매트 포스터Matt Foster는 브루어스 컵의 베테랑 참가자입니다. 그는 미국 CoffeeChamps에 출전해 큰 성공을 거두었습니다.
by Chris Ryan
지난 세 번의 대회에서, 매트 포스터는 최적의 커피 맛을 내겠다는 목표로 브루어스 컵에 임했습니다. 올해 그는 새로운 대회에서도 그 접근법을 적용하기로 했죠. 커피 인 굿 스피릿 챔피언십(CIGS)에서 참가자들은 커피와 알코올을 혼합한 맛있는 음료를 만들게 됩니다.
매트는 경쟁심이 강합니다. 그는 커피 칵테일을 만들기 위해 에콰도르에서 재배된 맛있는 커피를 선보였습니다. 그의 시도는 성공적이었죠. 3월 미주리주 캔자스시티에서 개최된 미국 커피 챔피언십의 부대행사로 처음 소개된 미국 CIGS챔피언십에서 매트는 1등상을 거머쥐고 최초의 미국 CIGS 챔피언이 되었습니다. 이 경기는 미국에서 열린 최초의 CIGS 대회였는데요. 그 때문에 이번 우승자는 베를린에서 열릴 2019 WCIGS(월드 커피 인 굿 스피릿)에 자동 출전되지는 않습니다. 대신 매트는 캘리포니아 대학 데이비스 캠퍼스에서 열리는 2020 Sensory Summit(미각 컨퍼런스)에 참석합니다.
매트 포스터는 미국 최초의 커피 인 굿 스피릿 챔피언입니다. 사진 Paige Hicks
매트가 승리를 거머쥔 경기는 그의 집에서 너무 멀리 떨어져있지 않은 곳에서 열렸습니다. 캔자스시티는 세인트 루이스에 있는 매트의 집에서 서쪽으로 약 250마일 정도 거리입니다. 그는 또한 칼디스 커피(Kaldi’s Coffee)에서 도매업 교육 관리자로 일합니다. 우리는 커피 칵테일을 만드는 것에 대한 그의 접근법, 2019년 미국 CIGS 챔피언십을 위해 고안한 창의적인 음료 등에 관해 그와 이야기를 나누어볼 수 있었습니다.
당신의 배경을 설명해 주시겠어요? 커피 업계에서 얼마나 오래 일해왔나요? 칼디스에서 일한 지는 얼마나 되었죠?
저는 10년 동안 커피 업계에 있었습니다. 어머니 말씀에 따르면, 저는 네 살의 어린 나이부터 커피를 마시기 시작했다고 합니다. 그래서인지 자연스럽게 그 쪽에서 일하고 싶어졌죠. 고등학교를 다니면서 커피와 관련된 첫 직장을 가졌죠. 제 고향인 미시건주 매니스치Manistee에 있던 솔트시티 카페Salt City Cafe는 이미 오래 전에 문을 닫은 작은 카페입니다. 그곳에서 일하던 1년 반이라는 시간 동안, 저는 제 스스로가 사람들을 대하면서 그들의 마음을 편히 해주는 것을 좋아한다는 것을 배웠죠.
매트는 젊었을 때부터 커피를 즐기는 사람이었고, 올해 CIGS 대회로 전환하기 전에는 브루어스 컵 대회에서 활약했습니다. 사진제공:SCA
저는 브루어스 컵에 세 번 참가했습니다. 2014년, 2016년 그리고 2018년에요. 이 모든 경험을 통해 준비 과정을 즐기는 것과 불면의 밤들을 다스리는 것이 얼마나 중요하고 필요한 것인지 알 수 있었어요. 하지만 대부분은 과정 자체를 즐기는 것의 문제였습니다. 평일 저녁과 주말에 레시피를 개발하고, 필요한 용품들을 쇼핑하며, 대회에서 할 스피치의 초고를 쓰고, 대회의 루틴을 연습하는 것은 분명히 피곤한 일입니다. 하지만 각 조각들이 마침내 모아졌을 때, 저는 성취감을 느끼죠. 이 작은 승리들이 제가 무대 위에서 보여 줄 커피에 대한 확신을 갖고 버틸 수 있도록 계속 노력하게끔 도와주었습니다.
