2019 USBC 챔피언 Sam Spillman은 그녀의 첫 커피 커리어, 2014년 챔피언 Laila Ghambari로부터 멘토링을 받은 것, 그리고 첫 바리스타 대회에서 몇 가지 욕을 내뱉을 수밖에 없었던 것에 관해 이야기했다.
사진 – 페이지 힉스
Sam Spillman은 해냈다. 2019 미국 바리스타 챔피언십 참가자들의 점수 분석을 보면, Sam은 다른 모든 선수들보다 우위에 있었다. 그녀는 준결승전과 결승전에서 1위를 차지했고, 그녀와 2위 사이에는 25점 이상의 차이가 있었다.
이제 Sam은 다음 주 보스턴에서 개최될 2019년 세계 바리스타 챔피언십에서 미국을 대표할 준비를 한다. 우리는 그녀가 커피를 시작한 시점, 그녀의 첫 번째 커피 대회, 그리고 그녀가 업계에서 몇 년 동안 자신에 대해 배웠던 것들에 대해 이야기해본다.
Ashley Rodriguez : 어떻게 커피 업계로 들어섰나요? 어떻게 첫 바리스타 일자리에서 Dillanos 커피 숍에서의 현재 역할에까지 이르렀나요?
Sam Spillman : 17살 때 아이다호 Coeur d’ Alene에 있는 작은 카페(Java on Sherman)에서 일했습니다. 처음에 커피에 대해 가장 좋아했던 점은 커피를 둘러싼 커뮤니티였어요. 다른 사람들과 함께 있는 것을 좋아하거든요.
18살에 저는 대학을 위해 시애틀로 이사했습니다. 바로 커피 업계에서 일자리를 구했죠. 저는 거의 즉시 (Ladro Roasting 커피 숍에서) 일자리를 얻었고, 제 헤드 트레이너는 우연히도 라일라 감바리Laila Ghambari였습니다.
라일라를 만나고 난 후, 그녀로부터 영감을 얻어 훈련을 받고 커피에 더 깊이 파고들게 됐어요. Laila가 Cherry Street Coffee House (체리 스트리트 커피 하우스)에서의 일자리 제의를 수락했을 때는 거기서 트레이닝 프로그램을 만들기 위해 저를 초대하기도 했지요. 이때는 Cherry Street에서는 Dillanos 커피를 사용하고 있었습니다. 경쟁으로부터 시작된 좋은 관계를 수립한 시기였다고 생각해요. 2년 후 대학을 졸업한 후에 저는 Dillanos 커피의 철학에 빠져들었습니다. 그들은 제게 교육 전문가로서의 일자리를 제안했죠. 그리고 그것이 오늘날의 저로 만들어줬어요.
당신이 참가했던 첫 바리스타 대회에 대해 들려주세요. 그 이후로 대회에 대한 접근 방식이 어떻게 변화하고 진화했나요?
제 첫 경기는 잘 안됐어요. 저는 15분 59초 만에 경기를 끝내버렸고 스피치에서 욕 한두 마디를 했던 것도 같아요. 말할 것도 없이, 저는 제 경기 접근 방식에 대한 모든 것을 바꿔야 했습니다. 그대로 남아있는 유일한 것들은 커피에 대한 나의 사랑과 경쟁하려는 열정이었죠.
경기에서 사용하는 커피에 대해 더 많이 이야기해줄 수 있나요? 커피를 어떻게 선택하고, 볶아내고, 심사위원들에게 제공했나요?
경기를 위한 커피를 선택하기 위해 콜롬비아의 La Palma y El Tucan에 처음으로 갈 기회가 있었습니다. 우리 팀과 저는 정말 아름다운 수십 가지의 커피를 커핑했죠. 저를 놀라게 한 한 가지 커피가 있었어요. 그제서야 저는 Natural Lactic Gesha가 제가 찾던 커피라는 것을 알게 되었죠.
