가장 간단한 기술이 터득하기 가장 어려울 때가 있다. 바리스타에겐 아마 탬핑이 이에 속하지 않을까 싶다.
보통 바리스타는 하루 수 십 잔의 에스프레소를 추출한다.
제대로 된 에스프레소를 추출하려면 분쇄된 원두를 포터필터 바스켓안에 균일하게 배분한 후 수평인 상태에서 힘을 줘서 탬핑해야 한다.
많은 바리스타들이 탬핑을 굉장히 단순게 생각해 그만큼 연마하는 것을 소홀히 한다.
비록 신입 바리스타들은 우유 스티밍, 라떼 아트, 푸어 오버 커피 만드는 것에 더욱 신경을 쓰겠지만 정작 경험 많은 바리스타는 탬핑에 더욱 신경쓴다.
조금이라도 분쇄된 커피 가루가 포터필터에 고르게 담기지 못한다면 에스프레소 추출 시 채널링을 일으킬 수 있기 때문이다.
채널링이란 포터필터에 담긴 분쇄된 커피 가루의 밀도가 달라 밀도가 낮은 쪽으로 물이 흘러버려 커피 가루 전체를 제대로 적시지 못하는 현상을 뜻한다.
물이 한 길로만 흐르기 때문에 물이 닿지 않은 면적은 과소 추출이 된다.
채널링이 생길 경우 원두의 안좋은 맛만 추출 되므로 제대로 된 커피 맛을 낼 수 없다.
각 바리스타 대회에서 탬핑 점수를 평균 이상 받는 바리스타 트레이너인 나 조차도 에스프레소 추출 시 채널링 된 샷을 내릴 때가 있다.
물론 채널링 된 샷은 손님에게 절대 제공되지 않지만 러시타임 동안 영업 흐름에 방해가 된다.
한 호주 바리스타 Sasa Sestic는 탬핑 시 원두를 고르게 분배할 수 있게 도와주는 제품을 개발해 WBC 기술 심사위원 Şerif Başaran에게 최초로 탬핑 부분에서 만점을 받았다.
이 사실을 듣고 Sasa Sestic에게 이메일을 보냈지만 그에게 프로토타입 몇 개가 있는데 이는 판매용이 아니라는 답장이 돌아와 나에게 실망감을 안겨줬다.
그때 당시 무명의 바리스타였던 Sasa는 몇 년 후 월드 바리스타 챔피언의 영예를 얻게 되었고, 그의 오나 커피 디스트리뷰터 (Ona Coffee Distributor, 이하 OCD) 제품은 전세계 바리스타 커뮤니티 사이에서 핫 아이템으로 부상하기 시작했다.
나는 SCAA에서 처음으로 OCD를 사용해 봤는데 내 기대치에 정말 부흥하는지 알고 싶어 집에 온 후 미국 수입업자를 통해 OCD를 주문했다.
아래는 OCD 사용 후기다.
제품 첫인상
바리스타로서 나는 커피 바 뒤에서 검증 되지 않은 제품들에겐 무조건 의심을 가진다.
그래서 OCD를 구매한 후 내 단골 고객을 상대로 실험을 해보았다.
바쁜 마감 시간 동안 나는 OCD으로 균일하게 한 후 에스프레소를 100잔 정도 추출했다.
사용하자 마자 나는 곧바로 나는 OCD가 에스프레소의 퍽을 완벽하게 균형을 잡아준다는 것을 알아챌 수 있었다.
너무 균일하게 분배가 되어 내 동료들은 탬핑을 해야 할지도 망설였다. (분배 후 탬핑을 하지않고 추출을 해봤으나 추천하고 싶지 않다.)
하지만 일부 바리스타는 커피가 분배되면서 밑에 깔린 커피에 영향을 끼치지만 완벽한 에스프레소를 추출하기 위해선 레벨링은 기본이다.
