16인의 오너가 답했다: 카페 창업 전에 이걸 먼저 알았다면

커피 사업을 처음 론칭했을 때의 열정과 흥분을 되짚어보자. 수 달, 혹은 수 년이 지난 지금, 자신에게 어떤 말을 해주고 싶은가? 우리는 알고 싶었다. 그래서 미국 전국의 커피 숍과 로스터리 오너들에게 물어보았다: 당신이 커피 사업을 시작하기 전에 알았더라면 좋았을 것들은 무엇인가요?

열심히 일할 것, 부지런할 것, 인내심을 가질 것, 그리고 즐길 것

Heddy from JavaVino (Atlanta, GA)

이제 우리가 커피 사업을 한 지 10년이 됩니다. 우리는 우리만의, 커피 & 와인 가게로 시작해서 수입, 로스팅 그리고 커피와 관련한 것들을 팔고 있습니다.

“커피 사업 시작 전에 어떤 걸 알았으면 좋았겠냐고요?”

…사업을 시작한다는 것은 아이를 갖는 것과 같아요. 단기간의 프로젝트가 아니죠.  상당히 손이 많이 가는 일이에요. 계속해서 당신 손길을 필요로 하죠. 하루 온종일 계속 말이에요. 열심히 일할 준비가 돼 있어야 합니다.

…사소한 것에 조바심 내지 마세요. 사소한 것들은 나를 갉아먹고, 큰 그림에 집중하지 못하게 방해해요. 소규모 사업의 스탭은 밑바닥부터 무엇인가든 중요한 부분이 된다는 데 매우 열정적이고, 고무되어 있기 마련이에요. 위임하세요.작은 것들을 다룰 수 있게요. 다른 사람들이 당신 사업에 주인의식을 갖게끔 하세요. 그게 당신의 카페를 더 나은 곳으로 만들어 줄겁니다.

… 상호는 정말 중요합니다. 상호에 대해 고심해야 해요. 친구들과 머리를 짜내보세요. 사업하는 도중에 상호를 바꾸는 것을 원치 않잖아요.

…모든 것은 당신 생각보다 더 오래 걸릴 겁니다. 스스로 인내심을 길러야 합니다. 스스로의 데드라인을 맞닥뜨리고 싶지 않겠죠.

…즐기려고 해야 합니다. 나는 사업 초기를 돌아보면 참 애정이 갑니다. 나는 그 시절을 좀 더 즐길 수 있게 시간을 더 느리게 가게 했으면 해요. 더 많은 사진을 찍고, 친구들과 고객들, 미래의 고객들에게 새로운 소식을 보내 보세요. 당신만의 역사로 자신만의 벽을 채워보세요. 당신만의 것, 그리고 고객 맞춤, 고객들은 그런 것들을 좋아한답니다.   

 

Stephen from Barkeater Coffee Roasters (East Greenbush, NY)

“커피 사업 시작 전에 어떤 걸 알았으면 좋았겠냐고요?”

가장 큰 건 로스팅이죠. 흥미로운 파트이지만, 제가 하는 것중 극히 일부분인 것이요. 대부분의 시간은 판매, 소셜 미디어, 웹사이트나 뉴스레터를 관리하는 데 써요.

커피를 포장하고, 배송하는 데도 많은 시간을 쏟아요. 나는 오너이자 로스터이고, 또한 유일한 근로자이기 때문에 이 일은 꽤 바빠요.

 

일단 할 것

Gene from Subterranean Coffee Boutique (North Park, CA)

자신만의 카페를 실제로 갖게 된다는 것이 얼마나 즐겁고 보상이 되는 것인지를 좀 더 일찍 알았다면 싶어요. 타이밍이 모든 것이라는 것 또한 알죠. 만약 우리가 더 전에 지하를 오픈했다면, 그렇게 성공하진 못했을 거예요. 하지만 시작하려는 이에게 해주고픈 제 조언은… 그냥 하세요!

 

다른 커피 숍 사장님들을 알고 지내는 것

Jonathan from Taproom Coffee & Beer (Atlanta, GA)

다른 커피 숍 오너들을 알았더라면 싶습니다. 상당히 낙후된 시장(아틀란타)에 있는데요, 슬픈 현실은 여기엔 독립 스페셜티 커피 숍들이 많지 않다는 거예요. 성공한 가게들을 이야기하는 게 아니라, 커피 숍을 운영할 만한 기회를 갖는 것조차 쉽지 않다는 걸 말하는 겁니다. 나는 더 많은 오너들을 만나 친구로서 함께 정착하고, 말하고 싶어요. “당신은 아틀란타에서 스페셜티 커피를 하고 있죠. 당신의 경험은 어떤 것인가요?” 그리고 배우는 거죠.

이곳에 있는 최근의 커피 커퓨니티는 작지만 매우 잘 짜여 있습니다. 대부분의 오너들이 서로를 건전하게 존중하고, 비즈니스나 운영 경험에 대해 이야기하는 것을 꺼리지 않아요. 뭐랄까… 실질적인 숍 오너들 간의 특별한 동지애라 할 수 있죠. 서로 이해하고, 동병상련도 있고요. 나는 실질적인 삶의 경험에서 나오는 조언이나 이야기가 장차 커피 숍 오너가 되고자하는 이에게 가장 가치 있는 자산들 중 일부가 된다고 생각합니다. 이 도시에 저보다 먼저 온 사람들의 여정에 대해 더욱 친밀하게 알았더라면 합니다. 흥망성쇠와 도전과 승리 같은 것들 말입니다.

 

미션을 가질 것

Tony from Metropolis Coffee Company (Chicago, IL)

내가 알았더라면 하는 것은, 우리가 처음 시작했을 때 말입니다, 강한 미션과 철학이 문화를 구축하고, 우리 시장을 정의하며, 직원들에게 영감을 주는 먼 여정을 이어가고, 사람들로 하여금 커피를 통해 더 잘 연결되게끔 도와주고,  의사결정과정에서 엄청나게 도움을 준다는 것입니다. 나는 우리가 왜 Metropolis를 하고 또한 Metropolis는 무엇이며, 어떻게 Metropolis를 만들어가는지를 써놓았다면 좋았을 것 같아요.

또 한 가지 사업을 시작하기 전에 알았었다면 하는 것은, 나 자신을 잘 케어하고 삶과의 밸런스를 갖는 것이 중요하다는 것입니다. 삶의 균형은 일에 있어 거의 무한대의 만족감을 가져다 줍니다. 이 일을 하기 위해서 나 자신을 정말 혹사시켜왔습니다. 그런 순교주의는 전혀 도움이 되지 않습니다.

나는 또한, 내가 로스팅을 시작하기 전에 커피 농장들과 더 많은 시간을 보냈었기를 바랍니다. ㅏ내가 뛰어들기 전에는 커피에 대한 작업들에 대해 더 깊이 감사할 줄 몰랐죠.

나중에 이러쿵 저러쿵 하는 것은 어느 정도까지만입니다. 회사의 지난 일들을 돌아보고 그 역사가 이렇다, 라고 구조화하는 것은 쉽습니다. 진실은, 매우 엉망진창이죠- 당신은 하루에도, 당신의 지시에 급진적인 영향을 미칠 수 있는 수백 가지의 결정들을 합니다. 강력한 ‘WHY’가 그렇게나 중요한 이유죠. 마치 북극성을 쫓아 배를 노 저어 가는 것과 같은 겁니다.

 

고객의 니즈 예상하기

David from Espresso Vivace Roasteria (Seattle, WA)

Vivace는 1988년 Seattle’s Capitol Hill 지역에서 운좋게 시작했습니다. 언덕 위에서 사람들은 퀄리티에 예민했고, 하이 퀄리티 커피, 맥주, 음식 등을 찾으려는 의지가 있었죠. 그리고 일을 잘하는 공급업자들에게 충성으로 보답했습니다. 내 짧은 생각으로 나는 모든 사람들이 다른 사람과 같은 가격에 더 달콤한 커피를 전문적으로 준비되어있기를 분명히 바란다고 생각했습니다.

그리고 나서 1989년에 시내에 두 번째 카트를 시작했습니다. 우리가 알게된 것은 5번가와 Union의 사람들이 커피에 대해서 차이점을 분간할 수 없는, 아니 오히려 그것을 전혀 신경 쓰지 않는 사람들이 다양하게 모여있다는 거였죠.그곳은 금융지구의 중심이었고, 2년동안 우리는 디젤 매연을 마시고, 어떤 날엔 기업 커피를 들고서, Vivace 옆 가게가 최고라고 주장하며 우리 커피를 시험해보려는 고객들을 봐야 했습니다.  그러고는 이튿날엔 같은 일이 벌어지죠. SBC나 스타벅스가 되기도 하고요. 우리는 그런 종류의 고객들을 ‘미식 경험의 감각이 없다”고 말했죠.

