커피가 맛이 없는 이유, 체크리스트 10가지

하루 중 가장 바쁜 러시 타임. 언제나 당신의 카페를 찾아오는 단골손님이 방문했다.

항상 불만이 없던 손님이 갑자기 “오늘 커피는 영 아닌 것 같네요.”라고 한다면 당신은 어떻게 대응할 것 같나?

아마 손님의 솔직한 피드백에 감사의 말을 전하고 원인을 찾아 시정하겠다고 전할 것이다.

그렇지만 무엇이 잘못되었는지 어디서부터 찾아야 할까? 앞이 깜깜할 것이다.

커피 맛의 영향을 끼칠 수 있는 변수는 무궁무진하다.

카페 점주나 바리스타에게 항상 물어보는 열 고개의 질문을 이야기해 보겠다.

너무 과학적으로 깊게 들어가지는 않을 테니 미리 걱정할 필요는 없다.

고객으로부터 피드백을 받은 즉시 한 번의 실수였는지 아니면 커피 변수 중 하나가 잘못되었는지 판단해야 한다.

쉬운 해결방법은 다음과 같다: 직접 커피를 맛보라.

맛이 괜찮다면 러시 타임 동안 정신이 없어 음료 제조 과정에서 착오가 생겼을 수도 있다.

바리스타들이 제대로 필터 바스켓을 닦는지, 그룹 헤드 물을 흘려 내보내는지, 수평으로 탬핑하는지 등 제조과정에 있어 기본적인 요소를 놓치지는 않는지 종종 확인하자.

그리고 에스프레소 샷에 집중하는지도 지켜본다. 물론 바리스타도 사람이다 보니 실수할 때도 있다.

예를 들면 채널링이 있다. 하지만 이는 추출 시 줄기가 더욱 연하고 평소보다 빠르게 추출되기 때문에 뭔가 잘못되었다는 것을 바로 알아차려야 한다.

커피를 맛봤을 때 무엇인가 다르다면 다음 10가지를 점검해보자:

#1 제조 과정 실수 – 바리스타가 앞서 언급했던 실수를 하는지 하지 않는지 직접 확인해본다.

특히 러시 타임 때 소홀히 하는 점이 없는지 꼼꼼히 확인한다.

#2 추출 – 원두를 받는 로스터에게 직접 추출 레시피를 받는 것이 좋다.

특히 러시 타임 동안에는 레시피에 따르는 것이 시간도 절약되면서 일정한 맛도 유지할 수 있을 것이다.

또한 틈틈이 시간 날 때 도징량 대비 추출 시간을 확인한다.

#3 머신 청결 – 머신의 청결은 맛있는 커피를 추출하는데 가장 중요한 요소 중 하나다. 그럼에도 불구하고 많은 카페에서 이 문제점이 발생한다.

매일 마감 청소도 중요하지만 러시 타임 후 한 번씩 물로만 백플러싱을 하는 등 그때그때 간단히 해야 하는 청소도 쉽게 생각하지 말자.

#4 그라인더 청결 – 신선한 커피 기름은 커피의 맛을 향상시키기도 하지만 오래 방치해둘 경우 커피 맛에 악영향을 미칠 수 있다. 정기적으로 호퍼 통을 씻어 그라인더 청결을 유지한다.

#5 원두 신선도 – 커피 맛에 있어 원두의 신선도는 매우 중요하다. 원두의 신선도에 대해 더 자세히 알고 싶다면 다음 위키 기사를 참고하도록 하자:

커피 보관시 서늘한 곳에 보관하고 호퍼통에 담는 원두를 필요한 만큼만 담는 것을 추천한다.

#6 우유 냉장– 이 또한 많은 카페에서 벌어지는 실수 중 하나다.

에스프레소는 훌륭하게 추출되었으나 우유가 맛있지 않다면 무슨 소용이겠는가?

대부분 우유를 냉장고 밖에 너무 오래 방치해 두었을 때 맛이 변질된다. 여름같이 더운 날에는 매우 짧은 시간 안에 변질될 수 있으니 조심하자. 물론 유통기한도 체크해야 한다!

#7 우유 질감 –알맞은 온도에서 비단결의 질감의 우유를 스티밍 한다. 또한 스팀 피처는 그때그때 씻어주고 한번 스티밍 된 우유를 다시 스티밍 하면 맛에 엄청난 손상을 입힌다.

#8 펌프 압력 – 커피 머신의 압력에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 요새 하이엔드 머신은 압력 조절을 자유자재로 할 수 있는 머신을 선보이고 있다. 기본 에스프레소 머신들은 9바의 압력으로 커피를 추출한다.

#9 추출 온도 – 더 품질 높은 커피를 만들려면 이상적인 추출 온도까지 꿰뚫고 있어야 한다.

매우 이상적인 범위는 91-95도 사이다. 하지만 91도에서와 95도에서 추출했을 때 맛은 매우 다르다는 것을 기억하자.

#10 정수 필터 – 지금 사용하고 있는 정수 필터 라벨엔 교체 기간이 적혀 있을 것이다. 이 기간이 지났음에도 불구하고 계속 사용한다면 에스프레소 맛뿐만 아니라 머신에도 영향을 미칠 수 있다.

다음에 커피 맛에 문제가 생긴다면 앞서 말해준 10가지 체크리스트를 확인해보라. 만약 전부 체크했는데도 맛을 다시 바로 잡지 못한다면 전문 테크니션의 도움을 받는 것을 권장한다.