OCD를 사용한 후 그라인더의 실수 빼고는 채널링이 된 샷 단 한잔도 나오지 않았다. 마지막으로 OCD를 사용한 후 탬핑이 훨씬 더 쉬워졌다.
나는 에스프레소 추출 시 레벨링이 얼마나 잘 되었는지 확인해 보는데 OCD를 사용한 후 탬핑이 훨씬 안정적이게 되었다.
추출
이론상 더 균일하게 밀집된 원두는 커피 추출 고형 성분(TDS)의 양과 추출률이 더 높아진다.
나의 굴절계를 가지고 OCD로 한번 균일하게 레벨링 한 후 추출과 보통 탬핑과 비교 실험을 해보았다.
정확한 실험 결과를 위해 분쇄된 원두의 양을 정확히 측정했으며 라마르조코의 리네아 PB를 사용해 같은 그룹헤드에서 동일한 유량으로 추출했다.
비록 거창한 실험은 아니지만 나는 더 많은 사람들이 이 실험을 해보기 바란다.
실험결과는 놀랍게도 평균적으로 OCD를 사용했을때 추출량(20.45)이 사용하지 않았을 때(21.37)보다 더 적었다.
하지만 네이키드 포터필터를 사용했을 때 OCD를 사용한 에스프레소 샷의 농도는 더 일정했다.
비록 OCD를 사용했을 때 추출량이 조금 더 적지만 전체적으로 더욱 균일한 추출을 할 수 있다.
하지만 이론적으로 따지자면 추출량이 더욱 높아야 하는데 왜 적은 것일까?
내 생각엔 OCD를 사용할 때 일어나는 부분 탬핑 때문인 것 같다.
OCD는 사용할 시 원두는 분배되면서 살짝 눌린다. OCD로 한번 분배 한 후 바리스타는 한번 더 세게 탬퍼로 탬핑한다.
나는 한번 더 탬핑 되어 커피 퍽의 밀도가 높아 진다고 생각한다.
문제점
더 낮은 추출량 말고도 추후 생겨날 수 있는 문제점을 발견했다. 나는 OCD를 사용하고 있는 바리스타와의 인터뷰를 통해 피드백을 얻었다.
첫째로 OCD를 사용한다면 에스프레소를 준비할 때 더 손이 많이 가게 된다.
이 도구를 사용하는데 걸리는 시간이 단 3초라고 하더라도 러시 타임 동안에는 부담일 수도 있다.
하지만 나는 바리스타가 OCD를 두는 위치만 잘 잡아도 큰 무리는 없을 것 같다.
채널링 때문에 샷을 버리고 다시 뽑는 것 보다는 낫지 않은가?
두번째로 일어 날 수 있는 문제점은 OCD 밑 부분에 끼는 원두다.
이유는 없지만 OCD를 더 낮게 세팅할 시 원두가 낄 확률이 더 높아진다. OCD를 사용할 때 버려지는 원두량은 항상 0.1 그램 이하지만 이게 쌓이고 쌓여 더러워진다.
이는 그라인더 주위에 사용하는 붓으로 털어내면 이를 예방할 수 있지만 이때 낭비되는 원두는 어쩔 수 없다.
종합적인 견해
앞에서 OCD의 문제점을 지적했지만 나는 이 제품을 적극 추천한다.
OCD는 채널링을 예방해주며 바리스타가 탬핑을 더 쉽게 할 수 있도록 도와주기 때문이다.
내가 커피 바와 연구소에서 사용해본 결과 OCD를 사용했을 때 일정한 결과물을 낼 수 있었다.
따라서 OCD는 다른 바리스타가 추출해도 동일한 결과물을 낼 수 있도록 도와준다.
나는 OCD가 고객들에게 더 맛있는 커피를 제공할 수 있다고 믿는다.
또한 바리스타 대회에서 OCD를 사용하지 않는 다면 이는 점수를 포기하는 것과 마찬가지다.
인용 기사 출처: https://www.thecoffeecompass.com/ona-coffee-distributor-review/
