아마 커핑을 통해 커피 맛을 보는 것은 커피 업계에 종사하고 있는 사람들이 가지고 있어야 할 가장 중요한 능력인 것 같다.
생두 생산자들이 맨 처음 개발한 커핑은 커피의 가격을 결정하기 전 품질을 평가하는 방법이다.
와인 전문가가 품질 높은 카베르네를 평가할 때와 같이 커핑도 엄격히 규정된 규칙 아래 평가가 진행된다.
물론 커피 맛의 평가는 주관적인 요소가 많고 구매자들이 선호하는 입맛에 따라 다르지만, 커핑은 커피의 품질을 논하는데 있어 중요한 역할을 한다.
보통 커핑은 생산국과 소비국에서 수출 전, 후 이뤄진다.
더 좋은 품질의 생두를 구매하고 싶은 생두 구매자들은 커핑을 진행할 수 있는 커핑 연구실에 투자를 하는 것이 좋다.
커핑 연구실로 적절한 장소는 항상 청결하고, 빛이 잘 들어오며 소음이 심하지 않은 곳이다.
아래는 커핑 연구실에 필요한 아주 기본적으로 필요한 요소이다:
- 커핑 테이블
- 샘플 로스터기
- 디지털 저울
- 색판
- 커핑 채점표
- 그라인더
- 뜨거운 물 (92°-96°C)
- 은 커핑 수저
- 필기구
- 조용하고 빛이 잘 들어오는 장소
- 커핑 컵 5개
SCAA 커핑 채점표
커핑이라는 ‘단어’에 대한 개념을 알아보았으니 다음은 실제 채점 표에 대해 얘기해보자.
커핑을 여러 번 해본 사람이라면 상황에 따라 다른 커핑 채점 표를 봤을 것이다.
하지만 스페셜티 커피 업계 내에서의 기준은 SCAA 커핑 채점 표다.
이 채점 표는 향미, 맛, 산미 등 10가지 항목을 각각 10점 만점으로 총 100점 만점으로 커피를 평가한다.
80점 이상 점수를 받은 커피는 스페셜티로 등급으로 간주된다.
커핑 과정
이제 커핑의 이론을 배웠으니 본격적으로 어떻게 커핑을 하는지 알아보자.
커핑을 위한 생두는 약~중배전이 적당하다.
보통 샘플을 최대한 일정하게 로스팅하고 최소의 양만 사용하기 위해 소형 샘플 로스터로 로스팅한다.
로스팅은 약~중배전으로 SCAA에서 제공하는 로스팅 공식 색도 기준인 에그트론(Agtron)표의 55~65 사이면 된다.
에그트론 표를 구할 수 없다면 SCAA가 판매하는 색상 판도 좋은 지표가 될 수 있다.
여기서 중배전을 넘어가지 않는 것이 중요하다. 배전도가 높아질수록 중요한 맛이 사라지기 때문이다. 또한 측정 가능한 결점도 쉽게 가려질 수 있어 커핑의 목적이 흐지부지될 가능성이 있다.
샘플 로스팅이 끝난 후 하루 정도 휴식기를 준다.
커핑 컵의 사이즈에 따라 다르겠지만 기본 컵을 사용한다면 8.25g의 원두마다 150mL의 뜨거운 물을 부으면 되고 상황과 수요에 따라 바뀔 수 있다.
샘플의 통일성을 보장하기 위해 샘플 하나당 최소 5 컵은 만들어야 한다.
커핑할 원두의 분배를 마치면 굵게 분쇄해 컵에 담는다.
그다음 분쇄된 원두의 향(fragrance)를 확인한다.
같은 향의 의미지만 ‘fragrance’와 ‘aroma’는 매우 다르다.
Fragrance는 물에 닿지 않은 분쇄된 그 자체의 상태에서 나는 향을 뜻하는 반면 Aroma는 물을 부은 후 나는 향을 뜻한다.
컵에 물을 담기 전 코를 컵에 가까이한 후 숨을 깊게 들이마신다. 이때 원두 가루가 몸에 들어가지 않도록 조심한다.
그다음 Aroma를 확인한다.
물을 붓기 전 물의 온도가 92°-96°C 인지 확인한다. 적당한 온도에서 원두가 지닌 모든 성분을 제대로 추출할 수 있다.
알맞은 온도의 물을 부은 후 3~4분 정도 기다린다.
시간이 지난 후 수저로 컵 위에 생긴 거품을 터뜨려 아로마를 확인한다.
채점 후 컵 윗부분에 있는 가루를 걷어낸다.
너무 뜨거울 경우 커피 맛을 잘 못 느낄 수도 있으니 3~5분 정도 더 기다렸다 커피가 식은 후 다음 단계로 진행한다.
스푼으로 입안에 떠 넣는다. 이때 빠르게 흡입해 혀에 골고루 묻힌다.
결점두, 향미 결점
생산지에서 최고의 생두만 싣고 수출국에 보냈어도 실수는 언제나 일어나기 마련이다.
그리고 결점두의 성질에 따라서도 점수 감점 기준도 다르다.
SCAA의 커핑 채점지에는 2가지 방법으로 향미 결점 평가 기준이 있다.
-‘Taint’는 약한 향미일 때 표현하는 용어다. 총점에서 2점이 감점된다.
-‘fault’는 맛과 향미에 결점두가 강하게 느껴지면서 신맛, 삭힌 맛 또는 페놀 맛이 난다. 총점에서 4점이 감점된다.
분류 척도
SCAA 기준으로 커피를 구분하는 법을 알고 싶다면 하단에 있는 표를 참고하면 된다.
글을 마치며
커핑을 처음 경험할 때 아마 다른 사람들의 지식에 위축이 될 수 있으나 지속적인 연습으로 감각을 익힌다면 머지않아 커핑 자리에서 더 많은 지식을 공유할 수 있을 것이다.
또한 커핑 초보자들을 위한 교육 자료도 많이 시중에 판매되고 있으니 참고해 보는 것도 좋다.
하지만 최고의 자료는 커핑 수업을 주최하는 SCAA쪽에서 찾아보는 것이 좋을 것 같다. 더 자세한 커핑 규칙은 여기서 확인해 볼 수 있다: SCAA Cupping Protocol.
인용 기사 출처: https://www.coffeechemistry.com/quality/cupping/cupping-fundamentals
