카페 오픈: 해야할 것 그리고 하지 말아야할 것

위치

호주는 카페 시장 분포(밀도)가 매우 다양한 곳입니다. 예를 들어, 멜번 도심지역Melbourne CBD의 카페 수는 Traralgon의 빅토리아 타운의 그것과는 매우 차이가 납니다. 물론 두 지역 간의 인구 수에도 큰 차이가 있죠. 당신이 반드시 알아야 할 것은 그곳에 얼마나 많은 경쟁자가 있는지, 어떤 종류의 경쟁자들인지 그리고 당신이 어떻게 그들과 차별화되는 카페를 열 수 있는지입니다.

작은 동네에 매장을 여는 것은 부정적으로만 생각할 것이 아닙니다. 물론 도심 지역에 비해선 그렇게 바쁘지도 않겠죠. 제대로 지역을 선정한다는 것은 당신이 어디에 있든 사람을 끌어모을 수 있는지를 안다는 것입니다. 붐비는 거리, 대로변, 먹거리와 쇼핑 스팟, 가까운 학교들 그리고 다른 흥밋거리에 대해 생각해보세요. 이런 것들이 사람들을 끌어모으고 있다면, 커피 애호가들 역시 끌어모을 수 있겠죠.

지역적 요소를 극복할 단 한 가지 방법은 당신 자체가 목적지가 될 매우 개성있고 특별한 공간을 스스로 창조해내는 것입니다. 시드니에 있는 복합 카페공간인 The Grounds of Alexandria는 이런 이야기를 할 때 제일 예를 들기 쉬운 곳인데요.  멜번의  Veneziano Richmond 만큼이나요. 이곳의 운영자들은 사람들이 주차가 어렵고 대중교통 이용이 불편하더라도 꼭 한 번 방문하고 싶은 멋진 장소를 만들어냈죠.  멋지기만 하다면, 사람들은 기꺼이 찾아온답니다.

타겟 고객층을 정하는 것은 당신만의 매장을 오픈할 때 반드시 고려해야 할 제일 중요한 요소 중 하나입니다. 매장 주변에 어떤 사람들이 살고있는지, 당신의 카페에 어떤 이들이 오기를 바라는지를 확실히 이해하는 것은 아주 중요한데요. 왜냐하면 당신의 ‘단골’들이 당신의 빵과 버터가 되어줄 것이기 때문이죠. 어떤 사람들을 당신의 타겟 고객으로 정할지 생각할 때 다음 질문들을 고려해보세요.

• 단골 고객은 에티오피아의 최근 싱글 오리진을 신경 쓰나요? 혹은 99퍼센트의 단골들은 플랫화이트 혹은 카푸치노를 원합니까? 당신의 시장이 원하는 것이 무엇인지를 이해하고 바로 그것을 제공하세요.
• 고객이 커피를 주문했을 때 가장 중요한 것은 당신이 갖춘 장비의 외양일까요, 혹은 일관성과 속도일까요? 많은 새로운 카페 오너들이 매장의 물을 테스트하기도 전에 일단 최신 기술의 장비부터 사고 보는 실수를 하곤 합니다. 반면에, 아주 간단한 장비만 갖추고 매장을 오픈하는 것이 꼭 나쁘지만은 않을 수도 있답니다.

• 고객의 연령층을 그려보는 것도 가치 있는 일입니다. 밀레니얼은 베이비 붐 세대와는 꽤 다른 것을 원하거든요. 예를 들어, 밀레니얼들은 비용보다는 경험에 더욱 우선순위를 둡니다. 그들은 더 나은 경험을 위해 베이비부머들보다 더 기꺼이, 높은 가치를 지불하는 경향이 있죠. 말하자면, 인스타그램에 공유할 만 장소라면, 가격은 크게 개의치 않을 수도 있다는 겁니다.

예산

수년 간 커피업계에서 일하면서 매일 지출과 인력, 손익관리를 직접 경험한 것은 제가얻을 수 있었던 최고의 예산 경험이었습니다.  제 충고는 이렇습니다. 당신이 그 업계가 어떻게 돌아가는지 정확히 알기 전에는 당신만의 매장을 열지 마세요. 토론토의에 있는 Arvo Coffee의 오너인 Justin Carriere는 제게, 카페를 운영하는 것은 투자를 돌려주는 것보다 훨씬 더 많은 것을 의미한다고 말했습니다. 그것은 말하자면 삶의 방식입니다. 그의 예산은 그가 손에 쥔 바로 그 정확한 것이었죠. 저축 그리고 진정한 성장을 보기를 원하는 마음말입니다. 큰 꿈을 가지고 작게 시작해서 그 경계를 계속 밀어내는 열정을 가지고 있었습니다. 그것이야말로 그로 하여금 계속 나아갈 수 있게 한 원동력이었죠. 그는 그의 성장을 다각화하고 뻔한 것에서 벗어나기 위해 빠르게 배웠습니다.

