약 10년 전 시애틀에서 20가지 파나마산 원두 온라인 경매 커핑에 참여했다.
하지만 커핑을 하던 중 다른 참가자들이 맛보는 커피와 내가 맛보는 커피가 매우 다르다는 것을 느꼈다.
물론 그날 제공된 원두는 전부 고품질의 깔끔한 생두였지만 샘플 원두의 품질에 따라 맛이 천차만별이었기 때문에 채점을 하는데 어려움을 겪었다.
제공된 원두는 저온 상태로 오래 로스팅되어 구워진 상태였으며 배전도는 매우 다양했다.
어떤 생두는 로스팅으로 인해 맛이 더 살아난 반면 로스팅 때문에 오히려 더욱 밋밋하고 너무 탄 맛 또는 생으로 된 맛이 난 생두도 있었다.
나는 조심스레 그 자리에 있던 사람들에게 이에 대해 물어봤으나 이 점을 알아차리는 사람도 얼마 없었을 뿐 더러 크게 신경 쓰지 않는 것 같았다.
그 자리에 있던 커피 “종사자”들은 내가 너무 깐깐하다고 했다.
아이러니하게도 생두를 구매하기 전 커핑을 하는 목적 자체가 깐깐하게 따져 보는 것 아닌가?
많은 커피 업계 종사자들이 나를 깐깐하다고 평가한다.
내가 디자인이 형편없는 머신을 비판했을 때도 커핑 할 때 사용하는 물의 무게를 계량했을 때도 생두에서 나는 악취를 비판했을 때도 그랬다.
하지만 다른 커피 업계 종사자들이 경험한 커피와 내가 경험한 커피에는 차이가 있다는 것을 깨달았다.
대부분의 사람들이 생두의 품질을 중점으로 보는 것과 달리 나는 추출과 원두의 품질을 주로 본다.
하지만 생두의 품질을 전혀 중요하게 생각하지 않다라는 말은 아니므로 오해하지 않길 바란다.
그저 생두 채점 부문에서 89점을 획득했다고 하여 형편없게 로스팅된 원두로 내린 커피를 마실 관심은 전혀 없기 때문이다.
형편 없는 로스팅이 주는 잡 맛은 커피를 즐겁게 마실 수 없게 만들며 생두의 품질을 꿰뚫어 보는 것도 힘들게 한다.
물론 89점짜리 생두임에도 불구하고 로스팅이 형편없는 생두와 로스팅이 잘 된 86점짜리 생두를 구분하는 데는 전혀 문제없지만 점수가 비슷한 생두일 경우 어떻게 구분하고 로스팅의 품질이 생두를 구매하는 데 얼마나 큰 영향을 미칠까?
생두의 맛을 평가하려면 로스팅이 꼭 필요하다. 따라서 “로스팅” 때문에나 “생두” 때문에라고 구분 지을 수 없다.
많은 사람들이 생두를 구매하기 전 로스팅 된 샘플을 마셔보고 결정하지만 정작 로스팅이 어떻게 추출된 커피에 영향을 미쳤는지에 대한 고민은 하지 않는 것 같다.
나는 같은 점수를 받은 생두 옵션이 있더라도 가장 로스팅이 잘 된 생두를 선택한 사례들을 얼마나 많이 봤는지 모른다.
여기서 발생하는 두 가지 문제점을 탐구해보자 한다:
- 커피 종사자들 중 로스팅과 추출의 품질에만 집중하는 사람이 있는 반면 이를 통해 생두의 품질까지 꿰뚫어 볼 수 있는 사람들이 있다. 전자는 훌륭한 로스터, 후자는 훌륭한 생두 바이어의 가능성을 가지고 있다.
- 많은 생두 바이어들의 구매 결정에는 로스팅 또한 중요한 요소를 차지하고 있지만 이를 중요하게 생각하는 사람들은 많이 없는 것 같다. (커핑에 있어 추출의 품질은 크게 중요하지 않다.)
나를 고용하기 전 “지금의 로스팅은 마음에 드는데 무엇인가 조금 부족한 것 같아요.”라고 말한 고객들이 많다.
나의 많은 고객들은 생두를 평가할 수 있는 능력이 높았으나 그들이 샘플 생두를 어떻게 로스팅 해 커핑해야 하는지, 그리고 생두가 가지고 있는 가능성을 로스팅 과정을 통해 어떻게 끌어낼 수 있을지는 신경 쓰지 않는 것이 태반이였다.
그들은 나와 일하면서 결국 이에 대해 깨닫게 되어 구워진 원두가 어떻게 커피의 단맛에 영향을 미치는지 그리고 불완전한 로스팅이 어떻게 커피의 과일 맛에 영향을 미치는지 알게 되었다.
좋은 소식은 잘못된 생두의 로스팅 배울 수 있다.
반면 나쁜 소식은 많은 사람들이 이에 대해 자세히 몰라 어떻게 향상시킬지 공부하는 것은 어렵다.
다이어그램:
“로스트” 조건 안에 있는 요소들은 무슨 생두를 사용하건 그 생두가 자체 가진 요소들을 로스팅을 통해 끌어낼 수 있다.
“생두” 조건 안에 있는 요소들은 모든 생두에 해당되지 않을 수도 있다.
공통부분에 있는 요소들은 로스팅을 통해 강조할 수도 보완할 수도 있다.
