커피 체리는 무슨 맛일까?

커피 체리의 맛에 대해 궁금해한 적 없나? 체리의 맛은 로스팅한 커피의 맛과 비슷할까? 더 이상 궁금해하지 말자. 지금부터 커피 체리가 어떤 맛이고, 그것을 어떻게 먹어야 할지 알려 주겠다. 

커피의 아로마는 빈을 볶을 때 디벨롭되기 때문에 커피 체리는 볶은 커피와 맛이 비슷하지 않다. 게다가, 품종에 따라 맛과 향이 다양하다. 재배 지역, 기후, 경작 방식 등은 모두 플레이버에 큰 영향을 미친다.

생두(볶지 않은 생 커피 콩)가 익은 커피 체리에서 차지하는 비율은 20%에 지나지 않는다. 나머지는 껍질, 과육, 점액질, 수분이다. 커피 체리의 맛으로 로스팅한 커피의 향미를 예측할 수 있다는 말도 있다. 모든 과정이 문제 없이 진행된다면, 단맛과 과일향이 강한 체리는 로스팅한 후에도 단맛을 특성으로 할 것이다.

 커피 열매를 수확할 때 체리의 익은 정도는 퀄리티에 큰 영향을 미친다. 점액질(커피 콩을 감싸고 있는 끈적이는 물질)과 당 성분의 양도 마찬가지다. Brix라는 당분 측정 농도계에 대해 들어 본 적 있을 것이다. 커피 체리의 당분 농도는 당연히 체리 자체의 맛에도 영향을 준다.

내가 만난 커피 농부들은 체리의 맛으로 커피 품종을 알아 맞힐 수 있었다. 아마 체리의 맛으로 커핑 퀄리티도 예측할 수 있을 것이다. 처음에는 체리 맛이 다 거기서 거기인 것 같다. 그런데 경험치가 쌓일수록 맛과 뉘앙스의 차이를 인지하게 된다. 개인적으로 체리의 다양한 맛을 정확히 구분할 정도로 미각이 발달하지는 않았지만, 여러가지 맛이 있다는 것은 충분히 인지할 수 있다.

커피 과육이 컵 퀄리티에 주는 영향을 통제하고 싶다면, 적절한 가공법을 택해야 한다. 쉽게 말하면, 커피를 건조할 때 커피 콩에 과육이 많이 남아있을수록 달콤한 과일향이 강해진다. 내추럴 프로세싱은 껍질과 과육을 제거하기 전에 건조하는 방식이다. 반면, 허니프로세싱은 어느 정도의 과육과 점액질을 남겨 건조한다. 그 결과, 커피 콩에 붙어 있던 당 성분이 달콤한 허니 플레이버로 디벨롭된다.

 잘 익은 신선한 커피 체리를 맛 볼 기회가 없었다면 건조한 커피 과육으로 만든 카스카라(cascara) 티를 마셔 보길 권한다. 체리와 유사한 플레이버를 느낄 수 있다.

그래서 커피 체리는 무슨 맛이냐고? 품종에 따라 망고, 자스민, 블루베리 아로마가 났다. 중요한 것은 모두 꿀처럼 달콤한 맛이 났다는 것이다.

원문 출처: Baristainstitute.com