우리는 흔히 고기를 먹을 때 검게 탄 부분은 잘라내고 먹는다. 쓴맛이 날 때까지 검게 태우게 되면 발암성 물질이 발생하기 때문이다. “탄 음식 먹으면 암에 걸린다”라는 말은 누구나 한 번쯤은 들어보았을 것이다. 전문가가 아니라도 태운 음식이 인체에 해롭다는 사실은 누구나 알고 있는 상식이다. 그리고 태운 음식의 대부분의 맛은 쓴맛이다.
‘쓴맛은 몸에 독소가 들어오는 걸 막기 위한 일종의 생물학적 경보 시스템이다’
진화론적 관점에서 인류의 미각은 삶과 죽음의 문제였다. 원시 인류는 맛을 통해 채취한 음식의 해로움을 판별하였다. 쓴맛은 독성과, 치사가능성에 대한 신호였고, 단맛은 에너지의 원천임을 뜻했다. 그래서 인류는 쓴맛을 본능적으로 거부하게 되었고, 단맛은 좋아하게 된 것이다.
그런데 왜 우리는 쓴 커피를 아무런 거리낌 없이 마시는 것인가?
‘커피는 원래 쓰다’라는 왜곡된 인식 때문이다.
커피는 열매의 씨앗을 볶아서 우려낸 것이다. 열매는 기본적으로 신맛이다. 또한, 신맛은 좋은 성분들로 가득하다. 커피의 대표적인 항산화 물질인 클로로겐산 역시 신맛이다. 클로로겐산은 열에 의해 파괴되어 점점 줄어든다. 즉 로스팅이 지속될 수록 클로로겐산은 줄어들게 되며, 쓴맛이 나는 태운 커피에는 당연히 적은 양만 존재하게 된다.
품질이 낮은 커피 생두에는 잡미와 부정적인 향들이 있다. 때문에 강하게 볶거나 태워서 안 좋은 맛과 향을 감춰 버린다. 신맛이 사라지고 쓴맛이 나는 대표적인 이유이다.
반대로, 품질이 좋은 커피는 산미 (신맛)가 살아있다. 좋은 재료이기 때문에 강하게 볶거나 태우지 않고 고유의 맛을 살리는 것이다. 돼지고기는 바싹 굽고, 소고기는 살짝 굽는 이유를 생각해보면 이해가 빠를 것이다.
결론적으로 태워서 쓴맛이 생긴 커피는 인체에 해로운 물질이 있거나 품질이 낮은 커피일 가능성이 높다. 쓴 커피가 나의 기호라는 주장은 너무나 위험한 발언이다.
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