케이터링과 마스터 클래스, 온라인 스토어를 여는 것을 고려해보세요. 그리고 당신의 독특한 공간을  이익을 창출할 수 있는 공간으로 바꿀 수 있는 방법을 생각해보세요. 이런 방법으로, 당신은 경쟁자만을 바라보기보다 당신 앞에 직면한, 비즈니스를 성장시키는 일들에 집중할 수 있게 될 겁니다. 물론 저는 현재 가진 자원보다는 비전을 더 염두에 두는 사람입니다만, 당신의 예산에 솔직해지는 것은 언제나 당신으로 하여금 계획을 실행하고 당신의 비전이 열매 맺는 것을 보게끔 해준다는 것을 믿습니다.

장기적 전략

당신의 최종 목표는 무엇입니까? 국내외에 여러 지점을 둔 대형 카페 사업을 꾸리길 원합니까? 혹은 당신의 확장판인 독특한 카페 하나를 갖는 것을 원합니까? 일반적인 생각은 당신이 가진 자원에 집중할 수 있게 도와줍니다. 특히 그것이 인력 고용과  시스템적인 것이라면요. 당신의 목표를 적어보거나 비전 혹은 표어 등으로 만들어 당신의 직원이 가능한 한 최고의 커피를 만드는 것보다 더 큰 그림을 그릴 수 있도록 해보세요.

주인공이 될 제품 선정

요즘 카페에서 커피와 음식 모두 파는 것이 흔해지기는 했지만, 항상 필수적인 것만은 아닙니다. 시드니에서 제가 제일 좋아하는 카페 중 하나는 바로 Artificer Coffee인데요. 그들은 음식을 팔지 않습니다. 패스트리 하나도 찾기 힘들 겁니다. 여기서는 커피(와 우유) 외에 어떤 것도 팔지 않죠. 하지만 이곳은 30년 이상의 경력을 가진 오너와 함께 늘 최고의 커피를 제공하면서 항상 붐빕니다. 이러한 사업 구조는 그들에게는 만족스러울지 몰라도 모든 사람에게 그런 것은 아니죠. 때때로 적은 것이 더, 또 어떤 때엔 넘치는 것이 더 좋을 수도 있습니다.

결정은 당신의 것입니다. 음식을 받쳐줄 커피를 만드는 것을 목표로 할지, 혹은 커피를 받쳐줄 음식을 필요로 할지 말입니다. 당신은 둘 다 가져갈 수도 있지만, 훌륭한 바리스타와 탁월한 셰프를 모두 쓴다는 건 최고의 바리스타와 수준 높은 요리사 혹은 그 반대보다 더 비용이 든다는 것을 유념해야 합니다. 몇몇 최고의 카페들은 놀랄만한 커피와 3~6종의 패스트리 메뉴를 가지고 있기도 합니다. 그렇게 시작하는 것은 나쁜 방법은 아닙니다. 하지만 당신의 카페를 위한 전략과 당신 자신에게 달려있다는 것을 잊지마세요.

차별되는 지점

포화된 시장에서 주목받을 수 있는 방법은 다른 것들과 당신을 구별지을 수 있는 특별한 차이점을 갖는 것이라고 이미 말한 바 있습니다. 당신이 그 지역에서 유일한 카페라 할지라도, 당신을 독특하게 만드는 어떤 것을 가지는 것은 항상 좋은 방법이 됩니다. 우리 모두가 인스타그램에서 화려한 밀크셰이크를 본 적 있고, 쇼윈도에서 독특한 콜드 브루 방법에 눈을 뺏긴 적이 있죠. 당신의 필살비법이 무엇이든 간에, 당신 주변의 다른 매장들을 늘 신경 쓰세요. 그리고 시간을 들여 당신의 테이블에 가져올 수 있는 것들에 대해 생각해봅시다. 어떤 아이디어들은 커피의 원산지, 지속가증성, 특별 메뉴 아이템, 카페에 얽힌 독특한 이야기, 특별한 카페 인테리어 혹은 위치와 같은 것들에서 찾아볼 수 있을 겁니다.

사람들이 카페를 오픈하는 이유들은 매우 다양할 것입니다. 하지만 그들 모두가 성공을 위해 공통적으로 지녀야 할 단 한 가지는 바로 수익성입니다. 당신이 제공하는 것에 대해 현명해지세요. 그리고 손님과 경쟁자들에 대해, 시장에 대해 항상 깨어있어야 합니다. 새로운 아이디어를 열린 마음으로 대하고 적용할 준비가 되어 있어야 합니다. 이 모든 것들이 좋은 카페의 핵심이 됩니다. 모두를 환영하는, 사람들이 멋진 커피와 좋은 대화 속에서 그들의 친구들과 당신의 스탭들과 어울리는 카페를 만들어 보세요. 성공에는 왕도가 없습니다. 하지만 당신을 더 나은 성공의 길로 이끄는 것은 분명 존재합니다. 행운을 빌어요.