원두에서 커피까지 어떻게 물에 용해되는 것일까?
인류는 수년간 매일 아침 본래 원두 안에 있는 수 천 가지의 맛있는 성분을 지닌 가용 성분을 최대한 많이 추출하려고 노력해왔다.
커피 추출을 간단히 생각해 보자면 분쇄된 원두에 뜨거운 물을 부어 음료를 만드는 것이다.
추출이 잘 되는 날이 있는 반면 운이 따라주지 않은 날에는 추출이 잘 되지 않는다. 왜 그런 걸까?
이 질문에 대한 명쾌한 해답은 원두 내부와 분쇄된 커피 원두가 물을 만났을 때 어떤 현상이 일어나는지 현미경으로 들여다보면 조금 더 자세히 이해할 수 있다.
커피를 자세히 연구하다 보면 커피와 물의 비율, 추출 시간과 분쇄도가 어떻게 추출에 영향에 미치는지 자세히 알 수 있다.
또한 전체 추출 수율에 대한 개념까지 생각할 수 있는 계기가 될 것이다.
원두 내부는 어떻게 생겼을까?
우리의 모험은 아라비카 원두 하나에서부터 시작한다.
원두 하나를 감옥에 비유한다면 이는 4,500,000개의 세포들을 가둔 감옥이 될 것이다.
원두를 반으로 자르면 원두 안에 조그만 구멍이 있는 것이 보일 것이다. 생두가 커피 체리 안에서 발육되는 동안 살아있던 세포들이다. 이는 로스팅되면서 소멸되어 구멍이 되었다.
다음은 반으로 자른 원두를 현미경으로 750배 확대한 사진이다. 각 구멍의 크기는 머리카락 지름의 반이다 (50 – 70 마이크론).
생두가 로스팅 될 때 세포는 이산화 가스로 가득 차 팽창한다.
추출 시 물에 용해되려고 하는 성질을 가진 가용 성분은 세포벽에 갇혀있다.
“가용 성분”은 원두에 포함되어 있는 성질로 물에 잘 녹는 물질의 성질을 말한다.
커피 추출을 기초적으로 설명하자면 원두 내부에 존재하는 가용 성분을 물에 우려내는 것이다.
가용 성분에 따라 모양과 크기가 다양하다.
위에 제시한 이미지는 원두에서 흔히 찾을 수 있는 4가지 가용 성분이다.
과일산과 카페인은 가장 쉽게 물에 녹는 성분이며 가볍고 과일 맛이 나게 한다.
지질과 자연 지방과 기름 또한 원두에서 쉽게 찾을 수 있는 성분이다.
원래 물과 기름은 섞이지 않지만 원두 안에 있는 성분은 유상액처럼 물에 방출된다.
금속 필터를 사용하는 프렌치 프레스와 에스프레소 방법으로 추출하면 지질이 더욱 잘 통과할 수 있게 된다.
종이 필터의 구멍은 너무 작아 대부분의 지질 성분이 통과하지 못한다.
드립 커피 같은 푸어 오버 추출 방식은 금속 필터에 비해 지질 성분이 10분의 1 밖에 용해되지 않는다.
생두가 로스팅 되면서 말리아드 화학 반응을 하면서 원두를 갈색으로 변하게 하는 멜라노이딘 성분 또한 원두에 포함 되어있다.
이산화탄소는 원두 부피의 50% 이상 차지하고 있으나 많은 성분이 물에 용해되지 않는다.
이산화탄소는 커피의 단 맛과 흙 맛에 기여한다.
커피 체리가 익으면서부터 자연은 가용성을 생두 안에 가둬둔다.
아래의 이미지는 로스팅 된 원두 내부 세포에 갇혀있는 가용 성분이다.
눈에는 보이지 않지만 좋은 향기가 날 것이다.
위 이미지는 물이 적셔지고 세포 감옥에서 풀려난 가용 성분이 용해되는 것을 나타낸다!
다음 시간에는 과소, 과다 그리고 이상적인 추출의 TDS를 알아보겠다!
출처: https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds
