자메이카 커피의 숨겨진 가치를 찾아서

자메이카라는 섬나라를 떠올릴 때, 사람들은 제일 먼저 레게, 그리고 동계 올림픽에 참가하려는 꿈에 찬 자메이카 봅슬레이 선수들을 그린 1994년의 영화 “쿨러닝”으로 유명해진 자메이카의 봅슬레이 팀을 생각하곤 합니다.

결국 그들이 훌륭한 올림픽 참가 선수가 된 것 말고도, 대략 2백80만여 명이 살고 있는 이 나라는 또한 뛰어난 커피 생산국이며  Cofi-Com이  수년 간 공급받고 있는곳이기도 하죠.

매년 8월 말이면, 엄청난 비행기값 영수증과 더불어 어마어마한 서류, 1년치 자메이카 블루마운틴 물량이 도착합니다.

파레트 위에 꼼꼼히 포장된 20개의 15kg짜리 나무통은 바이오보안(차단방역, biosecurity)이 도착하기 전에 주의 깊게 검사됩니다. 일단 통과하면, 한 통을 조심스럽게 열고 커피 300g을 커핑 샘플로 덜어내죠. 올해의 선택은 약간의 일을 수반했습니다. 우리는 놈라즈 농장Nomlas Farmz을 선택하기 전에 적어도 4개의 다양한 농장에서 시음했거든요.  제대로된 자메이카 블루 마운틴 커피의 기쁨은 바로 등급 매기기입니다. 1등급은 정확히: 무엇보다, 일관된 사이즈, 뚜렷한 무게를 가진 짙은 청록빛의 생두입니다. 로스팅은  커피콩이 조화롭게 터뜨리는(cracking) 즐거움이며, 마무리는 황금빛 마호가니입니다.

놈라스 농장Nomlas Farmz은 아름답고 모범적인 경영을 보여주는 커피 농장 중 하나로, St Andrew Parish의 Clydesdale에 위치하고 있습니다.

도널드 새먼Donald Salmon이 이 농장을 소유하고 있는데, 그는 자메이카 커피 생산 협회he Jamaica Coffee Growers Association의 회장이기도 합니다. 그의 농장은 372 헥타르* 이상의 면적을 자랑하며, 대부분의 자메이카 블루마운틴 커피 농장에 비해 더 높은 헥타르 당 생산량을 가지고 있습니다.

*헥타르(ha, hectare): 미터법에 의한 면적의 단위. 1ha=10,000

도널드는 해발 1,706m의 고도에서 최고의 커피 몇 종을 생산합니다. 이 고도의 농장들은 거의 항상 구름에 싸여있는데, 이런 환경은 커피가 긴 시간동안 천천히 익을 수 있는 최상의 조건을 제공합니다. 말할 필요도 없이, 수확은 축축하고, 진흙투성이에 미끄러운 과정일 수 있습니다.

커피가 매우 비탈진 경사지에서 자람에도 불구하고, 좋은 품종의 나무와 식물이 자라게끔 유지함으로써 더이상의 침식을 막도록 하는 지속적으로 관심을 기울이고 있습니다. 나무로 뒤덮인 면은 또한 바람과 급격한 온도 변화를 막아줍니다. 놈라스 농장Nomlas Farmz의 두텁게 쌓인 영양가 높은 토양은 ‘중성보다는 약산성’으로 분류되는데, 이는 이 곳 커피의 낮은 산미의 원인 중 하나입니다. 토양의 훌륭한 배수는 또한 이 곳이 가진 비탈진 경사 덕분에 가능합니다.

수확 한 후에, 놈라스 농장은 96일 간의 숙성 전에 12일 동안 랙에서 커피의 과육을 벗기고 건조시킵니다. 그 다음 순서로 파치먼트는 가공 시설로 옮겨져 탈곡(hulling: 잘 마른 파치먼트 빈에서 껍질을 제거하는 과정)과  그레이딩(grading: 생두의 등급을 구분하는 과정)을 거칩니다. 자메이카 커피 생산자 협회 인증을 위한 공식적인 검사 후에는  커피는 통에 담겨 바르바도스Barbados부터 히드로Heathrow를 거쳐 시드니까지의 여정을 시작할 준비가 됩니다.

헌팅우드Huntingwood의  CofiCom 사무실 뒤쪽에서 도널드의 커피를 커핑하는 것은 특별한 선물과도 같습니다. 아름답게 잡힌 밸런스와 고상한 풍미가 컵 안에 담겨 있죠.  이것은 야생적이고 강렬한 노트를 성급하게 펼치지 않습니다. 대신 천천히 쌓이죠. 우리에게 있어, 이 커피는 감초와 짙은 카카오닙스, 살구, 잘 익은 체리, 꿀 그리고 시트러스 노트로 아주 향이 좋습니다.

도널드와 같이 더 소규모의, 하지만 품질에 더욱 집중하는 농부들과 일하는 것은 이런 스페셜티 커피에 대한 추가적인 비용(premium paid)이 농장에게 바로 전해진다는 것을 의미합니다. 이런 독립적인 농장을 알게된다는 것은 또한 엄청나게 긍정적인 일입니다. 많은 소규모 농부들에게 있어, 그들의 수확물을 그대로 내어준다는 것은 수출되기 전에 다른 농장의 것과 섞이는 것과 마찬가지로 어려운 일입니다. 그들의 모든 노고가 익명의 것이 되고 말죠.

영화 ‘쿨러닝’에서, 자메이카의 봅슬레이 선수 율 브리너는 왜 그토록 동계 올림픽에 나가고 싶어하는지에 대해 이렇게 말했습니다. “우리는 다릅니다. 사람들은 항상 어딘가 다른 것을 두려워하죠.” 마찬가지로, 나는 여러분에게 놈라스 농장의 커피가 다르다는 것을 말해주고 싶습니다. 하지만, 분명히 말하건대, 두려워 할 필요는 없습니다. 이 커피를 좀 더 특별하게 만들어주는 것이니까요.

이 글은 BeanScene의 2019년 10월호에 실린 내용입니다.  여기에서 원문을 확인해보세요.