직원들은 그곳에 있고 싶어하지 않았습니다. 우리는 절망에 찼고, 시내 고객들의 무관심 속에 거의 파산 지경에 이르렀죠. 우리는 1992년에 그 카트를 접었습니다. 그리고 오늘 날까지, 금융업에 종사하는 사람들은 Capitol Hill에 있는 스타벅스에 가려고 Vivace 곁을 지나갑니다.  그 중심에 살고 있는, 축복받을 실제 주민들은 우리를 사랑하고, 우리 역시 그들에게 제대로 돌려주기를 좋아하죠. 그러니까 교훈은 말입니다. 만약 직원들에게 커피를 준비하고 제공하는 미학에 자부심을 느끼기를 요구한다면, 카운터 바깥으로부터도 감사 역시 제공되어야만 한다는 겁니다.

 

Kevin from The Café at Christopher David (Portland, OR)

나만의 커피 사업을 시작한 것은 내 인생에 있어서 가장 보람되고 도전적인 시도들 중 하나입니다. 내 스스로와 내가 남은 삶 동안 함께 갈 사람들에 대한 대한 쓸데없는 지식도 알게 되었고요. 내가 커피 사업을 시작하기 전에 알았더라면 하는 가장 중요한 지식 한 가지는, 오픈 전에 고객의 니즈를 확실히 알아야 한다는 것입니다.

오늘날의 카페와 우리가 오픈하던 시절의 카페는 두 가지 약간 다른 개념입니다. 우리의 최초의 아이디어는 단순히 맛있는 커피와 그에 어울리는 쿠키나 페스트리 같은 베이커리 제품을 파는 것이었습니다. 개업한 후 곧 우리는 샌드위치와 샐러드 같은 더 다양한 상당한 음식에 대한 대단히 많은 요청을 받았습니다. 샌드위치나 샐러드에 대한 니즈는 전혀 예쌍하지 못했기 때문에, 우리는 그런 음식들을 준비할 공간을  수용하는 도전에 맞닥뜨려야 했죠. 메뉴가 늘어나는 것을 보고 고객들의 만족스러운 얼굴을 보는 것은 엄청난 보상이었습니다. 개업하기 전에 나의 고객 기반층이 원하는 것이 무엇인지 아는 것은 실제 사업 운영에 있어 엄청난 시도와 오류를 줄여줍니다.

 

시간 갖기 & 스스로를 돌볼 것

Andrea from Cafe St. Jorge (San Francisco, CA)

개업 전에 새로운 모험의 시간을 갖는 것은 당신의 사업과 당신 자신 모두에게 꼭 필요한 일입니다.

최고의 것을 만들기 위해 스스로를 죽일 필요는 없어요. 스스로를 잘 돌보는 것은 성공적인 사업을 운영하는 첫걸음입니다.

또한, 당신은 모든 사람을 기쁘게 할 수도, 하지 못하는 것을 알아야 합니다. 모두를 만족시키려 노력한다면 스스로를 실망, 스트레스에 빠뜨리고, 그리고 결정적으로 누군가를 화나게 만들 수 있습니다.

 

군살 뺀 운영

Josh from Mission Brew Coffee (San Diego, CA)

“1원 아끼면 1원 번다A Penny Saved is a Penny Earned!!” 이 현대의 속담은 상투적으로 들릴지도 모르죠. 하지만 모든 새 커피 사업주들은 이를 심각하게 여기고 잘 해보려고 해요. 더이상 전혀 새롭거나 영감을 주는 아이디어는 없을지 모르지만, 많은 사업주들이 단순히 돈을 아끼기 위해서 심각하게 고려한 방법을 활용하지는 않아요. 많은 오너들은 단순히 그들의 새로운 아이디어를 얻는 데 흥분해서, 사업을 시작하는데 어떤 비용이든 지불하려 하죠. 하지만, 아무리 소소해보이는 낭비도 곧 쌓이고 쌓여서, 수천 달러를 메우려고 어마어마한 양의 라떼를 팔아야 합니다. 당신의 사업을 지탱해 줄 고객층이 형성되는 데는 단순히 시간이 필요한 거예요. 그리고 운나쁘게도, 대부분의 것들은 당신이 생각한 것 이상의 비용이 듭니다. 그러므로, 이미 가진 돈을 아끼는 것이 때로는 더 많은 돈을 버는 것보다 쉬운 일이죠.

