왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는 걸까?
커피 체리의 속껍질인 파치먼트와 생두의 수분 함량을 측정하는 것은 매우 중요하다.
다음 두 가지 이유와 같다:
(1) 첫째, 수분량이 너무 높거나 낮게 함유되어 있는 생두는 높은 커핑 점수를 받을 수 없다.
(2) 둘째, 당신은 커피를 매매하지 물을 매매하는 것이 아니다. 수분량이 높은 생두(습량 기준 12% 이상)는 박테리아, 곰팡이 또는 효모 때문에 품질이 더욱 떨어질 가능성이 높다.
반대로 수분량이 너무 낮으면 (습량 기준 9% 이하) 생두 모양이 낮은 품질 생두처럼 찌그러진다.
하와이 농림부 기준에 따르면 알맞은 생두의 수분량은 습량 기준 9~12% 사이가 적당하다고 한다.
생두의 품질이 일관적일수록 가격이 높게 책정된다.
생두 판매에 있어 프로세싱이 끝난 후 습량이 9~12% 사이가 되어야 높은 품질이 될 확률이 높다는 것을 인지하고 있어야 돈을 잃을 일은 없을 것이다.
생두의 수분량은 어떻게 측정되는가?
* 오븐 (표준 방법)
전 세계적으로 통용되는 생두 수분량 측정 방법은 로스팅 동안 줄어든 무게를 측정하는 것이다.
비록 로스팅 중 공기 중으로 날아가 버리는 건 물뿐만이 아니겠지만 다른 변수들은 그렇게 큰 영향을 미치지 않는다.
이 방법을 사용하기 위해선 섭씨 105도를 유지할 수 있고 자연으로 환기가 가능한 오븐이 필요하다. 공기 중으로 날아가 버린 수분을 환기 시킬 수 있어야 하기 때문이다.
알맞은 샘플 사이즈는 100g이다. 먼저 105도의 오븐에 넣기 전 무게를 측정한다.
그다음 24시간 후 다시 무게를 측정한다.
두 무게의 차이는 물의 무게이므로 100g의 생두 샘플의 수분량을 뜻한다.
* 파치먼트의 쓴맛
생두 속껍질에 붙은 겉껍질은 건조될수록 쓴맛이 강해진다.
생두의 습량 기준이 거의 12%을 넘어간다고 할지라도 생두의 겉껍질은 생두보다 더욱 건조하다.
파치먼트의 쓴맛은 생두의 수분량을 어림잡을 때만 사용하도록 하자.
결과를 의존할 만큼 정확하지 않고 파치먼트가 쓰더라도 생두의 수분량이 높을 수도 있어 보관하는 과정에서 곰팡이가 생길 수 있기 때문이다.
* 생두의 색깔
수분량이 12% 정도인 생두는 약간 투명끼가 있는 풍부한 초록색을 띠고 있다.
수분량이 높거나 높여졌다 다시 건조된 생두는 불투명하고 흰색을 띤다.
수분량이 12% 이하로 떨어지기 전 색깔의 변화는 거의 없으나 생두의 모양이 변한다.
경력이 아무리 많은 사람일지라도 생두의 색상만 보고서 수분량을 정확히 가늠하기는 힘들다. 또한 실수라도 저지른다면 치러야 하는 값은 매우 높다.
곰팡이 슨 생두가 담긴 백 보다 수분량 측정기가 훨씬 저렴하다.
색깔은 파치먼트의 쓴맛을 측정하는 것처럼 어림잡을 때만 사용하자.
만약 생두의 색깔이 풍부한 초록색이 아니거나 마르지 않았다면 이는 다른 문제가 있다는 뜻이다.
생두의 수분량을 측정할 때는 믿을 수 있는 미터기를 사용하는 것이 좋다.
* 생두의 경도
점액질 제거기를 거친 생두는 약 44-55%의 수분율을 함유하고 있다.
겉껍질을 제거하는 것은 다소 쉽지 않으며 생두는 매우 미끄럽다.
이 생두를 직접 씹어보면 “알덴테(Al dente, 적당히 씹히는 맛이 있는)”로 표현될 수 있는 식감이 느껴질 것이다.
생두는 건조될수록 더욱 단단해진다.
수분량 12%에 미친 생두는 꽤 단단하며 깨물었을 때 찌그러지기보다는 금이 갈 것이다.
경도는 생두가 자란 환경에 따라 달라질 수도 있지만 이를 뒷받침할만 연구결과는 많이 나와 있지 않다.
색깔과 더불어 경도까지 함께 관찰하면 전보다 더욱 정확히 측정할 수 있을 것이다.
하지만 믿을 수 있는 미터 하나가 실수를 방지할 수 있다.
언제 수분량을 측정해야 할까?
* 건조가 끝날 때쯤
생두가 단단해지기 전까지는 미터기로 수분량을 체크할 필요는 없다.
하지만 인위적으로 뜨거운 바람을 쐬게 하여 건조한다면 생두가 너무 건조해지지 않도록 자주 체크해야 한다.
수분량이 12%에 도달할 때까지 체크를 계속한다.
미터기가 높은 온도에서도 측정할 수 있는 기능이 있지 않는 이상 온도를 측정하기 전 식힐 시간을 둔다.
* 저장고에 들어갔을 때
저장고의 상대 습도의 범위는 60-70% 정도다.
상대 습도는 온도가 떨어질수록 높아진다.
따라서 기대하는 가장 낮은 온도를 생각하고 저장고의 상대 습도 범위를 70%로 맞추자.
생두를 저장할 때 가장 최선의 방법은 파치먼트가 부착된 상태로 저장하는 것이다.
당신의 저장고가 일정한 온도와 습도를 유지할 수 있는 기능을 가지고 있다면 한 달에 한 번씩 확인한다.
만약 그렇지 않다면 자주 확인해준다.
원두를 판매하기 전 또는 로스팅 하기 전 수분량이 12%가 되도록 계산해야 한다.
어디에서 수분량을 측정해야 하나?
* 제분소에서
많은 양의 생두를 가공하는 건식 제분소일수록 항상 일정한 측정이 가능한 수분량 측정계가 필요하다.
제분소에서 정확히 수분량이 측정이 된다면 직접 농장에까지 가서 측정할 필요가 없어진다.
* 농장에서
원두를 판매하거나 직접 집에서 로스팅을 한다면 로스팅 전 생두의 수분량이 통일되어야 한다.
그리고 같은 수분량에서 시작한다면 로스팅이 훨씬 수월해질 것이다.
수분량이 각각 다를 경우 로스팅에 변수가 생길 수 있다.
건조된 생두를 저장하거나 판매할 예정이라면 농장에서 수분량을 측정하는 것이 좋다.
반면 무역 도중 변경사항이 생길 예정이라면 수분량 측정은 의미가 없다.
인용 자료 출처: https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/EN-3.pdf
