[Coffee 101] 아로마를 오래 유지하는 커피 보관법

신선하게 로스팅한 커피는 밸브 포장(one-way valve package)해 보관하는 것이 가장 좋다. 원두 세포 안의 압력이 외부 압력보다 강하기 때문에 안팎의 압력이 같아 질 때까지 원두 다공세포에서 이산화탄소가 배출된다. 이때 밸브는 산소가 유입 없이 이산화탄소만 빠져나가게 해준다.

막 로스팅을 끝낸 원두의 섬세한 아로마는 오래가지 않는다. 2분이 지나면 대부분 사라지고, 10일째가 되면 산패가 시작된다. 커피콩의 구조상 세포 구멍 속의 이산화탄소량은 상당 기간 유지된다. 따라서, 이산화탄소나 질소 같은 보호 가스와 소량의 산소를 주입해 포장하면 유통기한을 늘릴 수 있다.

커피는 열과 추위 같은 온도 변화, 습도, 산소 등에 매우 민감하다. 포장지를 뜯으면 산화 및 흡습(moisture absorption)이 시작된다. 또한, 휘발성 물질이 사라지고, 지방산 변형은 더 빠르게 진행된다. 이런 이유로 분쇄 커피나 원두를 밤새 그라인더에 두는 것은 좋지 않다. 그랬다면, 다음 날 퀴퀴한 냄새가 나고 크레마 생성도 줄어들 것이다.

냉장보관? 냉동보관? 

커피는 습기를 흡수하는 성질이 강하다. 로스팅이 후 커피의 수분 함량은 1~5%에 불과하다. 오히려 주변 환경의 습도가 훨씬 높기 때문에 공기 중의 습기를 말 그대로 빨아들인다. 이런 흡습 현상은 아로마에 좋지 않은 영향을 끼친다.

커피를 절대 냉장고에 보관하면 안 되는 이유도 이와 관련 있다. 냉장고에서 커피를 꺼내면 따뜻한 공기로 인해 원두 주변에 습기가 응집한다. 특히, 분쇄 커피의 경우는 응집 현상이 더욱 강하다. 냉장고 안의 냄새 또한 커피 아로마에 악영향을 끼친다. 습도 때문에 아로마를 잃고 싶지 않다면 절대로 그라인더 옆에서 스티밍을 해서는 안된다. 또한 식기 세척기 바로 위에 에스프레소 머신을 두는 것도 삼가야 한다.

건조 냉장은 커피의 아로마를 보존하기 좋다고 한다. 틀린 말은 아니다. 하지만 해동 과정에서 흡습 현상이 다시 발생하고, 공기 중의 수분은 차가운 원두 표면에 응결한다. 게다가, 해동 과정에서 원두의 지방과 오일이 손상된다. 그 결과 크레마가 줄고, 맛이 밋밋해진다.

커피를 냉동보관 했다면 커피 온도가 상온에 도달할 때까지 기다렸다 용기를 열어야 한다. 그래야 차가운 원두 표면에 습기가 응결하는 것을 막을 수 있다. 하지만 뭐니 뭐니 해도 가장 좋은 방법은 신선하게 볶은 원두를 사서 그때그때 갈아 마시는 것이다.

원두 보관 팁

원두는 원래 포장 상태로 상온에서 보관하는 것이 가장 좋다. 캔에 보관하면 아로마 손실이 발생할 수 있다. 캔 입구에 지방 및 오일 성분이 축적돼 산패되기 싶다. 또한, 캔 안은 상대적으로 많은 양의 공기가 있다.

포장지를 뜯은 후에는 잘 말아서 고무 밴드나 기타 장치로 꼼꼼히 막아 캔 안에 넣어 보관해야 한다. 주위 온도는 24도가 적당하다. 무엇보다 가장 중요한 것은 급격한 온도 변화를 피하는 것이다.