압력 프로파일이란?
압력 프로파일은 에스프레소 추출 시 커피 퍽으로 물을 내리는 압력의 변화를 표시한 것을 뜻한다. 대부분의 머신은 압력을 조절하는 기능이 없고, 오직 9바의 압력만 가할 수 있다. (단, 커피 퍽을 미리 적셔주는 프리인퓨전 시에는 추출 압력이 2~4바 정도다.)
압력 조절이 가능한 가변압 머신에는 몇 가지 종류가 있다. 라마르조코 스트라다 EP (La Marzocco, Strada EP)모델은 추출 내내 자유롭게 압력 조절이 가능하다. 산레모 오페라 (Sanremo, Opera)와 같은 머신은 3단계로 압력 조절이 가능하다. 슬레이어(Slayer)의 경우는 압력이 아니라 유속을 조절할 수 있다. 슬레이어도 압력 조절이 가능하다고 생각할지 모르나 엄밀히 말하면 유속 프로파일이다. 이번 기사는 엄격히 스트라다와 오페라를 기준으로 이야기 할 것이다.
레버형 에스프레소 머신은 기본적인 고정된 압력 프로파일을 갖고 있다. 처음 레버를 내리면 저압으로 물이 그룹헤드로 들어간다. 그리고 스프링의 힘으로 레버가 원위치로 돌아간다. 이 과정에서 자연스레 압력이 증가했다 감소하는 프로파일이 형성된다.
라마르조코 스트라다 같은 완전 가변압 머신은 추출 내내 펌프 압력을 세밀하게 조정할 수 있다. 완만한 증가나 하강부터 정반대 모양까지, 이론상 모든 종류의 프로파일이 가능하다. 하지만 실제로는 특정한 프로파일이 주를 이룬다. 바로, 긴 프리인퓨전 후에 최대 압력까지 증가한 후에 하강하는 모양이다. 가변압 머신을 사용하는 카페에서 에스프레소 베이스 음료를 주문했다면 이런 프로파일에 따라 추출했을 가능성이 아주 크다.
일반적인 프로파일
다양한 프로파일이 가능하다면 왜 똑 같은 녀석만 고수하는 것일까? 이에 답하기 위해 추출을 세 가지 단계로 나누어 보았다.
1) 최초 접촉
에스프레소 추출의 1단계는 물과 마른 분쇄 커피가 접촉하는 것이다. 기본형 머신의 경우 이 과정에 상당한 힘이 가해진다. 펌프가 물을 미는 압력은 자동차 타이어에 공기를 주입하는 압력보다 몇 배 더 강하다.
이렇게 강한 압력의 물이 분쇄 원두와 접촉하게 되면 (분쇄 원두에 가해지는 온수가 저항이 작은 쪽으로 쏠려 불균형 추출이 발생하는) 채널링 현상이 자주 발생한다.
가변압 머신은 압력을 크게 올리기 전 프리인퓨전이라 불리는 3~4바 정도의 낮은 초반 압력 구간을 설정해 이 문제에 대처한다. 원두가 부풀고, 서로 들러붙게 해 채널링 현상을 완화하는 원리이다. 프리인퓨전은 미분의 이동도 제한한다. 미분은 커피에 바디감을 더해줄 수 있다. 하지만, 바스켓 바닥에 과한 미분이 있으면 물 흐름이 느려져 추출에 좋지 않은 영향을 미친다.
2) 압력 증가
2단계 구간에서는 압력을 최대한 올리고 몇 초간 유지한다. 이 구간은 고정 프리인퓨전 기능이 있는 머신과 유사하다. 하지만 완전 가변압 머신의 프로파일은 훨씬 더 점진적이다. 앞서 말한 채널링 현상을 방지하기 위해서다.
3) 압력 감소
최종 3단계에서는 대개 추출이 끝날 때까지 압력을 줄인다. 이쯤 되면 퍽의 밀도가 많이 감소했고, 대부분의 추출은 이미 끝이 났다. 흥미로운 점은 추출 시작부터 최고 압력에 도달하는 시간이 길수록 일관된 유속 유지를 위해 압력을 내리는 속도도 길어져야 한다는 것이다.
이런 타입의 프로파일은 완전 추출(full extraction)을 활용하는 스페셜티 커피에 적합하다. 프리인퓨전과 압력 증가 단계를 길게 하면 일반적인 9바 머신에서 사용되는 것보다 가는(finer) 분쇄 원두를 사용할 수 있다. 따라서, 전통적인 머신으로는 추출이 어렵다고 알려진 고밀도, 약배전 커피도 쉽게 추출할 수 있다.
다양한 프로파일
어떤 이들은 아주 다양한 프로파일을 활용한다. 그 중 한명이 월드 바리스타 챔피언십 결승 진출자이자 UK 바리스타 챔피언 Maxwell Colonna-Dashwood이다. Maxwell은 산레모 오페라로 프리인퓨전을 길게 한 후에 계속해서 6바로 추출한다. 자신의 매장에서 사용하는 Mahlkonig EK43 그라인더와 15그램 VST 바스켓과의 조합으로 저압 추출을 하면 채널링을 완화하고, 훌륭한 추출을 할 수 있다고 한다.
새로운 가능성?
Maxwell이 보여주는 것처럼 새로운 프로파일을 실험해 볼 여지는 충분하다. 그라인더 기술이 발전하고, 에스프레소 추출에 대한 지식이 늘어나고 있기 때문에 더 맛있는 커피를 위한 새로운 프로파일을 찾아낼 수 있으리라 희망한다.
원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-key-to-good-extraction/