Mission Brew Coffee에서 우리는 처음에 돈을 아끼는 데 있어 매우 노골적으로 해왔죠. 우리는 거의 중고 장비를 샀는데, 엄청난 인터넷 서핑은 매우 좋은 쿨리티의 머신을 합리적인 가격에 찾을 수 있게 해주었어요. 하지만 우리는 또한 좌충우돌 역시 겪었습니다. 여기 우리가 Mission Brew Coffee를 시작하기 전에 알았으면 하는 것들의 한 예가 있습니다.

광고는 성공하지 않습니다. 여기에 밸런스가 있어요. 모든 새 커피 사업자들은 스스로를 알려서 사람들이 그들을 찾게끔 하는 방법을 찾아야만 해요.나는 그렇게 하기에 최대의 이점을 얻을 수 있는 무료 방식을 추천합니다. 소셜 미디어, 입소문, 지역 커피 조직 그리고 공동체 행사 등을 통해 무료로 당신의 새 커피 숍을 성공적인 광고를 매우 잘 활용할 수 있죠. 이런 방법들은 종종 어떤 유료 미디어만큼이나 효과적입니다. 한 번은 800달러짜리 우편서비스를 이용해봤어요. 쿠폰을 우편 발송했었는데 돌아온 것은 겨우 두 장뿐이었습니다! 우편 발송이나 이름 알리기 같은 다른 유료 광고들은 결과를 산출하기에 다소 어려울 수 있어요. 하지만, 우리는 이런 형태의 광고에 다시 돈을 쓰지 않고 빠르게 결과를 볼 수 있었죠. 당신이 소상공인이라면, 아마도 매우 좁은 범위의 고객층을 노리고 있을 겁니다. 매스 미디어는 성공적이지 않아요. 돈을 아끼세요-광고에 돈을 쓰지 마시구요.

 

계절의 변동에 대비할 것

Sharon from Seven Grams (New York, NY)

나만의 커피 사업을 시작할 때, 누군가 나에게  대자연과 더불어 사업을 유지해나갈 방법, 그리고 내가 얼마나 스마트폰 날씨 앱에 친숙하게 될지를 알려줬더라면 얼마나 좋았을까요?

나는 항상 커피 숍을 예상 가능하고, 안정적이며, 의지할 만한 산업이라고 봤습니다. 커피는 사람들이 일상 속에서 항상 소비하는 꾸준한 상품이고, 그러니까 사람들이 더운 여름에는 콜드 브루를 마시고 추운 이브 날에는 코르타도를 선택할 거니까, 일년 내내 언제든지, 여전히 그들의 카페인을 맞추려고 방문하고 기꺼이 돈을 지불할 거라 생각했죠.

당신은 아마도, 북동부 날씨에 이 사업이 얼마나 변덕스러운지 깨달았을 때 내가 얼마나 놀랐을지 상상할 수도 있을 겁니다. Seven Grams Caffe는 2014년 9월에 처음 개업했는데, 우리는 뉴욕의 바로 그 첫 겨울을 버텨야했죠. 기온이 영하로 내려가고, 보도블럭이 6인치의 눈으로 덮였을 때, 나는 사람들이 에스프레소를 마시려면 넉가래가 필요하다는 의미이고, 그럴 바엔 커피를 마시지 않으려한다는 것을 알게 됐습니다.

다음 커피광에게 하고 싶은 조언은- 앞을 내다보고, 사업을 시작하라는 거예요. 이 사업은 안정적이고 당신이 진실로, 참되게 사랑하는 것들을 하기에 정말 최고로 놀라운 감정들이죠. 하지만, 당신이 어떻게 하든지 간에, 항상 날씨가 당신과 함께한다는 것을 염두에 둬야 해요.

 

Josh from Mission Brew Coffee (San Diego, CA)

모든 것에는… 시즌이 있어요. 커피 사업은 계절을 타죠. Mission Brew Coffee는 야외 좌석만 있고 커뮤니티 센터 안에 있어서, 아마도 우리한테는 다른 커피 숍들보다 더 사실일 겁니다. 그렇지만 우리는 커피 비즈니스가 계절을 많이 탄다는 것 이상을 알게 됐죠. 준비돼 있으세요.

