바디감(body)이란? 바디감을 높이는 브루잉과 로스팅 방법

바디는 정확히 무엇일까? 커피 애호가들이 자주 얘기하고, 커핑 평가지에도 포함되어 있지만 우리는 이것에 제대로 이해하고 있는 것일까? 바디감이 더 강한 커피는 무엇일까? 바디감을 높이기 위한 브루잉 또는 로스팅 방법은 무엇일까? 지금부터 이 질문에 대해서 하나씩 답해보자.

바디감은 무엇인가?

기초부터 시작하자. 바디는 커피의 질감이다. The Professional Barista’s Handbook의 저자 Scott Rao는 바디를 “입안에서 느껴지는 음료의 무게 또는 가득함”이라고 정의한다.

바디는 마우스필(mouthfeel)의 요소이긴 하지만, 둘 사이에 차이가 있다는 것을 알아두자. Maxwell Colona-Dashwood은 저서 The Coffee Dictionary에 “끈적한 마우스필과 함께 약한 바디감을 느끼거나, 즙이 풍부한 마우스필과 함께 강한 바디감을 느낄 수 있다는 점은 흥미롭다”라고 기술했다.

바디는 미각이라기보다는 감각에 가깝다. 그렇지만 바디는 커피 전반의 향미에 영향을 줄 수 있다. 향미는 (맛, 향, 질감, 소리, 심지어 시각까지) 수 많은 요소가 복합적으로 작용한 결과다. 필자의 바리스타 경험상 바디는 산미, 향미와 함께 커피를 마시는 사람들이 늘 추구하는 3가지 중 하나다.

과학으로 설명한 바디감

바디를 강조하고 싶다면 바디가 어떻게 생성되는지부터 알아야 한다. 즉, 추출에 관해 이야기해야 한다. 추출이란 마른 커피에서 향미를 내는 화합물을 물로 녹여내는 과정이다.

추출에서 커피 성분은 수용성 물질과 불용성 물질로 나눠진다. 수용성 물질은 물에 희석되는 반면, 불용성 물질은 딱딱한 기름 성분으로 물에 녹지 않고 떠 있다. 단백질 분자와 커피 섬유질이 대표적인 불용성 물질이다. 이 중에서도 특히 기름 성분이 바디감을 높인다.

특정 커피가 다른 커피보다 바디감이 강한 이유는?

바디감을 결정하는 요인은 많다. 우선, 특별히 바디감이 높은 커피 품종이 있다. 그리고 가공법, 브루잉 방법, 필터, 로스팅을 통해서도 바디감을 강조할 수도 있다. 생두가 한잔의 커피가 되는 과정에서 바디감을 높이는 다양한 요소들에 대해 알아보자.

훌륭한 바디감을 가진 품종

특정 품종은 바디감이 강하다. 바리스타를 처음 시작했을 때 사용했던 원두는 ‘과테말라 엘 소꼬로 마라카투라’였다. 복숭아 플레이버에 위스키 향도 살짝 느껴진다. 커피가 식으면 캐러멜 질감과 풍부한 바디감을 남긴다. 필자는 이런 원두 때문에 커피와 사랑에 빠지게 되었다.

다음으로 ‘파카마라’를 살펴보자. 핵과일 플레이버에 초콜릿 뉘앙스를 가진 훌륭한 원두로 바디감은 미디엄 정도다. 스페셜티 원두 중 가장 유명한 ‘게이샤’는 어떨까? 섬세하고, 차(tea) 같은 바디감으로 유명한 이 품종은 마카투라와는 굉장히 다른 특성을 갖고 있다.

커피의 바디감이 약하다면 세 가지 옵션이 있다. 첫째, 그냥 받아들인다. 둘째, 가공, 로스팅, 브루잉을 통해 바디감을 강화한다. 셋째, 바디감이 강한 커피와 블렌딩을 한다.

워시드 커피는 더 섬세한 바디를 갖고 있다. 마우스필 보다는 깨끗하고 깔끔한 맛이 강점이다. 네추럴의 경우 더 깊고, 풍부한 바디감을 기대할 수 있다. 허니와 펄프드 네추럴 또한 바디감이 뛰어나다. 일반적으로 커피 체리에 점액질이 많이 남아 있을수록 바디감도 커진다.

바디감을 높이는 로스팅 방법

로스팅을 통해 바디감을 강조할 수도 약화시킬 수 있다. 한 가지만 분명히 하자. 다크 로스트는 바디감이 더 강하다. 하지만 커피콩의 색깔과 로스팅 강도가 꼭 일치하는 것은 아니다. 로스팅은 다양한 요인이 복합적으로 결합되는 작업이다. 좋은 로스터는 로스팅 동안 열을 잘 제어해 원하는 프로파일을 강조할 것이다.

생두 공급업체 Sweet Maria’s는 1차 크랙 시간을 조절해 바디감을 결정할 수 있다고 강조한다. 그들은 “1차 크랙 시간을 늘리면 시럽 느낌의 마우스필을 강조하는 탄수화물 성분이 배출됩니다”라고 설명한다. 뿐만 아니라 캐러멜화 시간을 늘리면 멜라노이딘이 증가하고, 그 결과 바디감도 풍부해진다.

하지만 로스팅 시간을 너무 길게 가져가면 ROR(상승 속도)이 둔화되고, 콩이 굳어져 단조롭고, 설익은 듯한 맛을 내게 된다. 커피마다 최적의 프로파일을 만들기 위해서는 커피콩 안에서 일어나는 다양한 화학반응의 밸런스를 맞춰야 한다.

바디감을 높이는 브루잉 방법

오일 성분이 바디감을 생성하기 때문에 얼마나 많은 오일을 걸러내고, 최종적으로 얼만큼의 오일 이 컵에 포함되는지가 관건이다. 브루잉 방법에 따라 이 차이는 굉장히 크다.

매뉴얼 브루잉(manual brewing)은 바디감의 스펙트럼이 굉장히 넓다. 프렌치 프레스는 바디감이 뛰어나지만 깔끔함이 떨어진다. 반대로 푸어오버는 깔끔함은 뛰어나지만 바디감은 약하다. 에어로프레스는 비교적 유연하게 조정 할 수 있다. 어떤 추출방식을 사용하는지에 따라 바디감을 살릴 수도, 깔끔함을 강조할 수도 있다.

에스프레소는 추출수율이 굉장히 높기 때문에 (물에 커피성분 함유량이 많다는 뜻) 다른 추출법보다 바디감이 강하다. 분쇄 커피에 강한 압력으로 물을 흘려 보내는 이 방식은 바디감을 높여주는 (골든 브라운 색의 오일과 멜라노이드 층) 크레마를 형성한다.

수율 또는 매뉴얼 추출의 강도를 조절해서 바디감을 강조하거나 약화시킬 수 있다. 하지만 과다 추출 (혹은 과소 추출)을 유의해야 한다. 과다 추출을 하면 “허전하고, 비어 있는” 맛이 난다.

또한, 많은 음료는 우유를 베이스로 한다는 것을 잊지 마라. 사용하는 우유의 종류에 따라 (지방 함유량에 따라, 일반 우유인지 두유인지에 따라) 바디감이 달라질 수 있다. 좋은 우유는 달콤함은 물론 크리미함을 더해준다.