왜 CIGS에 참가하려고 했나요? 이전에도 커피 칵테일에 관심이 있었나요? 커피와 알코올의 조합에 대해 당신이 흥미를 느낀 점은 무엇입니까?
저는 본질적으로 승부욕이 강한 사람이에요. 그 덕분에 커피 대회는 항상 저에게 매력적이었지요. 또한 여러 해 동안 와인, 주류, 칵테일에 대한 개인적인 관심을 가져왔기 때문에 커피를 칵테일에 사용하게 된 것은 자연스러운 일이었습니다. 다행히, 제가 일하고 있는 칼디스는 제 아이디어들을 표현하고 다듬을 수 있는 몇 가지 플랫폼을 제공해주었습니다.
스페셜티 커피는 칵테일 제조에 있어 독특한 도전을 선사합니다. 칵테일이 희석되지 않게 농축된 양의 커피만이 필요하지만, 칵테일의 밸런스를 잡으려고 할 때 다른 재료들의 독특한 맛을 잃어서도 안되죠. 이러한 도전 사항들과 제가 그동안의 과정에서 발견한 맛의 조합들은 저로 하여금 오랜 시간 동안 커피 칵테일에 몰입하게 했습니다.
CIGS대회를 위한 음료를 만드는 방법은 무엇인가요? 얼마나 오랫동안 실험했나요? 이러한 실험을 이끌어가는 아이디어는 무엇이었나요?
대회와 관련해 저를 이끌어준 아이디어는 오로지 제 커피만으로 가능한 훌륭한 맛의 독특한 칵테일을 만드는 것이었습니다. 저는 호밀 위스키와 다른 재료들이 커피를 보완하기를 바랐지 그 반대를 원한 것이 아니었죠. 제가 결승전에서 논의한 바는 사람들이 커피보다 칵테일을 마실 때 얼마나 많은 돈을 기꺼지 지불했는지에 관한 것이었습니다. 커피 한 봉지와 술 한 병을 만드는 데는 똑같이 많은 시간과 노력을 기울여야 하는데 말입니다. 그래서 저는 커피를 단지 훌륭한 칵테일을 만드는 데 사용할 뿐만 아니라, 칵테일 속에서 노력으로 얻어진 놀라운 맛의 커피를 강조해 스페셜티 커피를 차별화시키는 데 도움이 되는 또다른 길을 만들어줄 수 있기를 바랍니다. 커피가 지구상에서 지속되는 동안만 존재할 수 있는 칵테일 메뉴를 제시하는 이 아이디어는 제게 즐거움을 주었습니다. 그런 즐거움과 커피의 다양한 풍미들이 저와 제 레시피를 여기까지 이끌어 주었습니다.
매트는 자신의 칵테일은 다른 커피로는 만들 수 없으며 자신이 선택한 특정 커피의 독특한 풍비를 표현한다는 것을 잘 보여줬습니다. 사진제공:SCA
참가자들은 리뎀션 라이Redemption Rye가 대회에서 사용될 술을 후원한다는 사실을 약 2주 전에 통보 받아 짧은 준비 시간 동안 많은 실험을 해야만 했습니다. 운 좋게도 제 주위엔 훌륭한 팀이 있었죠. 특히 블러드 앤 샌드Blood & Sand 레스토랑의 음료 책임자이자 세인트루이스의 바텐더길드Bartenders Guild 회장인 브래드 필립스Brad Phillips는 재료들에 대한 지식과 저를 위한 피드백이 풍부했습니다.
경기 무대에서 만든 음료에 대해 간략하게 설명해주시겠습니까?