우리가 커피를 집에 가져왔을 때, Phil Beattie는 30 가지의 샘플 로스트를 볶아냈습니다. Phil, Kyle Ramage 그리고 제가 모두 동의할 수 있는 로스트를 찾을 때까지 상승 온도와 마감 온도에 약간의 변화들을 줬죠. 우리의 의견은 네 가지 로스트로 좁혀졌고 연습 시간에 맛을 보았습니다. 저의 연습 루틴은 심사위원들을 콜롬비아에서 제가 겪었던 그 커핑 경험으로 되돌려 보는 것을 중심으로 이루어졌고, 저는 우리가 콜롬비아에서 경험한 커피의 자질들을 가장 잘 포착한 로스트를 선택하여 심사위원들과 나누었습니다.
어떻게 경기 준비를 했나요? 다른 참가자들을 위한 조언이 있나요?
저는 제가 연구한 기본 이론들을 개념화하여 준비했는데요, 그 후, 같은 움직임을 반복함으로써 기술을 연마했습니다. 말코닉 EK43 그라인더를 똑같은 양으로 내려내고, 도징하고, 탬핑하고, 행주를 올바른 장소에 놔두고 … 너무나 익숙해서 생각 없이도 하게 되는 일이지만, 압박을 받을 때는 종종 간과되는 것들이죠. 그런 다음, 원두와 내가 전하고 싶은 개념들을 강조하는 아이디어로부터 시그니처 음료를 만듭니다. 시그니처 음료를 만드는 것은 십여 번의 실패한 레시피를 필요로 했어요. 이 많은 과정들 중, 저 혼자서 해낸 건 아무것도 없습니다.
그러니까 제가 참가자들에게 조언을 해줄 수 있다면, 수많은 불면의 밤, 많은 실패들에 의지하라는 겁니다. 그러나 당신을 둘러싼 커뮤니티와 자원들을 활용함으로써, 당신이 승리하기를 바라는 사람들과 업무량을 공유할 때 그것은 훨씬 쉬워지죠.
이 루틴에서 특히 잘 작용한 점이 무엇이라고 생각하시나요? 대회들에 수 년 간 참가하면서 배운 몇 가지 큰 교훈은 무엇인가요?
제 전체 루틴은 원래의 원두 맛이 어땠는지 돌아가 보는 것에 초점을 맞추었고요, 그렇게 추출되는 커피들은 놀라운 맛이었습니다 … 특히 경기 당일 날 말이죠. 제가 배운 큰 것 중 하나는 진보가 항상 거대한 도약이 아니라 때로는 작은 발걸음이라는 거예요. 그러니 앞으로 나아갈 수 있도록 계속 노력하는 것이 중요합니다.
연습 루틴에 사용된 우유 증류법에 대해 이야기해주시겠어요? 왜 이렇게 했나요? 우유가 어떻게 달라지도록 했나요?
우유는 85%가 물이기 때문에 이 성분을 제거하여 더 달콤하고 풍부한 우유를 남기고 싶었습니다. 제가 이 아이디어를 떠올리진 않았어요. WBC에 출전했던 캐나다인 참가자 Benjamin Put에게 영감을 받았습니다. 증류유는 커피 업계에서 일어나고 있는 새로운 변화지만 그것이 제가 증류유를 선택한 이유는 아니에요. 복숭아, 바닐라, 맥아 초콜릿 노트로 풍미를 늘려 제 에스프레소와 가장 잘 어울렸기 때문에 증류유를 사용했습니다.
당신의 승리는 커피 경연 대회의 미래에 대해 무엇을 말해주나요? 사람들이 당신의 성공으로부터 무슨 메시지를 얻었으면 하나요?
커피 경연 대회가 전체적으로 커피 산업을 반영한다면, 커피는 폭넓은 분야이기 때문에 커피의 미래는 더 포괄적이어야 합니다. 커피는 사람이에요 … 모든 사람들입니다.
뭐든지 가능합니다. 아이다호에 있는 작은 마을에서 온 17세 소녀에게는 커피 업계에서 뭔가를 이루고자 하는 꿈이 있었어요. 그리고 열심히 일하고, 다짐하고, 그녀를 믿는 커뮤니티에 의지함으로써 그 꿈이 이루어졌죠.
보스턴 대회를 위해 어떻게 준비할 것인가요? 루틴을 바꾸실 건가요?
더 열심히 노력하고, 더 집중하고, 세계 무대에 대비하기 위해 루틴을 개선시켜야지요.
