by Max Dodd
카페 메뉴에 적절한 가격을 매기는 것은 쉬운 일이 아니다. 합리적인 아메리카노의 가격은 얼마인가? 과연 얼마 정도가 ‘너무 비싼’ 아메리카노일까? 반대로 고객 서비스와 만족을 위해 가격을 너무 낮추고 있지는 않은가?
성공적인 카페 운영을 위해서는 메뉴 별 가격 측정이 무엇보다 중요하다. 다음을 통하여 성공적인 카페 운영을 준비해보자.
이 기사도 함께 읽으면 좋겠다: 고객들의 마음을 사로잡을 카페 메뉴
나의 손님들은 누구인가
메뉴에 대한 가격을 매길 때에는 카페를 찾는 손님들의 유형에 따라 달라진다. 우리 카페에 오는 손님들은 누구인가? 곰곰이 생각해봐야 한다. 나는 손님들을 위하여 어떠한 서비스를 제공하고 있고, 또 손님들은 어떠한 서비스를 기대하고 있는가? 은퇴하신 어르신들은 젊은 회사원들과는 다른 서비스를 기대하지 않겠는가? 또 가족이 원하는 서비스와 고등학생이 원하는 서비스는 다를 것이다. 찾아오는 손님들이 어떠한 사람들인지 따져보고 내가 제공하는 서비스에 그들이 얼마를 지불할 수 있을지 생각해보자.
함께 읽어보면 좋을 기사: 카페 메뉴 선정과 고객 서비스의 상관관계
이와 같이 집중할 타겟 층을 파악했다면 그들에 맞추어 특별한 서비스 혹은 시그니처 메뉴 구상에 집중하라. 예를 들어 학생이나 젊은 나이 층을 목표로 할 경우 작업공간, 콘센트, 와이파이 등에 대한 준비를 생각할 수 있다.
타겟 층에 맞추어 이러한 특별 서비스를 제공할 경우 점점 사람들이 몰리는 것은 당연할 것이다. 아무데서나 마시는 커피가 아닌 정확한 종착역이 될 수 있는 카페를 만들어 제공하자.
카페의 위치, 위치, 위치
나의 카페의 위치는 어디인가? 고급 상점들과 상류층들이 자주 찾는 부근에 있는 카페라면 기본적으로 높은 가격으로 제공하는 것이 가능하다. 왜? 이미 어느 정도 고가의 가격을 예상하고 카페를 찾는 손님들이 대부분이기 때문에. 하지만 손님들이 경험할 서비스에 대해서는 다른 주변 카페들과는 차이가 있어야 한다. 만약 외각 지역에 위치한 카페라면 ‘쓸데없이 비싼 카페’로 한 번 잘못 낙인 찍힐 수 있기에 다소 높은 가격으로 매기는 것을 조심해야 한다.
그렇다고 해서 외각 지역의 카페는 망한다는 개념보다는 가격 선정에 조금 더 신중하고 그 외 추가 옵션을 생각해보면 좋다. 적당한 가격의 기본 메뉴에 사이즈 옵션, 샷 추가, 우유 종류 등의 추가 옵션을 구상해보면 되지 않은가? 메뉴의 접근성은 열어두고 추가로 지불할 수 있는 방법을 생각하라.
적을 알고 나를 알자
우리 카페 근처에 있는 다른 카페가 꼭 나의 적이 될 필요는 없다. 다만 똑똑한 비즈니스에서는 경쟁 카페의 메뉴 가격 정도는 파악하는 것이 기본이다.
어느 정도의 가격 차이는 이해할 수 있으나 모든 것은 커피의 퀄리티와 서비스에 달려있다. 우리 카페의 아메리카노가 근처 다른 카페의 아메리카노보다 500원 더 비싸다고 해보자. 이제 스스로에게 물어보자, 500원 더 비싼 가격이 아깝지 않도록 만드는 무기는 무엇인가? 지하철역이나 버스 정류장과 더 가까운가? 더 나은 고객 서비스가 있는가? 손님이 직접 느낄 만큼 커피 퀄리티가 높은가?
다음 기사에서 ‘주변 카페와 메뉴를 동기화하는 방법’을 읽어보는 것도 추천: 내 카페의 메뉴 정하는 법
실제 비용을 고려한다
얼마나 멋진 서비스를 제공하고 커피 퀄리티가 얼마나 뛰어나든 원가 대비 적자가 난다면 이 모든 것이 무슨 소용이 있는가? 인건비나 재료비와 같은 고정 지출뿐 아니라 세금, 난방비, 고장 수리와 같은 일시적인 지출 또한 고려해야 한다.
