액상 니트로젠으로 원두를 냉동시킨 후 분쇄하면 분쇄도가 어떻게 변할지 생각해 보았나?
Christopher Hendon은 커피 업계에서 잘 알려진 동료들과 함께 원두의 원산지와 온도가 커피에 어떤 영향을 미칠지 연구를 해 Scientific Reports에 연구 결과를 발표했다.
그들은 두 가지 연구를 진행했다.
하나는 원산지 또는 수확 후 프로세싱 방법이 분쇄 원두 입자 분배도에 어떤 영향을 미칠지. 다른 하나는 원두의 온도가 분배에 미치는 영향이다.
첫 번째 실험의 결과는 명확했다:
원산지가 각기 생두 4가지와 두 가지 다른 방법으로 가공된 원두를 가지고 분쇄도 실험을 했는데 모든 원두의 분쇄도는 일정했다.
이를 토대로 한 원산지의 원두가 두 번째 연구에 선택되었다.
실험용 원두는 액상 니트로젠, 드라이 아이스, 냉동실 그리고 상온에 배치한 후 시간이 흐른 뒤 분쇄를 했다.
냉동실 이하 온도에서 분쇄했을 때 더욱 일정하게 분쇄되었으며 가는 입자 사이즈로 분쇄되었다.
상온의 원두는 분쇄도가 일정하지 않았다.
이 연구의 결론은 이렇다: 원두의 원산지와 가공 방식은 분쇄에는 영향을 미치지 않지만 온도는 영향을 미친다.
따라서 바리스타들이 버의 간격을 조정하는 것만으로는 부족하다는 것을 증명한다.
원두의 온도가 분쇄도에 영향을 미친다면 버의 온도도 중요하다.
얼린 원두가 분쇄도를 일정하게 한다고 해서 모든 원두를 얼리지 마라.
이는 더욱 가늘게 분쇄되기 때문에 과다 추출될 확률이 높아진다.
그렇다. 원두는 상온에선 매우 까다로운 존재다.
특히 여름에 날씨가 더워질수록 에스프레소의 맛을 잡기 더욱 어려워진다.
분쇄도 조절시 그라인더뿐만 아니라 영향을 미칠 수 있는 모든 변수를 생각해 보도록 하자.
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