당신이 같은 원두를 사용하더라도 하루가 다르게 변하는 커피 맛을 느껴본 적 있을 것이다.
캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스(이하 UC Davis) 연구자들이 그 이유를 밝혀냈다.
대학교 연구팀은 15가지의 원두를 가지고 이틀 간격으로 6개월간의 차이를 두고 실험을 했으며, 이 실험을 통해 시간이 지남에 따라 원두의 맛과 원두를 구성하고 있는 물질이 달라진다는 것을 발견했다.
연구진들은 이탈리안 로스트부터 브라질 에스테이트까지 다양한 종류의 원두를 가지고 실험을 진행했다.
연구진들은 초분광 이미지인 전자기 스펙트럼 이미지를 통해 커피의 성분에 관한 데이터를 수집하여 시간에 따라 어떻게 커피가 달라지는지 확인할 수 있었다. 그 결과 원두에서 추출 가능한 당분과 단백질이 시간에 따라 변한다는 것을 발견했다.
이 연구의 공동저자 중 한명이자 박사학위를 취득한 학생인 케샤브 싱(Keshav Singh)에 따르면, 이 연구는 UC Davis 곤충학 연구진들이 같은 원두를 사용했는데도 불구하고 매일 커피의 맛이 달라지는 것에 대한 불만에서부터 시작됐다고 한다.
싱은 “초분광 이미지로 원두 표면의 물질을 탐지 및 식별해 어떤 입자로 구성되어 있는지 분석할 수 있습니다. 따라서 이 기술로 원두에 함유된 수분, 당분 및 단백질 등 다양한 성분을 알아낼 수 있습니다.” 라고 말했다.
이 기술이 보편화 된다면 원두 공급업자들은 카페나 소비자들에게 제공하기 전 제품의 질을 확인해 볼 수 있을 것이다.
이 기술을 사용하면 원두 공급업자들은 원두로부터 추출 가능한 단백질과 당도 등을 계산해 가장 맛이 좋은 시기에 커피를 판매할 수 있게 될 것이다.
또한 소비자들은 공급 업자와 같은 방법으로 원두를 구매하기 전 커피의 질을 확인해 볼 수도 있다.
싱은 인터뷰를 통해 “공급업자들은 이 기술을 이용해 소비자들에게 신뢰를 얻을 수 있을 것입니다. 만약 공급업자들이 그들의 상품에 인증하는 마크를 붙일 시 소비자들은 그들의 원두가 최첨단 기술로 검수되었다는 것을 확인할 수 있을 것입니다.” 라고 말했다.
이 기술은 커피 이외의 식료품에도 적용 될 수 있을 것으로 기대된다.
이 연구 결과는 “산업식품공학 저널(The Journal of Food Engineering)”에 게재되었다. 다음 링크를 통해 더 자세한 연구 결과를 확인해 볼 수 있다: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877416302187
