바람이 선선하게 부니 라떼의 계절이 다가오고 있다. 맛있는 커피를 위해 과학적으로 접근한 기사는 많지만 우유와 우유 스티밍에 관련된 기사는 찾아보기 어렵다.
그렇다면 스티밍을 할 때 우유에는 어떤 일이 벌어질까? 마이크로폼은 왜 스티밍 후 몇 분 만에 푹 꺼지는가? 왜 보통 우유와 저지방 우유는 스티밍 할 때 다른 것인가?
과학적으로 접근하면 스티밍을 더욱 쉽게 이해할 수 있다.
물리와 화학적으로 스티밍을 다루기 전 기초적인 주제를 먼저 다뤄보자:
우유의 구성 요소
쿠키 또는 에스프레소 등 무엇과 함께 즐기던지 우유는 정말 맛있다.
하지만 어떠한 이유에서 유독 커피 업계만 우유에 그렇게 열광하나?
이렇게 생각해 보자: 우유는 알다시피 소에서 나오며 이는 엄연히 생각해 보면 어린 송아지를 위한 것이다.
우유에는 물, 당분, 단백질, 지방, 미네랄 등 송아지가 건강하게 자라는데 필요한 중요한 영양 요소가 포함되어 있다.
숫자만 보고 따져보자면 우유는 대략 87%의 물, 4.8%의 당분으로 구성되어 있다.
우유에는 젖당(락토스)이라는 특정 당분이 포함되어 있다.
신선한 우유에서 단맛이 나고 오래되었을 때 신 맛이 나는 이유는 젖당 때문이다 (우유에 살고 있는 박테리아는 시간이 지날수록 젖당을 점점 젖산으로 변환시킨다.)
또한 보통 전유에 포함된 지방이 2%나 탈지유보다 월등이 많다고 생각하겠지만 사실 평균 전유의 지방 함유량은 3.9%다.
우유에 들어있는 지방은 크리미한 질감을 표현할 수 있게 도움을 준다.
전유 총 부피는 약 3.4%의 단백질로 포함되어있다.
우유의 단백질은 거품을 만들고 안정화시킬 때 꼭 필요한 요소다.
나머지 .8%는 칼슘과 마그네슘 등 다양한 미네랄로 이루어져있다.
이러한 미네랄은 커피의 맛에 거의 영향을 미치지 않는다.
스티밍의 원리
스티밍이 시작되는 동시에 공기가 주입되고 우유가 뜨거워 지면서 거품이 생성된다.
조금 더 자세히 들어가 보자. 스팀 완드를 작동시키면 스팀 팁에서 스팀이 분출된다. 스팀 팁이 우유표면에 닿아 있을 때 스팀은 작지만 맹렬한 거품기처럼 움직인다.
우유 표면이 깨지고, 빠르게 우유에 공기가 주입된다. 스팀 팁이 과하게 노출되거나 표면 위에 위치해 있다면 공기 덩어리가 터져 우유 안으로 주입되고, 결과적으로 과대하고 다루기 힘든 거품이 형성된다.
반면, 스팀 팁이 전혀 노출되지 않았다면 우유 표면이 깨지지 않을 것이다. 우유는 뜨거운 스팀 덕분에 계속 데워지고 공기가 주입되지 않아 거품도 형성되지 않을 것이다.
공기가 주입되는 동안 스팀은 우유를 데운다.
앞서 말한 단백질을 떠올려 보자. 차가운 우유에서 단백질들은 단단하게 감겨있는 덩어리로 존재한다.
그러나 우유가 데워지면서 단백질들이 풀어지고 공기 거품 주변을 감싸게 된다. 일종의 보호막을 형성하는 것이다.
그 이유는 단백질의 한 면은 소수성(hydrophobic)이기 때문이다. 다시 말해, 소수성 면은 공기 거품에 들러 붙는 반면 친수성(hydrophilic) 면은 우유 안의 물에 들러 붙는다.
이 작용이 액체 안의 공기를 잡아주고, 우유 특유의 거품 특성을 갖게 해준다.
안타깝게도 우유가 너무 뜨거워지면 단백질 성분들이 공기를 배출하고, 거품을 죽이면서 완전히 분해 혹은 변질된다.
우유의 온도가 상온에 닿기 전에 공기를 주입하는 것이 중요한 이유가 바로 이 때문이다.
일단 화씨 100도를 넘어가면 공기 거품을 다시 부드러운 미세거품으로 바꾸기는 대단히 어렵다.
우유를 데우는 데는 또 다른 이점이 있다. 열이 우유의 달콤함을 향상시킨다는 점이다.
우유 안에 존재했던 긴 사슬 탄수화물은 열이 가해지면 단순한 당분형태로 분해된다.
정제된 설탕과 밀의 차이처럼 탄수화물이 단순해 질수록 단맛을 느끼기가 더 쉬워진다.
스팀은 우유에 공기와 열만 주입하는 것이 아니다. 스팀 기류의 힘이 우유를 피처 안에서 움직이게 한다.
조심스레 스팀 완드의 위치를 조정해 저으면 좋은 형태의 거품을 생성할 수 있다.
이것이 왜 중요할까? 공기는 우유보다 가볍다. 가만히 두면 공기가 표면까지 떠올라 방금 따른 라거 같은 모양이 될 수 있다.
완벽한 스팀 완드 위치를 찾으려면 완드를 가운데서 살짝 떨어뜨리기만 하면 된다.
피처 안의 우유가 토네이도나 소용돌이처럼 회전하면 스윗 스팟(sweet spot)을 찾은 것이다.
조금 나쁜 소식도 있다. 아무리 좋은 미세거품도 결국에는 사라진다는 것이다. 중력 때문이다.
시간이 지남에 따라 가벼운 공기 거품이 떠오르고 무거운 액체 우유는 거품에서 빠져 나간다.
액체가 빠져나감에 따라 작은 거품들은 더 큰 거품으로 합쳐진다.
이 과정은 내부의 공기압이 거품을 잡아주는 힘보다 강해질 때까지 지속되고, 그 지점을 지나면 거품은 터지게 된다.
우유 지방이 거품에 미치는 영향
탈지유가 거품을 내는데 더 효과적이라는 설 또는 전유가 풍부한 거품의 카푸치노를 만드는데 좋다는 말을 한번쯤은 들어봤을 것이다.
흥미롭게도 이 두 설은 모두 사실이다.
지방은 거품을 불안정하게 한다.
우유 단백질이 가지고 있는 소수성질은 단백질이 공기보다 지방에 들러 붙게 한다.
따라서 지방이 많이 함유 될수록 유지할 수 있는 공기가 더 적어진다.
때문에 탈지유가 안정적이고 오래가는 거품을 만들 때 유리하다.
하지만 이런 스팀 밀크는 라떼아트에는 적합하지 않다.
부드럽게 피처에서 컵으로 흐르는 대신 한꺼번에 거품이 “퐁당” 빠질 것이다.
전유는 더 부드럽고 맛있는 거품을 낼 수 있다. 또한 라떼아트에 적합한 벨벳 밀크를 만드는데 더욱 유리하다!
인용 기사 출처: https://clivecoffee.com/2017/06/the-science-behind-perfect-steamed-milk/
