이탈리아 바리스타 챔피언에서 두 번 우승한 Francesco Sanapo
그가 이야기하는 에스프레소의 본고장에서 일어나는 변화
처음 BeanScene 매거진과 이 기사를 작성하기로 했을 때 ‘차세대 이탈리아 커피’란 제목을 사용하기로 마음먹었다. 이 제목은 이탈리아 커피 역사의 강력한 전통에 찬사를 보내지 않는다는 느낌을 주어 자칫 도발적으로 들릴 수도 있다.
설명을 하자면, 필자는 커피가 현실의 삶을 반영한다고 생각한다. 내 직업을 사랑하며 다른 어떠한 일도 할 수 없을 듯 하다.
바리스타는 단지 고상하게 버튼이나 누르며 에스프레소를 고객에게 제공하는 사람이 아니다. 바리스타는 커피의 제조 과정에 대해 숙지하고 있어야 하며 커피와 그 다양한 품종에 대해 연구해야 한다. 또한 추수시기, 경작방법 그리고 로스팅 과정에 대해 잘 알고 있어야 하며 마지막으로는 훌륭한 카푸치노와 라떼아트도 만들어 낼 수 있어야 한다. 필자는 이 직업의 모든 면을 잘 이해하고 있는 사람에게만 ‘바리스타’란 용어를 사용하고 싶다.
사실 이탈리아 에스프레소의 강력한 전통으로 우리의 직업이 다음 단계로 성장하는 데에 한계가 있었다고 생각한다. 이탈리아는 오래된 전통을 유지해오면서 자연스럽게 바리스타들은 하나의 생활 문화가 되었다. 이처럼 우리의 일상생활 속에 스며들어 있는 문화이기 때문에 또 새로운 것에 대한 갈망이 적었는지 모른다.
지난 몇 년 사이에 에스프레소 문화가 시작된 나라들로서는 에스프레소 머신을 사용하는 것이 매우 이국적인 일이었다. 북유럽과 영국에서는 에스프레소를 추출법에 대한 많은 연구를 통하여 현재는 상당한 결과를 만들어내고 있다고 생각한다.
이탈리아인들은 그들의 영광스러운 과거에 젖어 있으면서 스페셜티 커피의 현대 트렌드를 따라가지 못하고 있는 것이 현실이다.
이 시점에서 필자가 하고자 하는 일은 해외에서 경험했던 열정과 커피에 대한 신선한 관점을 이탈리아로 가져오는 것이다. 지금까지 방문했던 나라들의 커피 문화는 좀더 젊은 세대와 연결 되어있었다. 커피 회사들이 더 활발한 의사소통을 통하여 이탈리아의 유명한 카페에서도 최신 추출법을 볼 수 있었으면 하는 바람이다.
이탈리아인들은 변화하기 시작했다. 이탈리아인들이 더 많은 정보에 관심을 갖는 모습을 직접 확인하고 있는 중이다. 새로운 커피를 배우게 되면 현대적인 방식에 관심을 갖기 시작할 것이다.
필자의 아버지가 그 예이다. 지금까지 평생 아버지와 함께 커피를 마셔왔다. 현재 이탈리아 바리스타 챔피언인 내가 최고의 커피를 만들어 드렸지만 아버지께서는 맛이 없다고 하셨다. 아버지의 입맛은 많은 이탈리아인들의 입맛과 비슷하며 옛날 방식의 커피에 익숙한 상태였다.
하지만 2~3일 연속으로 드린 결과 아버지는 생각이 바뀌기 시작했다. 이유는 무엇이었을까? 바로 우리의 입맛은 품질을 인지하기 때문이다. 한번 품질을 느끼기 시작하면 되돌아갈 수 없다.
기사 원문보기 : http://www.beanscenemag.com.au/articles/view/barista-champion-francesco-sanapo-explains-the-next-generation-of-italian-c
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