많은 사람들은 에스프레소 원두의 색상이 어둡고 카페인이 많으며 포장지에 ‘에스프레소용’이라고 표시되어 있어야 한다고 생각한다. 하지만 이것은 잘못된 얘기이다. 실제로 에스프레소는 모든 원두로 만들 수 있으며(에스프레소는 추출 기법이지, 원두의 종류가 아니다) 어떤 원두가 에스프레소로 추출하기에 더 좋은 것이 있을 뿐이다.
지금부터 가장 맛있는 에스프레소 한 잔을 위한 최고의 원두를 구매하는데 필요한 팁을 알려주겠다.
분쇄되지 않은 원두를 구매하라.
이것은 아무리 강조해도 부족하지 않다. 최고의 한 잔을 원한다면 원두부터 시작해야 한다. 추출 시에 필요한 크기로 분쇄 조절을 할 수 있어야 하는데, 이미 분쇄된 커피를 구매했다면 이 과정을 불가능해진다.
또한, 분쇄되지 않은 원두의 상태는 분쇄되어 판매되는 원두보다 향과 품질이 살아있다. 원두는 분쇄가 되면 본래 지닌 아로마와 특징을 잃게 된다.
잘 밀봉된 형태로 포장된 커피를 구매하라.
밀봉된 포장 형태가 아닐 경우에는 커피가 산화 되면서 본래 지닌 향과 맛을 잃을 수가 있다. 그러므로 산소가 들어가지 못하도록 잘 포장된 커피를 구매하는 것이 좋지만, 원하는 커피가 그런 포장이 아닐 경우에는 최근 2주 이내에 로스팅 된 커피를 구매하는 것이 좋다. (로스팅 시기가 최근일수록 좋다.)
로스팅 일자가 2~3주 이내로 표시된 커피를 구매하라.
만약 포장지에 로스팅 날짜가 표시되지 않았다면 바리스타에게 꼭 물어봐야 한다. 만약 바리스타가 모른다면(또는 관심이 없다면) 아마도 다른 곳에서 구매하는 것이 좋을 것이다. 좋은 바리스타는 커피의 로스팅 일자가 최적의 맛과 신선함을 위해 아주 중요한 요소임을 알기 때문이다.
원두 표면에 육안으로 확인되는 오일이 없어야 한다.
원두의 표면에 우리 눈으로 오일이 보이는 것은 그 커피가 오버로스팅 되었다는 것을 의미한다. 원두는 로스팅 되는 과정에서 이산화탄소가 자연스럽게 원두 내의 오일을 밖으로 밀어낸다. 지나치게 뜨겁거나 긴 시간의 로스팅은 원두의 세포 벽을 파괴하고 원두 내 오일의 점성을 낮춘다. 이로 인하여 오일은 원두의 표면으로 노출이 되는 것이다. 하지만 원두가 이보다 낮은 온도에서 로스팅 될 때에는 세포 벽이 유지되고 오일의 점성이 높아져서 밖으로 나오지 못한다. 오버로스팅 된 커피의 맛은 깊이가 없고 탄 맛이 나는데 반해, 적절하게 로스팅 된 커피는 원두 내의 오일이 잘 유지되어 맛이 풍부하며 텍스쳐도 좋다. 오일이 많은 빈은 분쇄된 후에도 끈적끈적하여 일관성 있는 추출이 힘들어진다. 하지만 반드시 기억해야 하는 것은 원두가 오버로스팅이 되지 않더라도 다크하게 로스팅(강배전) 될 수 있다는 것이다. 그러므로 다크 로스팅(강배전) 된 원두를 찾는다면 표면에 오일이 없고 드라이한 원두를 고르면 된다.
판매자가 원두에 대한 정보를 명확하게 알고 있어야 한다.
블렌딩 된 원두를 구매하더라도 판매하는 바리스타는 그에 대한 정보를 알고 있어야 한다. 만약 모른다면 커피가 나쁘다는 것을 뜻하는 것은 아니지만, 해당 매장은 직원들에 대한 교육에 신경 쓰지 않는다는 것을 의미한다. 일반적으로 맛있는 커피숍들의 바리스타들은 그들이 판매하는 커피에 대한 정확한 지식과 로스팅이 커피에 미치는 영향에 대해 인지하고 있다.
