Wojtek Bialczak은 파이브 엘리펀트의 헤드 로스터이자 올해 세계 바리스타 챔피언십에서 5 위를 차지한 선수다. 그와 육아와 직장 사이를 조율하고 경기 연습을 위한 시간도 내보는 것에 대한 대화를 나눴다.
by Caroline Cormier
Sinan Muslu의 표지 사진
폴란드 출신의 Wojtek Bialczak은 2016년 이후로 베를린의 파이브 엘리펀트 커피 로스터리에서 헤드 로스터로 일하고 있다. 이 인터뷰에서 그는 폴란드 바르샤바에서의 커피 경력, 과거 경기 경험 및 2019 독일 바리스타 챔피언이 될 수 있었던 방법들에 관해 이야기한다.
Wojtek Bialczak은 독일의 바리스타 챔피언이다. 그는 올해 세계 바리스타 챔피언십에서 5 위에 올랐다. 사진 : Sinan Muslu.
Wojtek은 이번 4월 보스턴에서 열린 세계 바리스타 챔피언십에서 독일을 대표했고, Coffea eugenioides라고 불리는 독특한 커피를 사용하여 5 위를 차지했다. Coffea eugenioides는 콜롬비아 Finca Las Nubes에서 온 아라비아 품종으로의 낮은 카페인 함량 때문에 쓴맛이 거의 없고 강렬한 단맛으로 유명하다.
처음부터 시작합시다. 커피 업계에서 어떻게 처음 일을 시작하게 되었는지 말씀해주시겠습니까?
전 6, 7 년 동안 커피 업계에서 일해 왔습니다. 하지만 솔직히 말해서, 제가 커피를 다루기 전엔 커피에 전혀 관심이 없었다고 해도 과언이 아닙니다. 바르샤바에서 공부할 때 저는 Ministerstwo Kawy에서 바리스타로 일하기 시작했는데요, 그때 저는 커피를 마시지도 않았습니다. 단지 일하기 좋은 곳 같아서 일하기 시작했을 뿐이었죠. 그들은 대회에도 참가했던 뛰어난 바리스타 팀을 포함하여 훌륭한 직원들을 보유하고 있었습니다. 그러니까 제가 처음 커피에 관심이 생긴 것은 Ministerstwo Kawy에서 일하게되면서였습니다. 거기에서 일한 지 약 6 개월 후에, 저는 제 첫 번째 바리스타 대회에 등록했습니다.
Wojtek은 커피 업계에 들어간지 6 개월 만에 첫 커피 대회에 등록했다. 2017 폴란드 브루어스 컵 챔피언십에서의 Wojtek. 사진 제공: Wojtek Bialczak.
첫 경기는 어땠나요?
제 첫 번째 바리스타 경기는 폴란드에서였습니다. 저는 무엇을 예상해야 할지 몰랐죠. 단지 대회에 등록하고 동료와 함께 갔을 뿐입니다. 대회에서 결승에 오르지도 못했습니다. 저는 정말로 대회의 모든 과정을 이해하지 못했거든요. 사실, 그후로도 몇 년 동안 아무런 우승도못했지만 저는 많은 것을 배웠고 그 과정에서 더 많은 경험을 쌓았습니다. 초기의 경기들 덕분에 오늘 제가 있는 곳까지 올 수 있었던 거죠.
그의 원래 출신인 폴란드에서 경기 중인 Wojtek. Marcin Gilarski의 사진.
대회 과정에서 배운 점들 중에 경기 준비에 도움이 되었던 것은 무엇이라고 생각하나요?
글쎄요, 커피와 만드는 과정에 대해서 이야기하면서 15 분 안에 12 잔의 음료를 만드는 것이 어렵다는 것을 꼭 말해야겠네요. 독일에서의 가장 최근 경기를 위해 저는 이 조합을 가장 많이 실습했습니다. 저녁마다 파이브 엘리펀트의 베를린 매장에서 바리스타들을 불러와 저를 지켜보게 했죠. 이것은 정말로 도움이 되었습니다. 제 경기 패턴을 매번 거칠 때마다 사람들 앞에서 더 나아지고, 빠르고, 편안하게 경쟁할 수 있었습니다.
당신의 노력이 마침내 결실을 맺었네요. 올해는 2019 독일 바리스타 챔피언으로 지명되었습니다. 어떠셨어요?
솔직히 저는 아직도 그 일이 일어났다는 것을 믿을 수가 없어요! 불과 대회 2 달 전에 독일에서 경쟁하기로 결정한 것이 재밌는 일이죠. 그전에는 폴란드에서 대회에 세 번이나 참가했었고 3 위에 두 번 올랐습니다. 나머지 한 번은 제가 할당된 시간보다 58 초를 더 소비했기 때문이었어요. 저는 당시에 독일에서 4 년 동안 살면서 일해왔기 때문에, 독일에서는 대회가 어떻게 진행되는지 알아야 한다고 생각했습니다. 그래서 저는 등록했고, 이겼습니다! 물론, 저의 목표는 세계 선수권에 나가 제 기술을 시험해보는 거예요. 그래서 이것은 제게 정말 좋은 기회입니다.
Wojtek은 폴란드에서 수년간 경쟁했지만 4 년 전 독일로 거처를 옮겼다. 올해 그는 다시 대회에 참가해보기로 결정하고 챔피언이 되었다. 그는 세계 바리스타 챔피언십으로 옮겨 가 5 위를 차지했다. 사진 : Sinan Muslu.
경기에서 좀 독특하고 희귀한 종류의 커피를 사용했습니다. 어떻게 처음 발견했나요? Coffea eugenioides 와 함께 하기로 결심한 이유는 무엇인가요?