위와 같은 점들을 고려해 현실적인 주 평균 매출을 예상해보자. 매달 고정적으로 필요한 매출에 대한 계산이 있으면 메뉴 별 가격을 매기는 데에 훨씬 도움이 될 것이다.
가격을 정하고 메뉴를 정할 때에는 그에 맞는 원가에 맞추어야 한다. 예를 들어 원가 대비 100% 이율 내는 것이 목표인데 한 음료는 25% 밖에 안된다. 그렇다면 이 부족한 점을 메꾸어 주는 요소가 있는가? 차별화된 아이템으로 손님들의 관심을 끌고 있는가? 차별화된 아이템으로 유명세를 타고 있는가? 만일 그렇다면 적은 이율이지만 메뉴에 남아있어도 좋다. 하지만 그렇지 않다면 보다 더 큰 이율을 낼 수 있는 다른 메뉴로 교체하는 것을 고려해봐야 하지 않을까?
관련 기사: 카페 메뉴를 다양화하고, 수익을 늘리는 방법
이벤트&시즌 메뉴
특별 이벤트는 손님들을 매료시키고 반복적인 하루에 새로운 경험을 더할 수 있다. 따라서 특별한 가격할인 혹은 새로운 시즌 메뉴를 개발해 볼 수 있다.
두바이에 위치한 Seven Fortunes Coffee Roasters 카페 매니저 Maria Eduarda Becker Pavani는 이렇게 말한다 – “이벤트 기간에는 ‘이벤트 기간’ 이라는 이유로 가격을 인상하기도 하죠.”
같은 맥락으로 생각해보면 특별한 가격으로 시즌 메뉴를 추가할 수 있다. 더운 여름, 생과일 주스나 계절 메뉴 혹 드립커피를 추가할 경우 가격을 조금 높게 측정할 수 있다.
하지만 계절이 지나면 가격을 다시 낮추고 기본 라떼나 카푸치노에 추가 옵션을 넣어보자. 시즌 메뉴 혹 계절 메뉴 같이 한정적인 시간에 제공되는 메뉴는 자연스레 손님들이 추가로 지출할 수 있는 타당한 이유가 될 것이다.
메뉴 디자인&레이아웃
메뉴판의 특정 형태 및 디자인은 고객의 지출에 영향을 줄 수 있다. 예를 들어 핵심 메뉴를 메뉴 1번으로 두는 것이다.
함께 읽어보면 좋을 기사: 메뉴판만 잘 바꿔도 매출을 올릴 수 있다
방콕에 있는 Bluekoff 카페 대표 Noon NutRada는 이렇게 말한다 “보통 가장 심플하고 대표적인 메뉴(아메리카노, 라떼/카푸치노, 핫/아이스 옵션 등)를 앞으로 두고 그 뒤에 기타 메뉴(프라페, 스페셜 메뉴 등)를 넣습니다.”
이는 손님들이 카페에 와서 주문을 쉽게 할 수 있게 만들기 위함이다. 이럴 때에는 상단에 있는 메뉴들에 기타 옵션을 추가하는 것을 생각해보라. 예를 들어 우유 옵션, 로스팅 옵션, 사이즈 옵션 등. 단, 너무 많은 기타 옵션을 추가하지는 말자.
이론은 의외로 간단하다. 심플하고 가장 인기있는 메뉴를 상단에 두면 빠르고 쉬운 메뉴 선정에 도움이 된다. 복잡하거나 어려운 메뉴 선택은 손님들이 느끼기에 불편할 수 있다.
평생 변경이 불가한 메뉴와 가격은 없다. 언제든 메뉴를 추가하고, 가격을 변동하고 메뉴판을 새롭게 디자인 할 수 있다. 잊지 말아야 할 것은 우리 카페를 찾는 손님들이 자주 찾는 메뉴가 무엇이고 자주 찾지 않는 메뉴가 무엇인지 항상 알아야 한다는 것이다. 추가로 변동되는 지출이 있는 경우 – 고정적으로 추가 지출이 생길 경우 메뉴 가격을 바꾸지는 않지만 나의 이율을 100%에서 조금 낮게 기준하는 것도 하나의 방법이다.
원문 기사 출처: Perfecting Pricing For Your Coffee Shop Menu
