커피 업계에 종사하는 사람들은 우유를 사용해 커피 음료를 만드는 것에 매우 익숙하다.
우유로부터 만들어낸 완벽한 벨벳 거품은 바리스타와 고객들을 사이에서 인기가 많다.
우유의 이러한 성질은 몇몇의 특정 화학 요소들로부터 이뤄진다.
또한 이러한 요소들은 우유뿐만 아니라 요거트, 아이스크림, 치즈 등 다른 유제품에서도 발견된다.
우유 단백질과 지방은 일정하고 질감이 고른 우유 거품을 낼 수 있게 하는 아주 중요한 요소다.
하지만 우유 거품을 내는 것은 보이는 것만큼 쉽지 않다.
거품을 내는 과정은 우유 단백질과 지방의 화합의 결과물이다.
우유의 단백질은 공기 방울을 안정시키는 역할을 하고 지방은 우리가 원하는 단맛을 내는 역할을 하나 우유 거품을 꺼지게 하는 원인이 되기도 한다.
우유에 들어있는 요소
먼저 우유에 커피를 섞는 최고의 방법을 설명하기 전 우유에 들어있는 중요한 화학 요소들을 설명하겠다.
1. 지방
실험 결과에 따르면 우유는 4-5%의 지방으로 이루어져 있다. 하지만 단순한 지방이 아닌 여러 가지 종류의 지방과 합쳐진 복잡한 지방 요소이다.
유지방은 ~0.1에서 10 마이크로미터의 막이 우유의 맛을 떨어뜨릴 수 있는 효소로부터 지방을 보호하여 지방의 산화를 막아준다.
트리글리세라이드는 인지질, 단백질, 글리세리드로 이뤄진 막으로 유지방이 형성됩니다.
2. 단백질
우유에는 두가지 단백질이 존재한다: 유청 단백질과 카제인 단백질.
위 단백질은 우유의 균질화가 끝난 후 유지방 표면에 나타난다.
하지만 살균을 통한 열은 유청 단백질과 카제인 단백질의 집합체를 늘려 우유의 점성도를 높인다.
그러나 저온살균 처리를 거친다면 걱정하지 않아도 된다.
우리가 익숙한 라떼와 카푸치노의 맛은 우유의 단백질과 에스프레소가 만났을 때 더욱 높아진다.
또한 에스프레소의 온도가 우유를 섞기 전 이미 따뜻하다면 맛이 더 좋아진다.
3. 균일유
우유의 균일화는 보통 우유를 보관하는 단계에서 우유 표면에 생기는 지방 층을 방지하기 위해 진행한다.
이는 밀크 크리밍 현상이라고 부르는데 우유에 포함된 지방 농도가 낮아 생기는 현상이다.
크리밍 현상을 늦추려면 유지방의 크기를 줄이는 방법이 있다.
우유의 균일화는 조그만 크기의 밸브에 강한 압력으로 통과되는데 이 과정에서 지방구가 분리된다.
우유가 커피에 미치는 영향
이제 우유 요소에 대해 알았으니 우유가 커피에 미치는 영향을 알아보겠다.
우유는 커피의 맛과 색깔을 높인다.
다음은 과학적으로 증명된 우유가 커피에 미치는 영향을 이야기해 보겠다.
네슬레 연구 센터에서는 최근 커피에서 얻을 수 있는 폴리페놀의 효능에 관한 연구 결과를 발표했다.
폴리페놀은 커피에 들어있는 항산화제이며 과학자들은 우유를 커피에 첨가했을 때 효능이 떨어지는지 연구했다.
연구 결과에 따르면 우유를 첨가한 커피와 첨가하지 않은 커피에서 동일한 폴리페놀이 섭취 가능하다는 결과가 나왔다.
하지만 과학자들은 이를 발판으로 건강하고 더 맛있는 커피를 효율적으로 만드는 방법을 찾으려고 노력하고 있다.
그렇다면 언제 커피에 우유를 넣는 것이 정답일까?
1. 현재 살을 빼려고 한다면 커피에 우유를 넣지 말라
현재 다이어트 중이라면 목표 감량을 위해 커피에 우유를 넣지 않는 것이 좋다.
블랙 커피는 우유와 설탕을 넣은 커피와 비교했을 때 칼로리가 낮다.
연구결과에 따르면 블랙 커피는 약 4.7 칼로리인 반면 우유와 설탕을 넣은 커피는 약 56.6 칼로리까지 기록할 수 있다.
2. 저녁에 커피를 마신다면 우유를 섞어 마셔라
카페인 성분 때문에 커피는 정신을 더욱 맑게 하나 우유를 섞게 되면 이러한 영향을 억제되는 것으로 밝혀졌다.
전문가들은 저녁에 수면을 취하는 것이 어려울 경우 커피 섭취를 피할 것을 권장하나 마셔야 할 상황이라면 블랙커피보다 50 칼로리 가량 높은 우유가 섞인 커피를 권한다.
시험 공부, 야근 등 더욱 오래 깨어있어야 한다면 블랙커피를 마시면 된다.
3. 커피의 산도가 너무 높다면 우유를 섞어라
커피의 산도는 높다.
특히 블랙 커피는 산도가 더욱 높으며 이를 너무 과하게 마실 경우 소변의 산도도 높이게 된다.
너무 높은 산을 섭취하는 것을 중성화 시키기 위해 우유를 섞어 마셔도 좋지만 오이 등 수분이 많은 것을 섭취하는 것도 좋다.
인용 기사 출처: http://www.coffeescience.org/impact-milk-in-coffee-good-bad/