작년 6 월 중국 하이난의 푸샨 컵 국제 바리스타 대회에 참가하면서 알게 된 커피를 이번에 사용했습니다. 이 대회는 기본적으로 하이난 인민 정부가 중국뿐만 아니라 전세계의 바리스타들을 참여시켜 커피 생산 지역으로서의 푸샨을 소개하는 대회였는데요. 제가 거기에 있는 동안 콜롬비아 출신의 동료 바리스타인 마우리시오 로메로가 Coffea eugenioides를 사용해서 2 위에 올랐죠. 독일로 돌아온 저는 특유의 단맛을 가지고 있는 그 콜롬비아 원두의 샘플을 얻었습니다. 그길로 바로 사랑에 빠져버렸어요. 저는 전에 이런 커피를 맛본 적이 없었거든요.
Wojtek은 높은 단맛과 적은 쓴맛으로 유명한 오래된 아라비카 품종인 Coffea eugenioides를 사용했다. 세계 커피 이벤트 동안 Lanny Huang의 사진.
그동안 베를린의 파이브 엘리펀트에서 당신의 역할을 계속해왔는데요. 그곳에서 헤드 로스터로서 있는 것은 어땠나요? 당신의 일상에 대해 조금 말씀해주시겠어요?
물론 제 주된 일은 커피를 생산하는 것입니다. 현재 우리는 일주일에 최대 4 일까지 로스팅합니다. 이것은 제 근무 시간의 대부분을 차지하죠. 그 후에 우리는 품질 관리를 해야 합니다. 거의 하루 종일 걸리죠. 가끔씩 우리는 생두를 사야 할 때도 있습니다. 그것 또한 이 업무의 일부입니다. 거기에다가, 저는 재고와 수량을 관리하는 일을 담당하고 있습니다.
이것은 매우 바쁜 일이에요. 실제로, 지금 저희는 또 한 명의 로스터를 우리 팀에 합류시키려고 합니다. 현재 로스터는 두 명뿐이라서 약간의 도움을 받을 수 있다면 좋을 겁니다. 우리가 누군가를 고용하면, 저는 그의 훈련을 담당하게 되겠죠.
Wojtek는 중국 하이난의 푸샨 컵 국제 바리스타 대회에서 경쟁하면서 Coffea eugenioides에 대해 처음 알게 되었다. 사진 제공: Wojtek Bialczak.
보시다시피, 제 하루는 꽤 꽉 차있어요. 그래서 경기 준비는 주로 저녁 시간에 이루어집니다. 아이를 잠자리에 들여 놓고난 다음에야 저는 연습을 위해 로스터리로 돌아갈 수 있죠.
왜 로스팅을 하기로 결정했나요?
커피에 대해 배울 것이 더 많이 있다고 느꼈거든요. 저는 바리스타, 바리스타 트레이너 및 에스프레소 머신과 로스팅 머신을 돌보는 유지 관리 매니저였습니다. 결국 로스팅을 시작해볼 수 있는 기회를 얻었죠. 많은 바리스타들이 로스팅으로 들어서는 것은 자연스러운 단계처럼 느껴지곤 합니다. 그러나 저는 그들 중 대부분이 실제로는 로스팅을 좋아하지 않을 것이라고 생각해요. 매장에서는 고객과 소통할 수 있지만, 로스터리에서는 당신 혼자와 기계뿐이죠. 그리고 말할 것도 없이, 커피를 담은 자루는 무겁고 더러워요. 저는 로스팅을 정말로 좋아하지만, 모든 사람을 위한 것은 아니라고 생각합니다.
Wojtek은 독일 바리스타 챔피언십을 우승한 것과 더불어 로스터로서 세계 무대를 위한 커피를 볶아냈다. 사진 : Sinan Muslu.
바르샤바와 베를린에서 모두 일해보셨죠. 이 두 도시의 커피 씬에 대해 이야기해주시겠어요?
전반적으로 바르샤바의 사람들은 “제3의 물결”에 있어 좀 더 개방적이고 신나한다고 생각합니다. 아마 제가 그곳에 없기 때문에 그렇게 느끼는 것일지도 모르죠.
어쨌든, 베를린으로 이사 와서 유명한 로스터에서 일하기 시작했을 때 정말 놀랐습니다. 바리스타들이 커피에 관해 많이 알지 못했고 더 많은 것을 배우는 데 관심이 없었기 때문이에요. 예전에 바르샤바에 있을 땐, 커피를 가지고 일하는 바리스타들의 대부분은 정말 커피에 대해 열정적이었기 때문에 그 일을 했었습니다. 아마 폴란드의 바리스타 임금이 정말 낮은 것이 그런 열정에 대한 이유 중 일부가 될 수도 있을 겁니다. 바리스타의 임금이 정말 낮기 때문에 커피 일을 한다면 그것을 정말 좋아해야 하거든요.
Wojtek은 독일과 폴란드 커피 씬의 가장 큰 차이점 중 하나는 바리스타에 대한 폴란드의 임금이 매우 낮다는 점이라고 말한다. 세계 커피 이벤트 동안 Lanny Huang의 사진.
제 말을 오해 하지는 마세요. 베를린에도 커피에 대해 열광하는 많은 바리스타들이 있습니다. 그저 방식이 다를 뿐이죠.
현지의 커피숍을 방문하면 아마도 주문할 것 같은 메뉴를 알려주시겠어요?
에스프레소 또는 필터 커피가 될 것 같아요. 아니면, 아마도 커피가 아닌 음료일 수도 있겠죠! 저는 항상 새로운 것을 시도하고 있고, 현재는 특히 커피 칵테일에 흥분하고 있습니다. 저는 이들이 보다 자주 제공되는 것을 보고 싶습니다!
