커피 분쇄도: 왜 중요하고 어떻게 사용해야 하는가

분쇄도에 따라 커피는 맛있거나 불쾌할 정도로 쓴 맛을 느끼기도 한다.
왜 분쇄도가 중요한 것일까? 
집에서 커피를 추출할 경우 분쇄도는 어떻게 셋팅해야 하는 것이 좋은 것일까?

집에서 더 나은 커피를 만드는 것은 아주 약간의 시간을 더 투자하는
(알맞은 물의 온도, 양 대신 무게로 커피를 측정하는 것, 먹기 직전에 커피를 분쇄하는 것 등) 단순한 과정이다.
집에서 커피를 추출할 시에 고려할 요소 중에서는 분쇄도가 매우 중요한 부분을 차지한다. 분쇄하는 것 만으로도 커피 맛이 현격하게 변할 수 있기 때문이다.
당신이 지금껏 경험한 최고의 커피와 최악의 커피를 비교한다면 분쇄도 크기와 일관성의 차이에서 비롯되었을 가능성이 매우 크다.

분쇄도가 어떻게 커피 맛에 영향을 주고 당신에게 적합한 추출법은 무엇인지 알아보자.

“왜 분쇄도가 중요한가?”

분쇄도와 관련해서 3가지 큰 차이를 만드는 요소가 있다
: 접촉 시간, 추출수율 그리고 유량

간단히 말하자면,

• 분쇄된 커피의 접촉 가능한 표면적이 더 많아지면 추출 수율은 증가한다.
• 표면적을 증가시키려면 커피를 더 곱게(작게) 분쇄해야 한다.
• 높은 추출 수율을 위해서는 접촉 시간을 줄이는 것이 필요하다.
• 고운(작은) 분쇄도는 유량을 줄이고 접촉 시간을 늘릴 수 있다.

위 사항을 참고시 만약 커피 추출 중 접촉 시간이 짧다면 분쇄도를 더 가늘게(작게) 해야한다. 만약, 접촉 시간이 너무 길거나 너무 곱게 분쇄가 됐다면 과다 추출되어 쓴맛이 날 수 있다. 너무 굵게 분쇄됐거나 접촉 시간이 짧으면 커피 맛이 약할 것이다. 두 가지 분쇄도 사이에서 적당한 균형을 찾는 것은 가능한 최고의 커피를 만드는데 도움을 줄 것이다.

다양한 종류의 필터나 압력 그리고 온도 역시 분쇄도 결정에 영향을 줄 수 있으나 대부분의 추출 방식의 경우 90.6℃ ~ 96.1℃ 사이에서 이뤄지며 압력이 더해지지 않는다.

“어떤 분쇄도로 추출해야 하나?”

추출 방법에 따라 어떠한 분쇄도가 적합한 것인지에 대해 알아보자.

• 터키쉬 커피 : 아주 고운 분쇄도로 파우더 설탕의 크기와 비슷하다.

  

• 에스프레소 : 약 9바의 압력이 커피퍽을 통과하며 추출이 진행된다. 접촉 시간이 매우 짧으므로 아주 고운 크기의 분쇄도가 요구된다.

  

• 에어로 프레스 :  인기있는 커피 추출 방식. 프렌치 프레스와 유사한 디자인과 사용법을 지니지만, 사용자마다 다양한 추출 방식을 사용한다. 권장하는 분쇄도는 중간과 많이 고운 정도 사이이며 이것은 커피가 적셔지는 시간에 따라 달라진다.

  

• 사이폰 추출 : 압력을 이용하여 분쇄된 커피가 들어있는 챔버로 물이 들어간다. 커피가 다 적셔진 뒤 열로 인해 진공상태인 아래쪽 챔버로 물이 필터를 통과하여 들어간다. 이런 방식에는 중간-고운 분쇄도가 요구된다.

  

• 푸어오버 : 여러 가지 크기와 모양이 있다. 여러가지 방식에 따라 유량을 조절하기 위한 다양한 분쇄도가 요구되나 일반적인 푸어오버 방식의 경우 중간 정도나 중간-고운 분쇄도가 요구된다.

  

• 모카포트 : 스팀 압력으로 물을 분쇄된 커피가 담긴 위쪽으로 보내는 추출 도구. 접촉 시간은 꽤 짧지만 압력은 약 1.5바로 일반적인 추출 기구보다 높다. 중간-고운 분쇄도가 요구된다.

  

• 싱글 컵 커피 메이커(Keurig나 Verismo같은 머신) : 카페에서 찾을 수 있는 상업용 드립 브루어와 비슷하다. 접촉 시간은 꽤나 짧기 때문에 중간에서 고운 정도의 분쇄도(테이블 소금의 정도)가 필요하다.

  

• 프렌치 프레스 : 침출식 추출 도구이다. 분쇄된 커피가 걸러지기 전까지 수분간 물에 적셔진다. 이 방식은 굵은 분쇄도가 필요하다.

  

• 콜드 브루 : 다른 추출 방식과는 다르게 상온보다 낮은 온도에서 12~72시간에 걸쳐 완성된다. 낮은 온도 때문에 분쇄도에 관계 없이 추출 수율은 낮다. 필터에 쉽게 걸러지기 위해서 굵거나 아주 굵은 분쇄도를 제안한다. 보다 고운 분쇄도 역시 괜찮지만(물에 적셔지는 시간이 살짝 짧아진다면) 최종 결과물이 약간 탁해지는 원인이 될 수 있다.

물론 위의 모든 제안들은 단순한 권장 사항일 뿐이다. 커피는 선호도나 추출 도구에 따라 약간씩 달라진다. 정확한 분쇄도를 위해서는 약간의 테스트와 조절이 필요하다.

만약 커피가 조금 약하다고 느껴진다면 다음 번에는 분쇄도를 조금 더 곱게 해보길 추천한다. 아니면 커피 맛이 너무 강하거나 약간 쓸 경우, 조금 더 크게 분쇄도를 조절한 뒤 맛을 보면 그 문제가 해결될 수 있을 것이다.