우리는 아니었습니다. 우리가 오픈한 처음 몇 달 동안은 엄청 바빴어요. 그리고 9월이 왔고, 우리 사업도 뚝 떨어졌죠. 결과적으로, 우리는 엄청난 재고 낭비는 물론, 인력이 남아돌았어요. 우리는 재정이 바닥을 치기 전에는 깨닫지 적응하지 못했죠. 나는 당신 동네의 커피숍 오너들과 이야기해보고 그들이 1년의 시간에 따라 얼마나 많이 변동하는지 보라고 조언하고 싶어요. 많은 사람들이 크리스마스 언저리에는 뜨거운 초콜릿 맛 커피 음료를 좋아하니까, 그에 따라 적응해야 합니다. 우리의 Mission Cold Brew Coffee는 매우 인기가 좋아서, 우리는 날씨가 더울 때 많이 팔아요. 당신의 음료를 당신이 살고 있는 지역의 계절과 날씨에 따라 조율하세요. 예상되는 변동에 따라 당신의 카페 물품과 스탭을 조정하세요. 만약 당신이 사업에 있어서 조금만 속도를 늦춰 예상할 수 있다면 스스로를 많은 낭비로부터 절약할 수 있어요.  

 

학습

Bob from Bongo Java (Nashville, TN)

거의 22년 전 내 커피 하우스를 시작하기 전에, 많은 것들을 알았더라면 매우 좋았을 거예요.

돈을 써도 되는 때, 돈을 벌어도 되고, 돈을 세는 사람을 믿어도 되는 때가 있다는 것을 알았다면 좋았을 겁니다.하지만 내가 그 때 모든 것을 알고 있었다면, 아마 나는 신발 끈을 묶는 법도, 내 직원이 살기 위해 얼마나 많은 돈을 벌어야 하는지, Quickbook(회계프로그램)을 사용하는 방법이나 재무보고서를 읽는 법을 배우지 못했을 겁니다. 나는 내 사업이 20년을 맞고, 내가 50이 되었을 때, 두 번의 마일스톤을 겪었을 때 처음으로 경영 도서들을 읽기 시작했습니다. 내가 무엇을 잘 했고, 무엇을 잘못했는지에 대해서 적어두었어요.

내가 잘했던 대부분은 나와 내 가치들을 반영하는 사업을 만들어낸 것입니다. 나는 내가 해온 것에 만족해요. 그리고 만약 내가 혼자 해서 못 이뤘다면 어떻게 느꼈을지도 모르겠습니다.

 

Nathan from Contraband Coffee (San Francisco, CA)

우리의 가장 큰 도전들은 연방과 지역 법규들을 따르는 것을 포함합니다. 특히 다리가 모두 한 사이즈로 통일되어야 하는 것, 세금을 내는 것, 모든 서류 작업을 위한 시간을 마련하는 것들 말이죠.

 

John from Lestat’s Coffee House (San Diego, CA)

사업을 시작하기 전에 회계에 대해 더 많이 알았었다면 좋았을 거예요. 좋은 회계사를 찾는 것은 매우 중요하지만 무엇을 요청해야되는지 아는 것은 훨씬 더 중요해요. 나는 여전히 회계의 디테일들, 수입과 지출에 대해 배우는 중입니다.

 

제대로 된 사람들을 채용하는 것

Lynne from Hodgepodge Coffeehouse and Gallery (Atlanta, GA)

제 커피 사업을 시작하기 전에 알았다면 좋았을 것 하나는 당신의 미션과 가치, 도덕성을 믿는 사람을 채용하는 것이 정말 중요하다는 것입니다. 바리스타는 사업의 얼굴이죠. 그러니까, 아이 친화적인(우리 같이) 카페를 하고 있다면, 하루에 휘핑크림을 4번 만드는 것을 꺼려하지 않는 친근한 직원을 채용하세요! 만약 당신의 로스터리와 좋은 관계를 가진 것에 엄청난 자부심을 갖고 있다면, 모든 직원이 이에 대해 잘 설명해줄 수 있도록 해야 합니다.

자기 일을 잘 알고 있어서, 당신이 자부심을 느낄 수 있는 직원을 채용하세요!

Rafael from Lazy Ibis (Brooklyn, NY)

진짜 도움은 찾기 힘들다GOOD HELP IS HARD TO FIND는 옛말을 알 겁니다.그건 정말로, 진실로, 참입니다. 우리의 첫 번째 문제는 직원 과잉이었고, 다음은 직원 부족이었습니다. 날짜에 대한 우리의 가장 큰 문제는 능숙하고 가치를 신뢰하는 사람을 찾는 것이었습니다. 우리는 항상 한 명이 그만 두면 다른 한 명이 왔지, 결코 동시에 있지는 못했습니다.

원문 출처:  How To Start A Coffee Shop 01: “What I Wish I’d Known Before Starting My Coffee Business”