드 채널링 | Side Channeling
사이드 채널링은 바리스타들이 에스프레소 추출 시 가장 흔하게 범하는 실수다.
사이드 채널링을 발생시키기 위해 나는 추출 할 때 일부러 추출압력을 10바로 높이고 탬핑도 눈에 보일 정도로 비스듬이 했다.
추출 시 호랑이 무늬가 완벽하게 나오는 것 같으나 추출 초반에는 왼쪽에서 밖에 나타나지 않았다. (위의 사진은 약 17초 쯤에 촬영했다.)
오른쪽 채널링 현상은 바스킷과 퍽 사이의 공간이 생겨 발생했을 확률이 높다.
또한 탬핑시 너무 강한 태핑(tapping)도 원두를 한쪽으로 치우치게 할 수 있기 때문에 사이드 채널링을 유발했을 수도 있다.
사이드 채널링은 보통 스파웃이 달린 포터필터에는 감지하기 어려운 실수다.
불충분한 증거지만 바텀리스 포터필터가 없을 경우 사이드 채널링을 진단하고 싶다면 짙은 줄기 중간에 보이는 실처럼 얇은 노란색 줄기를 보면 된다.
또한 줄기의 무늬는 이발소 간판 기둥처럼 회전하면서 떨어진다.
사이드 채널링 된 샷을 마셨을 때 보통 카페 기준으로는 그럭저럭 마실만 하지만 바디감이 다소 약했으며 단맛이 떨어졌다.
블론드 거셔 | Blonde Gusher
이번에 다룰 예 또한 바리스타가 카페에서 가장 흔히 범하는 실수다.
이는 ‘악명 높은 15초 에스프레소’라고도 불리기도 한다.
블론드 거셔가 발생하게 추출하기 위해 나는 추출시 압력을 8.5로 낮추고 분쇄 굵기를 더 굵게 조절했다.
탬핑은 제대로 했기 때문에 사진에서 볼 수 있다시피 균일하게 추출이 되었다.
사진은 추출 진행 후 12초 정도 지나 촬영했다.
하지만 제대로 추출된 에스프레소가 사진에 보이는 원뿔형 모양처럼 추출되려면 조금 더 오래 기다려야 한다.
원두의 분쇄도 너무 굵거나 추출 온도가 너무 높으면 블론딩이 더욱 심화된다.
보통 과소 추출이 되면 약한 바디감과 신맛이 강하다.
이런 맛이 나는 에스프레소가 제공되었을 때 보통 낮은 추출 온도를 탓하나 과소 추출이 보통 주된 원인이다.
또한 낮은 온도에서 추출된 온도로 인해 블론드 거셔가 발생한 것은 맛만 보는 것으로 판단하기 어렵다
사방으로 튄 에스프레소
이 끔찍한 추출을 하기 위해 나는 사이드 채널링때와 같이 분쇄도를 조절했다.
일부러 원두 분쇄도가 균일하지 않게 분쇄 한 후 카운터에 포터필터를 치면서 기울어지게 탬핑을 했다.
또한 추출 샷을 완벽히 망치기 위해서 추출 압력을 11바로 높였다.
결과는 성공적이었다. 사진에서도 볼 수 있다시피 아주 작은 물방울들이 바스켓 구멍 여기저기서 튀어나왔다.
사진 오른쪽 코너를 자세히 보면 사이드 채널링 된 부분도 볼 수 있을 것이다.
또한 채널링 된 쪽에서 분출된 커피 방울은 사방으로 튀어나와 심지어 컵 밖으로도 튀어 나갔다.
추출을 마친 후 체크해 보니 에스프레소 머신 정면과 드립 트레이에는 아주 작은 커피 방물들이 떨어져 있었다.
에스프레소가 카메라에 튀지 않은 것이 더 신기할 정도이다.
바텀리스 포터필터를 처음 사용할 때는 꼭 안전 고글을 착용하길 권장한다. (물론 농담이다.)
보통 추출 시 이런 현상이 발생하면 추출 압력을 줄일 것을 추천한다.
하지만 나는 바텀리스 포터필터 추출 분석 결과 이러한 추출은 과압 추출이 채널링 현상을 높여 발생했다고 생각한다.
따라서 미숙한 바리스타에게 추출 압력을 낮추라고만 말하지 않고 채널링을 줄일 방법을 찾을 것을 조언하고 싶다.
너무 많은 정보
바텀리스 포터필터의 단점은 사용자에게 너무 많은 정보를 준다는 것이다.
위의 예시 사진은 너무 과하게 분석했다.
박스로 된 부분은 “데드 스폿”으로 커피 추출이 진행되지 않은 부분이다.
하지만 추출 사진으로 봐서는 이를 제외한 나머지는 완벽한 것 같다.
맛도 완벽히 추출된 에스프레소 만큼 맛있었다.
에스프레소 추출에 만 너무 신경 쓰다 보면 정작 에스프레소 맛은 즐기지 못 할 때도 있다.
바텀레스 포터필터는 에스프레소 추출 문제를 진단하는데 굉장히 유용한 도구이다.
하지만 모든 문제가 진단이 가능한 것은 아니다. 모든 채널링이 눈에 보이는 것이 아니기 때문이다.
직감적으로 채널링이 수직으로 통과하는 ‘구멍’이라고 생각하는 사람도 있겠지만 고르지 않은 물길은 항상 위에서 아래로 수직으로 발생하지 않는다.
구불구불한 물길은 퍽의 가로방향으로 발생할 수 있다는 점을 명심해 두길 바란다.
인용 기사 출처: http://www.home-barista.com/naked-extraction-common-problems.html
