에스프레소 추출 할 때 필요한 원두량 분석

에스프레소를 만들 때 발생하는 수많은 변수 중 가장 기본적인 3가지는 다음과 같다:

• 원두량: 포터필터 바스켓에 담기는 분쇄된 원두의 양
• 추출량: 추출된 에스프레소의 양
• 시간: 물과 분쇄된 원두가 닿는 시간

에스프레소를 만들 때 사용되는 분쇄된 원두의 양은 기본이 된다.

추출하고자 하는 에스프레소 스타일에 따라 분쇄 원두량은 5-30g 사이가 될 수 있으나 대세는 18-21g 사이이다.

포터필터 바스켓 안에 담기는 원두량에 따라 에스프레소의 맛이 달라지므로 원두량을 결정하기 전 고려해야 할 것들이 많다:

얼마만큼 에스프레소를 추출할 것인가?

바스켓에 담기는 원두의 양이 많아지면 에스프레소를 더 길게 추출할 수 있고 반대로 적어지면 짧게 추출된다.

굉장히 간단하다. 이를 이해하기 어렵다면 케이크를 만들 때 재료를 계량하는 것처럼 생각해보라.

더 많은 재료를 사용 = 더 큰 케이크

여기서 케이크를 만들 때 사용하는 재료를 분쇄된 원두에 대입하면 된다.

얼마만큼의 재료를 사용했는지 여부와 상관없이 똑같은 비율로 계량했을 경우 똑같은 케이크를 만들 수 있다.

이 개념을 기억하면 된다.

따라서:

• 맛의 균형을 위해 원두량을 조절하지 말라.
• 추출 시간을 조절하기 위해 원두량을 조절하지 말라.
• 에스프레소의 농도를 더욱 진하게 또는 묽게 추출하기 위해 원두량을 조절하지 말라.

오직 에스프레소를 더 많이 또는 적게 만들기 위해서 원두량을 조절하라.

물론 분쇄한 원두량에 따라 추출량도 이에 비례해 변해야 한다.

컵 사이즈와 커피의 농도

큰 컵에 우유가 들어간 커피 음료를 만든다고 가정해보자.

적은 원두 양으로 추출한 에스프레소는 그냥 마셨을 때 맛있을지 몰라도 이를 300ml 정도의 우유와 섞는다면 풍부한 맛을 느끼기 힘들다.

이때 원두량을 더 늘릴수록 (추출량도 같이 높아진다는 것 잊지 말라) 커피 맛의 강도를 높일 수 있다.

하지만 아무것도 섞지 않고 음료를 만들어 마실 경우 더 적은 원두량을 사용해도 괜찮다. 커피 맛과 대립할 수 있는 성분이 없기 때문이다.

반면 많은 스페셜티 카페에서는 맛이 너무 강한 밀크 베리에이션 음료를 제공하기도 하는데 이때 사용하는 원두의 양을 줄여보는 것도 좋다.

분쇄된 원두의 양을 조절하는 것만으로 컵의 크기에 맞춰 동일한 스타일과 품질의 에스프레소를 추출할 수 있다.

한가지 더!

분쇄 원두량을 조절해야 하는 한가지 이유가 더 있다! 이는 포터 필터 바스켓 크기다.

하지만 에스프레소의 품질을 조절하기 위한 선택이 아니다.

이는 그저 주어진 바스켓에 따른 최대한 적합하게 추출하기 위함이다.

대부분의 바스켓은 제조사에 의해 특정 무게로 책정되어 있으며 1-2g 정도 오차 범위 내에서 가장 이상적인 에스프레소를 추출할 수 있다.

분쇄된 원두를 절대 과하게 담아선 안된다.

커피 추출 후 포터필터를 탈착한 후 남은 퍽의 표면을 보면 샤워 스크린에 닿았는지 확인해 볼 수 있다.

이 상황의 경우 더 많은 원두의 양은 더 많은 에스프레소의 뜻이 아니다. 이는 더 비효율적이고 일정하지 않은 추출량을 뜻한다.

추출이 끝난 후 퍽의 상태가 질펀하고 물기가 많이 있다면 추출한 에스프레소가 잘못되었다는 뜻이 아니다. 이는 원두와 샤워 스크린 사이에 공간이 많이 있었다는 뜻이다.

이는 바스켓 사이즈 보다 더 적게 원두 분쇄량을 담았다거나 굉장히 가늘게 분쇄된 원두를 담았을 확률이 높다.

퍽에 관련해 더 자세히 알고 싶다면 아래 기사를 통해 확인해 보면 된다:

관련 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/3689

바스켓 범위를 초과되었다고 해서 세상이 끝나는 것은 아니지만 추출하는 에스프레소의 품질은 다소 떨어질 수도 있다.

결론

원두의 양은 유량, 퍽의 상태, 추출 온도, 추출량, 커피 맛 등을 바꿀 수 있으나 이를 계속해서 바꾼다면 무엇이 어떻게 변했는지 알아차리기 매우 힘들 것이다.

원두량은 그대로 하되 다른 변수를 적용하면 커피가 어떻게 변하는지 알아차리기 쉽다.

커피 경험이 더 쌓여 갈수록 내 말에 동의할 것이다.

지금은 한 가지만 기억하라. 에스프레소 추출량 자체에 변화를 주고 싶을 경우에만 분쇄된 원두량을 조절하라.

인용 기사 출처: https://baristahustle.com/espresso-recipes-analyzing-dose/