시즈닝 샷이란?

요리에서 사용되는 시즈닝이란 요리에 향료, 소스를 이용해 양념하는 것을 말한다.

내가 말하는 시즈닝 샷(seasoning shot)이란 백플러싱 후 일부러 추출하는 에스프레소 샷을 뜻한다.

이는 그룹 헤드에 남아 있을 수 있는 세정제를 세척하고 약품 냄새를 제거한다.

왠지 시즈닝 샷에선 왠지 찝찝한 맛이 날 것 같다.

나는 이 기사를 읽고 있는 독자들도 나처럼 에스프레소 머신을 청소한다는 가정하에 작성하고 있다: 포터 필터, 샤워 스크린, 그룹 헤드에 낀 때를 정기적으로 티끌 하나 없이 씻어낸 후 소량의 약품으로 백플러싱을 한다.

딱 여기까지였다.

하지만 나는 몇 년 동안 백플러싱을 잘못하고 있었다는 것을 깨달았다.

솔레노이드 밸브와 디스퍼젼 나사 사이에 있는 조그만 튜브 조차도 커피 맛에 영향을 끼칠 수 있다. 에스프레소 추출이 끝날 무렵 솔레노이드 밸브가 열릴 때 압력에 의해 커피가 관을 타고 올라갈 수 있기 때문이다.

시간이 지날수록 이 관에 안좋은 맛이 쌓일 수 있다.

튜브에 쌓이는 커피는 포터필터에 끼는 때 보다는 천천히 진행되지만 추출 직후 물을 내려주면 커피가 튜브에 쌓이는 속도를 늦출 수 있다.

우리는 백플러싱 바로 직후 추출하는 샷에서는 무조건 나쁜 맛이 난다고 생각하고 있다.

나는 맛이 안좋은 이유를 백플러싱과 린싱 모드 동안 일어난 열 손실 때문에 과소 추출이 되었기 때문이라고 생각한다.

하지만 나는 더 자세히 알고 싶다. 얼마나 맛이 나쁜 것일까?

많은 사람들이 백플러싱 이후 추출한 샷을 맛보지 않지만 만약 맛을 봤다면 다음 두가지 시나리오 중 하나일 것이다:

몇 리터의 물이 배출되어 그룹의 온도가 떨어져 맛에 영향을 미쳤을 확률이 크다.

또한 포터 필터가 분리되어진 상태여서 포터 필터의 온도도 평소 보다 낮기 때문에 이도 맛에 영향을 미쳤을 확률이 높다.

백플러싱 이후 바로 내리는 샷은 머신의 온도를 정상적으로 올리는 역할을 한다.

에스프레소 머신을 장시간 동안 사용하지 않으면 열 손실이 온다.

특히 카페 마감 후 다음날 아침. 물을 배출 시켜 추출에 적합한 온도로 올릴 수 있다.

아침에 바로 내린 샷도 열 손실로 인해 맛이 없을 가능성이 높다.