최고의 푸어 오버 방법

맛있는 푸어 오버 커피를 즐기기 위해서는 공통적인 요소는 사전 적심(프리인퓨전), 난류 현상, 여과 동안 최소한의 채널링이 있다.

스캇 라오가 생각하는 주된 푸어 오버의 방법은 다음과 같다:

• 콘 모양 필터: V60 / Melitta
• 평평한 바닥의 필터: Kalita
• 침출식: Clever

모든 추출 방법에는 장점과 단점이 있다. 다음은 푸어 오버 기구 리뷰 기사다.

콘 필터 | Cone filters (V60와 Melitta, 등)

알맞은 필터 사이즈를 사용했다는 가정하에 V60 또는 Melitta 등 콘 필터의 장점은 사전 적심이 끝난 후 한 번에 물을 부어도 일정하게 추출을 할 수 있다는 점이다.

나눠서 물을 붓는 것보다 한 번에 물을 부을 경우 충분한 온도 때문에 신선하고 불쾌한 신맛이 아닌 산뜻한 산미의 커피를 추출할 수 있다.

V60를 가지고 단계 별로 뜸을 들이며 추출을 해보니 추출하면서 온도가 떨어져 신맛의 산미와 눅눅한 맛이 났다.

이미 지나간 수많은 제3의 커피 물결 트렌드같이(리스트레또, 불완전 로스팅, 과소 추출된 푸어 오버) 많은 바리스타들이 다양한 산미를 받아들인 것 같다. 나는 이 중 맛보기 창피할 정도의 신맛도 느껴봤다.

물론 당신의 신맛을 좋아할 권리는 있으나 남들도 당신이 좋아하는 커피를 좋아할 것이라는 착각은 하지 말자.

내가 이 말을 하는 이유는 신맛이 나는 커피에 대해 불평한 손님들에게 “교육”을 시켰다는 바리스타들의 말을 수 없이 들었기 때문이다.

손님들이 커피의 신맛을 불평했다면 이는 정말로 커피에서 신맛이 나기 때문일 것이다.

깔끔하면서 와인과 비슷한 산미는 좋으나 신맛이 나는 커피는 좋아하지 않는다.

바닥이 평평한 필터 | Flat-bottomed filters (Kalita)

Kalita의 가장 큰 장점은 균일한 추출이 가능한 것이다.

하지만 크기가 꽤 작아 한 번에 많은 양의 추출이 불가능하고 단계별로 나눠 추출해야 한다. (Kalita 외 크기가 작은 필터에 전부 해당되는 점이다.)

My only real complaint about the Kalita is that the folds in fluted paper filter tend to trap grounds.

내가 Kalita에 가지고 있는 유일한 불만은 Kalita의 종이 필터가 원두 가루를 막는 것이다.

나는 이를 방지하는 Kalita 필터가 출시되었다고 들었지만, 실제로 들어본 적은 없다.

침출 후 추출되는 브루어 (Clever, 등)

나는 Clever 드리퍼 처럼 침출 후 추출 방식의 브루어를 사용하는 카페가 더욱 많아졌으면 하는 바람이 있다.

잘 만든 Clever 드립퍼는 사용하기 편하다. 다음은 Clever 드리퍼로 추출하는 방법이다:

1. 알맞게 원두를 분쇄하고 물: 분쇄 원두 비례를 맞춘다.
2. 물의 온도는 94℃–95℃ 정도로 데워 드리퍼에 담긴 분쇄 원두 가루가 재빨리 적셔질 수 있도록 물을 붓는다.
3. 그 후 분쇄 원두를 살며시 휘저어 준다.
4. Clever 드리퍼 뚜껑을 덮는다
5. 2~3분 뒤 뚜껑을 열고 다시 한번 분쇄 원두를 저어 필터에 달라붙은 원두 가루를 떼어 커피 잔에 Clever 드리퍼를 두고 커피를 추출한다.

아주 쉽지 않나?

Clever는 여과보다는 침수 추출에 더욱 가깝다. 따라서 사전 적심을 할 필요가 없다.

이를 이용해 초보 바리스타도 5분만 트레이닝을 받아도 꽤 맛 좋은 커피를 추출할 수 있다.

그렇다면 케멕스는?

많은 커피 전문가들이 케멕스를 선호한다.

하지만 나는 반대다.

좋은 추출 기구는 손쉽게 더욱 질적으로 향상된 추출이 가능하다. 케멕스로 이를 추출하기는 매우 어렵다.

따라서 케멕스는 가장 좋은 브루어라고 보기는 어렵다.

물론 케멕스로 맛 좋은 커피를 만들어본 경험은 있을 것이다.

하지만 케멕스에 또 다른 문제점은 바리스타가 단계에 걸쳐 추출해야 하기 때문에 브루잉 하는 과정에서 물의 온도가 많이 떨어지게 된다.

꼭 케멕스를 사용해 추출하고자 한다면 16온스 (475ml) 이하의 양을 추출할 것을 권장하며 당신이 가장 싫어하는 손님에게만 제공해라.

인용 기사 출처: http://scottrao.com/blog/some-observations-on-hand-pours/#comment-2735