모든 칵테일에서 제가 사용했던 커피는 에콰도르의 파우스토 로모 시드라Fausto Romo Sidra였습니다. 이 커피는 칼디스의 커핑룸 시리즈 중 하나로, 한정된 시기에만 구할 수 있는 고급 커피입니다. 푸어 오버와 에스프레소 둘 다에서, 파우스토 로모 시드라 커피는 핑크 레몬에이드, 보라색 꽃, 토피와 과일 잼의 풍미를 살려주었습니다.
매트의 핫 드링크는 수많은 재료들을 활용했습니다. 매트는 그 음료를 ‘올인The All In’이라 이름지었습니다. 사진제공:SCA
라운드 1에서, 제 핫 드링크는 사이펀을 이용해 호밀 위스키, 벚꽃 리큐어, 흑설탕과 물로 만든 칵테일 베이스에 건조향신료, 감귤류 껍질, 꽃과 허비를 스며들게 했습니다. 이렇게 우려낸 것을 약간 농축된 칼리타 푸어 오버 커피에 부어 넣고 그 위엔 정향을 박은 레몬을 얹어서 냈죠. 이 음료를 만들기 위해서는 해야할 일이 너무 많아서 ‘올인The All In’이라 부르게 됐습니다.
차가운 음료는 에스프레소, 흑설탕, 크랜베리 리큐어와 마른 버몬트를 사용했습니다. 저는 여기에 우롱차, 백후추, 달걀 흰자 및 호밀 위스키를 스며들게 했죠. 이것들을 한데 섞고, 곱게 거른 다음 (커피 체리를 모방하기 위한) 크랜베리와 커피 나뭇잎을 끼운 금속 꼬치로 칵테일을 장식했습니다. 이 음료를 만드는 과정도 많아 보이지만, 다양한 풍미들은 아름답게 어울려 제 커피를 완벽하게 강조해줬죠. 그래서 저는 그것에다가 ‘로모 씨의 작품Mr. Roma’s Opus’라 이름 붙였습니다.
미국 CIGS챔피언십의 첫 해에 매트는 많은 노련한 커피 전문가들을 비롯한 13명의 경쟁자들을 제쳤습니다. 챔피언 타이틀과 함께 그는 Sensory Summit으로의 참가권을 쟁취했습니다. 사진 Paige Hicks
마지막 결승에서 저는 다시 차가운 음료를 제공해야 했는데요, 참가자 모두 자신만의 정통 아이리시 커피를 만들어야 했습니다. 제 음료는 제임슨 스타우트 캐스크, 탈라모어 듀 사이다 캐스크, 흑설탕, 꿀, 샤또Shatto사의 진한 크림을 사용했습니다. 저는 이 칵테일에 정직한 인권 운동가이며, 이를 위해 수 년간 중남미 지역을 여행한 아일랜드 대통련 마이클 디 히긴스Michael D. Higgins의 이름을 따 ‘히긴스의 자존심The Pride of Higgins’라 이름 붙였습니다.
마지막으로, 우승한 기분은 어떤가요? 커피 대회에서 우승한 것은 이번이 처음인가요?
CIGS가 미국에서 개최된 첫 해였기 때문에, 솔직히 어떤 종류의 시합이 벌어질지 전혀 상상할 수 없었습니다. 믿을 수 없는 실력의 다른 경쟁자들을 목격한 뒤에 제 이름이 마지막으로 불리던 순간을 회상하면 저는 여전히 놀라움을 금치 못할 정도죠. 이것은 제 첫 CoffeeChamps 우승이었습니다. 지난 수 년간의 대회에서 쌓은 성과들을 뒷받친 삼아 결승에 진출해 끙끙 앓으면서, 이전 직장 동료이자 변함 없는 친구인 Kaley Gann이 같은 날 밤 미국 브루어스 컵 대회에서 우승하는 것을 보았을 땐 정말 초현실적으로 느껴졌습니다.
기사 원문 출처: Matt Foster CIGS
