왜 내가 추출하면 맛이 없는 걸까?

에스프레소 머신 브랜드 라마르조코가 가정용 머신인 ‘리네아 미니’를 비롯하여 다양한 머신 브랜드의 가정용 머신 출시가 이어지면서 이제 가정에서도 카페 못지 않는 에스프레소를 즐기는 시대가 왔다.

하지만 커피의 전문 지식이 없는 당신이라면 에스프레소를 추출 할 때마다 속으로

‘왜 내가 추출하면 맛이 없는 걸까?’

라는 생각이 들 때가 있었을 것이다.

신선한 원두, 좋은 머신과 그라인더. 이 삼박자만 맞으면 완벽한 에스프레소를 추출할 수 있다고 생각했다면 큰 오산이다. 그렇다면 무엇이 부족했던 것일까?

초보 바리스타가 흔하게 하는 실수와 이에 따른 여러 가지 해결책을 알아 보자.

Problem #1. 에스프레소 추출 시간이 너무 길어요.

물이 원두 사이를 잘 통과하지 못해서다. 그 결과 에스프레소가 추출 되는 시간이 길어져 커피의 맛이 쓰다.

Solution:

커피투입량을 줄여 준다 OR
원두의 입자를 더 크게 분쇄한다 OR
탬핑 압력을 좀 더 낮춘다

Problem #2. 에스프레소 추출 시간이 너무 빨라요.

추출 시 물이 커피 사이를 미끄럼틀 타듯이 빠르게 통과해 과소 추출 현상이 일어났다.

Solution:

커피투입량을 늘려 준다 OR
원두의 입자를 더 고르게 분쇄한다 OR
탬핑 압력을 좀 더 높인다

Problem #3. 추출한 에스프레소가 너무 써요.

에스프레소가 과다 추출이 된 것이다. 커피 성분이 과하게 추출되어 쓴맛이 난다. 뜨거운 물에 티 백(tea bag)을 넣고 오랫동안 우려낸 것과 같은 원리다.

Solution:

물 온도를 줄인다OR
추출하는 시간을 더 짧게 한다

Problem #4. 추출한 에스프레소의 신맛이 강해요.

음식이 덜 익은 것과 마찬가지로 커피와 물 사이의 화학 반응이 제대로 일어나지 않아서 신맛이 강하게 나는 것이다. 화학 반응의 균형이 잡힌다면 완벽한 에스프레소를 추출 할 수 있다. (하지만 본래부터 생두가 지닌 신맛이 강하거나 라이트 로스팅되서 신맛이 많이 느껴질 수 있다)

Solution:

물 온도를 높인다OR
추출 시간을 더 길게 한다

Problem #5. 추출한 에스프레소에서 이상한 맛이 나요.

물이 커피 사이를 균일하게 통과 하지 못해도 맛에 영향을 미친다.

Solution:

커피 찌꺼기 사이에 구멍이 났는지 확인 후
원두를 고르게 분배했는지 체크 AND
템핑의 레벨링을 수평으로 맞춘다

Problem #6. 추출한 에스프레소가 너무 묽어요.

에스프레소는 걸쭉한 바디감을 가지고 있어야 한다. 그러기 위해선 신선한 원두와 올바른 추출 비율, 시간을 알아야 한다. 이 중 어느 하나라도 놓치게 될 경우 묽은 에스프레소가 추출된다.

Solution:

커피투입량을 늘려 준다 OR
원두의 입자를 더 고르게 분쇄한다 OR
탬핑 압력을 좀 더 높인다 OR
신선한 원두를 사용한다

Problem #7. 추출 시 에스프레소 샷의 줄기가 균일하지 않아요.

물은 분쇄된 원두의 굵기, 양에 따라서 다르게 흐른다. 탬핑 시 수평을 이루지 않고 한쪽으로 기울면 물의 흐름이 불균형해지고, 커피의 일부분이 덜 추출 되거나 과하게 추출되는 현상이 일어난다.

Solution:

원두를 고르게 분배했는지 체크 AND
탬핑의 레벨링을 수평으로 맞춘다

Problem #8. 에스프레소 추출 시 크레마가 생기지 않아요.

추출 시 크레마가 생기지 않는다면 물의 압력이 약하거나 오래된 원두를 사용해서이다.

Solution:

커피투입량을 늘려 준다 OR
원두의 입자를 더 고르게 분쇄한다 OR
신선한 원두를 사용한다

Problem #9. 에스프레소 추출 시 크레마가 너무 많이 생겨요.

로스팅 된지 얼마 안된 원두 안에는 가스가 많이 차있어 추출에 적합하지 않다. 추출 한 에스프레소에 크레마가 과하게 생성되면 원두를 며칠 안정 시킨 뒤 추출하면 된다.

Solution:

로스팅 후 며칠 뒤에 추출한다

이와 같이 에스프레소를 추출하는데 있어서는 다양한 요소가 고려 되어야 하며, 추출을 진행하는 사람은 올바른 에스프레소 추출에 대한 지식이 선행되어야 한다.

만약, 추출에 대한 올바른 지식이 없다면 계속 마음에 들지 않는 결과물을 얻게 될 것이다.

안타까운 것은 아직도 많은 카페들에서 조차도 올바른 추출법에 대한 이해가 부족한 곳이 많다라는 것이다. 마치, 대충 음식을 만들어서 파는 식당과 장인의 손길을 거친 맛있는 음식이 제공되는 두 식당의 차이와 같은 것이다.

커피라는 식품은 워낙 예민하기에 몇 시간이 지나는 동안 산화되면서 그 상태가 달라지는 것이다. 즉, 상태에 따라 분쇄도와 양을 조절해가면서 추출을 보는 것이 바리스타의 역할인 것이다.

이처럼 커피 추출에 대한 이해도가 조금만 깊어지고 좋은 장비를 갖춘다면 집에서도 카페 못지 않는 퀄리티의 커피를 즐길 수 있을 것이다.